Gastronomika 2019
Saborea la vuelta al mundo
Todo sobre la edición número 21 de un congreso organizado por el Diario Vasco y Grup GSR, que del 6 al 9 de octubre conmemoró la primera circunnavegación mundial a cargo de Juan Sebastián Elkano.
ay tantos viajes como anhelos. El de Juan Sebastián (Elkano, para los vascos) era circunnavegar la tierra. Una aventura que emprendió hace 500 años para toparse con otros mundos hechos de paisajes, culturas, sabores, sorpresas. Desde una mirada antropológica, también la cocina es un viaje en sí mismo que dio letra a la edición 2019 de Gastronomika, evento que se celebró una vez más, después de 20 años de historia, en San Sebastián. La ciudad que allá lejos y hace tiempo fue sede del veraneo real y meca de la aristocracia. Y la que de aquellas épocas de coronas, altos lujos e intrigas bajas conserva un patrimonio arquitectónico de palacetes y casonas elegantes ya sin el lustre de tiempos pasados.
Lo que no cambia es el ánimo inquieto este pueblo glotón que hizo escuela en el arte de beber sidra y devorar pintxos y chuletones en la capital donostiarra.
Hubo ponencias, clases de cocina, catas –como la de vinos de Rivera del Duero o la de vinos de Hungría; y certámenes –como el 1er Concurso internacional de quesos de leche de oveja, o el de la ensaladilla rusa, el de las tapas ibéricas o el de pintxos, tapas y barras.
Durante cuatro días, el ámbito ancho del edificio Kursaal, donde se realizó el congreso, se colmó de periodistas, cocineros como Martín Berasategui, Pedro Subijana, Elena y Juan Mari Arzak, Ángel León, Begoña Rodrigo, Josean Alija, Fina Puigdevall, entre tantos otros talentos, y un público de más de 13 mil personas ávido de escuchar a estos ases de los fuegos y de probar los productos de España.
San Sebastián toda tendió una gran mesa en sus bares, tabernas y restaurantes de alto vuelo que agotaron su capacidad para recibir comensales de distintos países. Una fiesta a la vasca, nunca sin comida.
A buen puerto
En línea con la proeza náutica de hace 500 años, Gastronomika reunió chefs y restaurantes canarios, brasileños, chilenos o indonesios, los puntos que Elcano y Magallanes tocaron en su travesía. Una metáfora de las exploraciones sin las que la cocina quedaría condenada a una endogamia mortal.
Entre las voces fuertes de España, las de Oriol Castro y Eduard Xatruch –Disfrutar, Barcelona, dos estrellas Michelin y 9no. en The World’s 50 Best– alucinaron al público con una conchadora utilizada para elaborar chocolate con la que produce grasas de distintas texturas y sabores. La innovación de la cocina española sigue en pie.
Fiel a su estilo, Elena Arzak –Arzak, tres estrellas Michelin– hizo foco en la confluencia de experiencias, de historias, de técnicas. La cocina que toma lo mejor de las tradiciones y las recrea con ingenio.
En tren de exportar la gastronomía española, el andaluz Dani García animó a sus colegas a montar segundas marcas fuera de España “con la apertura de una decena de restaurantes por todo el mundo”.
Carme Ruscalleda
La chef catalana con más estrellas Michelin del mundo, que cerró su restaurante Sant Pau el año pasado, recibió el Premio Homenaje en un auditorio en el que no cabían más aplausos. “Sigamos defendiendo el respeto por el producto, por el staff, por los comensales, y por el valor femenino de la gastronomía. El futuro está en nuestras manos. Como decía Joaquin Sabina, ahora me despido, pero me quedo.” Dijo Carme, quien a la noche fue protagonista de una cena en el Basque Culinary Center dirigido por Joxe Mari Aizega, donde se sirvió a 150 personas un menú diseñado por siete 3 estrellas Michelin: Jordi Cruz, Ángel León, Elena Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca, Eneko Atxa y Martín Berasategui.
Ángel León –Aponiente– subrayó la importancia de cocinar productos de plagas biológicas para ayudar y concienciar. El gaditano, además, sorprendió una vez más con sus investigaciones, esta vuelta abocadas al azúcar y el queso marino.
