Combinación irreemplazable. Levanta cuerpos y almas marchitas al anochecer de días agitados en los veranos violentos.
En realidad los británicos probaron la ginebra, que convertirían en Gin, en Holanda en 1585, adonde llegaron los mercenarios ingleses para colaborar con los holandeses en su lucha con Felipe II, el rey de España. Un traguito de este aguardiente perfumado, los envalentonaba en las batallas. Por su autoría compiten ingleses y holandeses. Pero es que hay dos tipos de gin, el holandés, más perfumado y rústico, es la ginebra que no se sabe bien porqué razones se convirtió en un momento dado en el aguardiente, ícono argentino por excelencia y el Gin inglés, pasión de la reina madre a quien se le podría aplicar la sentencia de Bernard Shaw: “el gin para ella era como la leche materna”.
Hay gin para elegir, cada uno le aporta alguna particularidad al trago. Como el argentino Príncipe de los Apóstoles, creado por Tato Giovannoni, perfumado con yerba mate y eucaliptus entre otros botánicos, o el Hendricks que apareció hace un par de años, un gin escocés que lleva pétalos de rosas y pepino entre otros botánicos. También el recién llegado The Bottanist, un gin muy especial, falsamente inocente. De origen escocés, se lo elabora en la isla de Islay.
A partir de estas sutilezas se construyen tragos con perfumes leves, fugaces pero con una presencia inquietantemente seductora. Como en España se los prepara con muchísimo hielo y alguna gracia leve en forma de pedacitos de sandia, una finísima rodaja de pepino, jengibre o cedrón, y se los sirve en grandes copones de cristal. El ingrediente originario y clave del agua tónica es la quinina, se extrae de un árbol peruano llamado cinchona que tiene como mérito bajar la fiebre. Fue adoptada por los conquistadores para combatir la malaria. Enfermedad que los sudamericanos conocemos de cerca y cuyos síntomas atacan especialmente a esa parte del cuerpo llamada bolsillo.
En la India colonial los ingleses tomaban litros de quinina para combatir esas enfermedades tropicales, pero el gusto francamente amargo y desagradable era un problema. Un tal Mr. Schweppes simplificó las cosas creando esa bebida gaseosa que se bautizó como agua tónica india. Esa es la historia.
Actualmente el agua tónica tiene apenas quinina, su papel se redujo a aportar ciertos sabores enigmáticos a una mezcla universal. Mi iniciación fue en ese raro y vasto subcontinente, donde estuve el siglo pasado. Bebido en el bar del hotel Taj Mahal, en Bombay –ahora Mumbai– donde transcurre un episodio de Nocturno Hindú, de Tabucchi. Ese monumental hotel frente al mar marrón, la puerta de la India.
Lo asocio con el calor intenso, veranos indios y veranos porteños, trenes españoles, mediodías playeros de la costa argentina, también con el trago que se pedía en las cuevas de jazz: duraba toda la noche cada vez más aguado, más tibio e insípido. Era una cuestión de malaria, no se curaba con quinina. ◉
