Con un pan bajo el brazo

El panadero Germán Torres lleva su producto estrella a todas partes: a sus proyectos, a sus libros, a sus clases, a los restaurantes que visita. Tras romper con los paradigmas del rubro en Salvaje y Delirante, hoy en La Valiente reinterpreta el pasado para recuperar clásicos. Aquí, un repaso de su trayectoria y algunas recetas para la mesa de estas fiestas, en las que nunca nunca falta el pan.

Publicado por Fotos Azul ZorraquínDic 24, 2023 |  |     

e hacés el sánguche de crudo en este pan?, le pregunta al mozo de su bar favorito en la avenida Lacroze, antes de que sus manos le acerquen la hogaza que ellas mismas amasaron. Germán Torres (38) no solo crea y vende panes. También los lleva a cenas con amigos, a parrillas, a cafés. 

Aunque le sea tan natural, no hace tanto que este cocinero y panadero tenía otra vida. Antes de abrir La Valiente junto a Christian Petersen y Ezequiel Mendonça Paz, antes de su proyecto pandémico Delirante con panes de centeno, incluso antes de cofundar la panadería de masa madre que lo cambiaría todo −Salvaje Bakery−, Germán era un publicista que solo conocía la harina que se vende en el supermercado.

Al principio empecé usando lo que tenía, como todos los cocineros. Pero al año de Salvaje, aparecieron nuevas ofertas de productores. Hasta ese entonces solo había distintos ceros, a lo sumo salvado. Hoy hay harinas de todo tipo, aunque sigan sin tener denominación de origen como sí pasa con el vino. Pero ya la van a tener.

Su interés primero fue la molienda: se dio cuenta rápido de que hasta el mejor grano, si está mal molido, no hace un buen pan. Si se muele a piedra, la harina toma más agua y así sale un pan más liviano, suelta Germán como dato. Tiene más, que va dando a lo largo de toda esta charla, impulso docente que canaliza en libros y talleres.

Que de la lluvia o la sequía depende el nivel de gluten. Que el trigo y el centeno se secan en la planta. Que, en las zonas donde no llovió, el trigo crece con menos fuerza. Que se puede comprar la harina al mismo productor, pero cada lote es distinto. Que a la harina y por lo tanto al pan los afectan la temperatura en el cultivo y las plantas a su alrededor, como le enseñaron sus visitas a campos de Sierra de los Padres, del sur de Córdoba, de Tandil, de Trenque Lauquen.

Pero quizás su saber más preciado no lo cosechó en el campo sino tras amasar por cientos de horas: que la masa madre, más que un tipo de pan, es un proceso. Así me di cuenta de que puedo aplicar la fermentación natural a todas las masas que se me ocurran, usar viejas técnicas modernizándolas con el conocimiento de hoy.

Las otras harinas

De su trabajo pasado en Salvaje quedaron un libro (Pan de garage, Planeta, 2019), la difusión de la masa madre fuera de su nicho, y muchas ganas de cambiar el rumbo que decantaron en Delirante, un viaje pandémico de descubrimiento, de panes con más sabor y menos agujeros.

Su amigo Néstor Gattorna, de Siamo nel Forno, le prestó su amasadora. Germán compró los moldes y el horno eléctrico. Amasaba a la mañana, horneaba a la noche, vendía al día siguiente. Ocho panes de centeno de molde por horneada, una hora de cocción, mucha experimentación. Su clientela cómplice se enteraba de qué iba a comprar en el momento. Hoy los moldes son macetas, pero el recorrido quedó en su cabeza y, también, en su segundo libro, Pan de campo (Planeta, 2022).

Nunca fui a Alemania, Austria ni Bélgica. Nunca había hecho un buen pan de centeno −admite Germán−. Pero, cuando todo el mundo estaba con la masa madre, me pasé a probar esta harina, que se hace acá. Hace 100 años que se usa como alimento animal o como cultivo de cobertura entre una cosecha de soja y otra.

Nadie lo duda: es un cereal con ventajas. La masa madre de centeno dura más tiempo activa y sin alimentarse. Este pan se conserva muy bien por más tiempo. La receta lleva mucha agua, así que es un pan muy liviano, dice Germán. Pero su amor por él va más allá de esos atributos y deja ver un posicionamiento.

Antes, muchos molineros buscaban que el pan no tuviera gusto a nada. Asociaban lo blanco a lo puro, dice Germán, quien, por el contrario, gusta del sarraceno, el mijo o granos más antiguos, como la espelta. Hoy disfruta del proceso de germinar el trigo, ponerlo en agua, secar el brote, hacerlo harina. Teniendo pocos ingredientes, trato de encontrarle un sonido a cada cosa, dice, y trasluce su pasado de músico, truncado por los cortes y quemaduras en sus dedos de panadero.

Todos esos cereales pueden terminar en alguno de sus panes, sin que él lo comunique. En La Valiente tenemos productos más tradicionales que en mis otros proyectos, pero siempre una harina distinta. El pan tiene masa madre de centeno. La pastafrola lleva harina de trigo orgánico y sarraceno. Nada de eso está aclarado en el local, porque no quiero asustar a nadie y que no lo pruebe, o que diga: ‘No tenés algo más normal?.