Y en otro plano, Joan Roca –El Celler de Can Roca, tres estrellas, Girona–, dio su visión sobre el leitmoiv del congreso “Con nuestros viajes e interactuando con nuestros stagers, ahora de 23 nacionalidades distintas. Para nosotros, es importante el papel de la cocina para conectar culturas”. Lo dijo Roca. Pero podría haberlo dicho Elcano.
En Getaria nació Elcano y sigue rindiendo culto al arte de la parrilla local, 300 personas disfrutaron en el Museo Balenciaga de una cena a todo trapo. Aitor Arregi –Elkano, una estrella Michelin–, Enrique Fleischmann –Txoko Getaria, Igor Arregi –Kaia-Kaipe–, Markel Iribar –Balearri– y Gorka Lazkano –Astillero– prepararon kokotxas y rodaballos para chuparse los dedos.
Todo al asador
La historia de la parrilla y Getaria, pueblo de pescadores donde había nacido Elcano, caminan juntas. Cinco de los mejores parrilleros locales –Enrique Fleischmann, Igor Arregi, Markel Iribar, Gorka Lazkano y Aitor Arregi– e historiadores los arfumentaron. “Gracias a la parrilla, los marineros se convirtieron en expertos en cocinar a bordo los pescados que capturaban”, explicó Xabier Alberdi, director del Museo Naval de San Sebastián y miembro de la Asociación Culinaria Marítima de Getaria.
¿Cómo llegó la parrilla a tierra? En 1940, cuando los navegantes volvían a casa, se tomaban un vino en los bodegones que empezaron a montar asadores para que los marineros pudieran cocinar lo que traían. A partir de los años 70 el conocimiento de la cocción y las brasas se perfeccionó de la mano de estos cinco grandes.
Llegado de otros mares, elargentino Paulo Airaudo maneja en San Sebastián el restaurante 1 estrella Michelin Amelia, donde ejerce una cocina argentina con influencia italiana. Airaudo enmarcó dentro de la alta cocina a la parrilla “por la que pasa el 80 o 90% de nuestros platos”.
Latinoamérica presente
En esta travesía de cuatro días y tantos fuegos, el brasileño Jefferson Rueda basó su ponencia en el trabajo que encara en Casa de Porco, 6to. puesto en Latin America´s 50 Best restaurants, Sao Paulo. Allí, junto con su mujer Janaina, asan los animales enteros con un sistema propio, durante 9 horas.Rueda reivindica la gastronomía inspirada en la cocina popular, la de las calles, la de la memoria. Y también el control de toda la cadena alimentaria, y la sostenibilidad.
La reconocida periodista Cristina Jolonch –La Vanguardia– recibió el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras”.
Leonor Espinosa –restaurante Leo, Bogotá, Colombia–, la cocinera que en 2017 recibió el premio a la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2017 de The 50 Best y el Basque Culinary World Prize, detalló su interés constante en la investigación del territorio colombiano, tan diverso, “identificando las especies biológicas que lo habitan y que se pueden usar en la culinaria para mejorar la calidad de vida de los que viven allí.”
Recién llegada de Chile, Carolina Bazán –Best Female Chef 2019 en Latin America’s 50 Best Restaurants– describió su cocina sencilla, sustentada en lazos familiares, recorridos y experiencias y propuso platos que identifican su estilo.
También fue de la partida Christina Sunae. De herencia filipina, coreana y estadounidense, Sunae reside dirige en Buenos Aires Cantina Sunae. La acompañó en el escenario Yamila di Renzo, una peso pesada de la pastelería argentina que se luce en el restaurante Alo’s. Juntas sirvieron el Tiyula Itum, un plato de carne filipino, muy especiado y acompañada con arroz, puro aroma y sabor
Abajo el telón
Con una performance de Theatre Company 9 abrió el último tramo del congreso en el que Vladimir Mukhin del restaurante White Rabbit, Moscú, Rusia, puesto en The World’s 50 Best. Mukhin dejó en el aire una pregunta inquietante “¿Por qué va a seguir viniendo el público al restaurante? Quizás tendremos que montar actividades especiales o espectáculos de teatro. En Rusia está funcionando”.¿También en España o en otros países de Europa?
Parece improbable que en América Latina, donde la coyuntura aprieta y el horizonte es la mirada hacia el interior, la cocina como mero show tenga futuro.
Agradecimientos
TURESPAÑA. Oficina de Turismo Española.
Cristina Evia.
