ueremos hablar de cocina, de comida, de experiencias y de trabajo en equipo. Pero es difícil definir el punto de partida de la conversación cuando los protagonistas son Germán y Pedro, responsables de –hay que tomar aire para enumerar- La Carnicería, Niño Gordo, Chori, Paquito Bar, Juan Pedro Caballero, Los Jardines de Las Barquin, José el carnicero y Victor, todas propuestas diferentes entre sí, con el factor común de la búsqueda continua de la novedad y el espíritu inquieto de sus creadores. Sabemos que nos van a faltar caracteres.

Peña se suma a la charla por zoom, desde Miami. Tiene puesta la remera de Victor, el último local que abrieron en Buenos Aires, pero se conecta desde la flamante sede estadounidense de Niño Gordo, la propuesta con la que piensan plantar bandera en el exterior. Como hay mucho que contar, Pedro pone orden: Usted hable de Calesita y Las Barquin, que yo cuento sobre el bar, le dice al socio con el acento colombiano que no lo abandona. Así arma una coreografía que, quizás, es una pequeña muestra del trabajo que hacen en conjunto y fueron puliendo con el correr de los años. Roles repartidos (Sitz un poco más administrativo, Peña un poco más creativo) que los ayudan a sostener sus proyectos en el tiempo.

Brevemente, algo de su historia: se conocieron cocinando en el restaurante de Hernán Gipponi. Peña recibió una oferta de trabajo irrechazable que implicaba viajar a Estados Unidos.

Sitz le prestó, con confianza ciega, plata de su familia para concretar ese traslado. Fue una apuesta: Germán sabía que tarde o temprano armarían un restaurante juntos. Ese viaje, finalmente, no sucedió. Pedro se quedó en Argentina, Germán se fue a España y, recién a su regreso, formatearon la idea de asociarse. Un préstamo de la abuela de “El Ruso” les permitió abrir La Carnicería (que por estos días está celebrando sus diez años) y, desde allí, no pararon.

Como prometió, Pedro habla de Victor audiobar, la última apertura porteña. Y lo hace como quien habla de un hijo muy buscado: La inspiración es el listening bar, como los que sobran en Japón. Había un par de lugares en Buenos Aires pero, a mi  entender, no muy bien desarrollados. Yo soy amante de la música y todo esto, sumado a que siempre buscamos hacer cosas nuevas y diferentes, empujó la idea de hacer un bar de audio que, además, tenga una cocina fuerte.

Victor tiene una impronta neoyorkina, hay una gran inversión en equipos de sonido, curaduría de DJs que admiran y, como toda buena barra, foco en los tragos. En este punto entra el tema del trabajo en equipo y la humildad de saber abrir el juego.

Germán aporta un concepto que será repetido varias veces durante la charla: el de ecosistema. Refiere al universo que generan con cada propuesta, que incluye la idea, el armado de equipos, el diseño de los espacios, la forma de comunicar y, también, al público que los recibe. Y esto excede a los restaurantes.

1 | Los Jardines de Las Barquin. Suipacha 1422 – Museo Fernandez Blanco – Retiro.  2 | Evento Calesita. Cuarta Edición 12/06.

Que siga girando

Calesita es el evento colaborativo de una noche que organizan y que llegó para ocupar, según ellos, parte del lugar que dejaron vacantes ferias como Masticar: espacios que acercaban, entre otras cosas, la alta cocina al público general, y que tenían, mayoritariamente, un apoyo estatal que ha menguado. La entrada es gratuita. Hay sponsors públicos y privados con los que trabajan todo el año para llevarlo adelante. La próxima edición es el 12 de junio (el 11 habrá una charla sobre la actualidad de la gastronomía latinoamericana). Las sedes serán Niño Gordo, Victor, Mengano, Gran Dabbang, Crizia, José el Carnicero, Julia, Tres Monos y La Uat. Además, contará con la presencia de chefs de restaurantes muy reconocidos de Sudamérica, como Mitsuharu Tsumura (de Maido y Karai), Jaime Rodríguez (de Celele), Sergio Díaz (de Sublime) y Camila Fiol (Latin America’s Best Pastry Chef 2024), entre otros referentes de las cocinas de México, Panamá, Guatemala, Brasil, Perú, Ecuador, Colombia, Uruguay, Chile y Bolivia, que cocinarán en diferentes sedes.

Todo esto está vinculado con Buenos Aires y la obsesión que tiene este par de cocineros por ser parte de la diversidad de propuestas porteñas y contribuir a la construcción de una ciudad cada vez más atractiva para locales y extranjeros. Pero, además, y como si fuera poco, este mes abrieron Niño Gordo en Miami, llevando su atmósfera “instagrameable” y la comida asiática fusión, todo lo que consideraron la mejor carta de presentación de su trabajo en esa nueva plaza.

¿Cómo fue el proceso de instalarse allí?
–(PP) Nada fácil. Hace cuatro años que nació la idea. Siempre fue con Niño Gordo porque es la marca más fuerte, pero teníamos que encontrar los socios ideales, el momento justo. Somos dos cocineros que empezaron con nada, para nosotros es bastante importante entrar en uno de los mercados más grandes del mundo y queríamos hacerlo bien.

¿Cómo se organizan?
–(PP) Yo estoy pasando mucho tiempo aquí. Germán es el que absorbe todo el trabajo en los locales de Buenos Aires. Estamos muy involucrados en el negocio, pero somos dos cocineros antes que nada. Acá, porque estamos arrancando, paso todo el día en la cocina. Y me parece importante esto también para motivar a los equipos. Ver a tu jefe trabajando a la par es un buen incentivo.

–(GS) Yo me voy repartiendo entre locales. Antes del servicio siempre estoy en alguno, preguntando, sugiriendo. Tenemos también un jefe de jefes, delegamos para poder estar atentos a todo. Seguimos siendo dos para varios boliches.

En los comienzos de la sociedad trabajaron para devolver las inversiones. Eso, siempre cuentan, les quitaba el sueño. ¿Qué los desvela hoy?
–(PP) Si antes debíamos plata, ¡no sabés la que debemos ahora! -risas-. No, seriamente, en general yo soy bastante romántico y aunque esto es un negocio me obsesiona y preocupa mucho más ser fiel a las ideas que se me cruzaron por la cabeza. El diseño de un local, su carta, que se vea y se reciba como lo soñé. La respuesta del público nos importa mucho.

–(PP) Quizás yo hablo menos de plata porque el que la maneja es él -risas-.

–(GS) Cada uno con su perfil. Yo soy cocinero, pero tengo un pasado vendedor, y acá funciono también como administrador. Obviamente, tenemos las mismas preocupaciones que el resto de colegas, en la industria. Crisis, costos, menos consumidores en los locales en general. Pero también confiamos muchísimo en lo que hacemos.

Las claves del prestigio ganado, los reconocimientos internacionales, los residentes siempre interesados en lo que hacen y la permanencia parecen ser, entonces, el trabajo en equipo y la fidelidad a las propias ideas. De los fuegos a los vinilos. De Thames a Miami. De los 50 Best y las distinciones Michelin al Barrio Padre Mugica.  Suena fácil cuando lo cuentan, escuchándose entre ellos y complementándose,  pero ser genuinos es una cualidad escasa en estos tiempos.  •