El pan de cada día

Nuestros panes son una adaptación diaria, siempre son distintos. Hay marcas con muchas sucursales que no quieren usar harina orgánica porque no es estable. Yo lo veo como una ventaja. El laburo acá es artesanal, porque el equipo interpreta qué pasa, si se necesita más o menos agua, más masa madre, más frío, celebra Germán sentado a la mesa de La Valiente de la avenida Cabildo, que abrió después del local de San Isidro en 2021 pero antes que el de Nordelta en 2022.

Esta búsqueda de algo distinto arrancó con Salvaje, que cofundó en 2016 en Palermo casi Colegiales. Allí encontró no sólo una nueva forma de hacer pan, sino un público que lo comprara.

Casi nadie de 20 a 30 años iba a la panadería. El pan se fue poniendo de moda por gente que viajaba afuera y ahí sí lo consumía. Había otra cultura y creo que, desde ese momento, más gente joven empezó a llevar un pan a un lugar, recuerda Germán.

Para él, ese gusto adquirido no tiene retorno, algo que pretende llevar a cada vez más gente, de a una hogaza a la vez, evangelizando. Si sobra pan a la tarde trato de regalárselo a los clientes de algunas mesas para que lo prueben y adquieran un sabor que no puedan dejar, porque se dan cuenta de que es diferente. Hay gente que ya no puede volver al pan anterior. A veces yo mismo quiero probar el pan de una parrilla normal, y no puedo, confiesa.

Así como él subió la vara, cree que la ciudad también. Hay restaurantes que siguen teniendo un pan que no está a la altura de sus platos, pero cada vez hay más lugares con personal que sabe de panadería, con proveedores de pan de masa madre o con una atención al pan más esmerada, como El Preferido, Corte y La Alacena −analiza Germán−. Hasta en locales de gran escala, como Güerrín o Happening, empezaron a usar mejor harina.

Pero no todas son buenas noticias en el mundo de la panadería. Así como la masa madre se masificó, también los panes “saludables” de dietética. Un mote que poco tiene que ver con la calidad del producto. Son blancos, con poca cocción. Nosotros en cambio tratamos de bajar el gluten usando centeno y fermentando las harinas un día. Lo importante son los procesos. Si dice ‘saludable’, desconfiá, advierte el panadero.

En este esquema, el uso correcto del azúcar es clave. Nuestros panes no llevan. Cuando empecé Delirante aprendí a usar algarroba, arrope, almíbar. O endulzaba la masa madre con frío, porque controlando la fermentación queda un poco más dulce, no tan ácida, sentencia Germán.

¿Por qué no azúcar?
−Porque es el ingrediente más fácil, ponés azúcar y ya está, zafás un café horrible o una torta pésima. El centeno, en cambio, es un sabor muy difícil.

Tampoco es tan saludable el azúcar refinada
−Claro. Las cosas ya tienen azúcar adentro. Hay gente que le pone hasta a la salsa de tomate, en vez de cocinarla un poco más. Lo mismo con la cebolla caramelizada. No hace falta agregar.

Pasado revisitado

Así como Germán deja entrever su pasado de músico, también se cuela en él su antigua vida publicitaria, que ejerció en agencias y lo llevó a escribir y hasta estudiar guión. Pensar un local es como pensar un producto. Trato de buscar un concepto en vez de simplemente abrir algo porque me gusta hacer pan. Hay un montón de proyectos que se caen por falta de eso. Eso lo aprendí en publicidad, cuenta.

De día trabajaba en ese mundo, de noche iba a clases de cocina profesional en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) o a trabajar en los restaurantes Guido o Sette Bacco. Después de un tiempo empecé a conseguir plata para vivir de la cocina y dejé la publicidad. Me parecía aburridísima, reconoce.

Así es como empezó a aplicar lo aprendido en ese rubro en sus proyectos panaderos. En Salvaje, el concepto era “todo diferente todo el tiempo”. En La Valiente, ofrecer una confitería de calidad que atrajera a diferentes segmentos.

Tiene un ‘la’ adelante que lo hace sonar como si fuera un clásico. Revolvimos en el pasado para recuperar ese clasicismo y no perderlo. La estética, la música y la forma de mostrar productos son distintas. Pero seguimos haciendo medialunas con almíbar, chipás, pebetes, figacitas de manteca. Nuestros panes dulces también son tradicionales, con nuestras mezclas de harinas pero un formato que se sienta común.

Hablando de tradiciones y fiestas, Germán se prepara para las suyas: sobre la larga mesa navideña, platos 100% caseros y un pan cruzado cada dos personas, sin panera.

Aunque se reconozca “muy Grinch”, le gusta reunirse en familia para esta fecha, cantar y bailar las cumbias de antes, probar distintos vinos sin orden. Donde sí siempre hubo orden fue en la división de tareas. Su tía y su abuela, las encargadas de los panes. Su abuelo y su tío, del lechón. Sus primas, de las ensaladas. Sus primos, del asado o la picada. ¿Y qué hace Germán? La respuesta no los sorprenderá. Por lo general soy el que lleva el pan, admite. No pueden faltar las focaccias, para cortarlas y ponerles pavita en el medio. Tampoco el centeno, para una bruschetta con carne curada o algo en escabeche. Y, para los sándwiches de vitel toné, sí o sí unas figacitas. Me gusta que alguien se encargue de elegir panes específicos. No es un ingrediente genérico: es pan.