iene de una seguidilla de eventos y hoy está en uno más, a 900 kilómetros de los Esteros del Iberá, su lugar en el mundo. Tanta actividad no perturba su hablar pausado, su saludo de dos besos, el afán por encontrar la mejor palabra. Incluso detrás de un food truck en pleno festival gastronómico en San Isidro. No sorprende que las tareas centrales de esta chef además de cocinar, sean las de educar y divulgar. 

Gisela Medina es docente de futuros técnicos en Gastronomía; también integrante y cofundadora de la Red de Cocineros del Iberá, donde lleva la culinaria de sus pagos al mundo. Una región de esteros con diez portales de acceso, entre ellos Mburucuyá –donde vive–, y de cocina “cariñosita”, en palabras de Gisela. Sabores simples, con el dulzor que aporta su elenco estable de mandioca, zapallo, harina de maíz recién molida.

En el Iberá, todo bicho que camina o vegetal que brota va a parar a la olla. De hierro, negra, apta para transportar, porque la cocina de esa región es “de traslado”. El poblador local necesita hacer grandes distancias a caballo, trabaja lejos, sale de madrugada y vuelve de noche, explica Gisela.

Muchas cosas pasaron desde que la cocinera empezó a ponerle el hombro al desarrollo del Iberá. Entre ellas, una red que ya cumple cinco años y nuclea a 80 productores y cocineros, gran parte de ellos no profesionales, señoras y señores de su casa que hacen lugar en sus patios para elaborar harina, o para sacar mesas, cocinar y servir.

La principal idea de la red: Que no vengan a poner un restorán unos con guita de afuera y el poblador termine otra vez como empleado por dos monedas. Mostrar que nuestra gastronomía interesa, importa y tiene identidad. El logro más importante: Legalizar nuestra cocina: que deje de estar escondida y pase a ser parte de un programa del Estado provincial.

Identikit del NEA

¿Cuáles son los pilares de esa identidad culinaria? Uno es la ausencia de gluten, que avanza en las cartas porteñas y que en el nordeste argentino (NEA) se da de forma orgánica, por la centralidad que ocupan las harinas de maíz y de mandioca. Una meta de la red es difundir esta característica, que con los cuidados adecuados vuelve a sus platos aptos para celíacos.

Otro pilar es el uso del fuego pero sin brasa: cocina de hervores, de cocciones muchas veces largas, que tiene que ver con la olla negra y también con no poder conseguir leña para hacer el carbón –detalla Gisela–. Lo que tenemos, sobre todo en los esteros, son palitos que van generando fuego todo el tiempo.

Esas cocciones prolongadas doman cortes cárnicos duros, como osobuco, pata y pecho de vaca. Hay hasta asado a la olla, llamado chyryry, que es la onomatopeya para el chirrido de la carne cuando ya se está fritando, reduciendo, grafica la cocinera.

Los ingredientes completan el DNI culinario de la región: menos picante y más dulzor. También simpleza. El locro correntino no lleva chorizo ni panceta, sino pata o pecho de vaca. No hay legumbres, pero sí maíz amarillo, zapallo, mandioca, perejil y verdeo, una variedad de cebolla omnipresente en el NEA.

Lejana tierra mía

Hay otro rasgo identitario que puede ser ventaja o contra, que preservó personalidad pero vino acompañado del olvido del Estado: la desconexión con grandes centros urbanos. Estamos hablando de pueblos donde llega un ginecólogo una vez al mes y hasta conseguir un frasco para envasar un dulce es todo un tema. Hay que mandar a buscarlo en remís, o viajar hasta Corrientes Capital cien y pico de kilómetros. Hace recién diez o quince años que el Estado correntino empezó a darle bola al desarrollo del Iberá y sus poblaciones, dice Gisela.

Esa desconexión lleva a desarrollar las estrategias más variadas para dar a conocer su cocina fuera de las puertas provinciales. Llevar bolsas de harina, huevos caseros y hasta zapallos en la cartera, cargar todo tipo de bártulos en un auto por horas, mandar como sea 70 kilos de almidón artesanal. En el aeropuerto hemos pedido por favor que nos dejen pasar ciertos ingredientes. Una amiga les decía a los agentes: ‘Ella va a representar a la provincia. Déjenla llevar eso, si no la comida no va a salir igual, recuerda Gisela y se ríe. Pero sabe que la logística es cosa seria.

Todo requiere anticipación. Los pedidos a los proveedores, de artesanales estructuras de producción: A veces no tienen los kilos de harina de maíz que se necesitan y hay que salir a buscar en otro lado. Las reservas en los restaurantes: Hay lugares que abren solo si llega gente, porque no tienen un flujo continuo de clientes. Capaz caen cinco personas cada 15 días. Las participaciones en festivales: Llegar a Buenos Aires son 12 horas de micro. Pero además hay que traer los ingredientes, las ollas. Solo en logística acá se invirtieron dos millones de pesos, precisa Gisela y señala el food truck de la red en el segundo día de Bocas Abiertas en San Isidro, de donde salieron mbeyú, mbaipy y patí curado del restaurante correntino Níspero.

Esa suerte de desconexión no le impidió a la región ser influenciada por gastronomías lejanas, tanto en ingredientes como en platos. La impronta externa más fuerte es la de los sirio-libaneses, que llegaron a instalarse en la zona munidos de sus recetas de keppe, shanklish (conocido como “el Roquefort sirio”), rosquete con canela y pastelón de queso que recuerda a una baklava por sus tapas de hojaldre y almíbar cítrico. Gisela huele esa presencia en la dulcería en almíbar en general: Cualquier fruto de monte pasa a ser dulce guapurú, jabuticaba, mandioca, mamón.

Un camino propio

Gisela Wadiana Medina nació hace 42 años en la localidad correntina de San Roque. El trabajo de su padre, médico, llevó a la familia a mudarse a Mburucuyá, donde la hoy cocinera pasó su infancia. Su vida adolescente transcurrió en Pirané, Formosa. A los 21 años tuvo a su hijo Ignacio, mientras probaba suerte estudiando carreras que no la convencían. Medicina, Obstetricia, Enfermería: nada de eso funcionó.

Lo tuyo es la cocina, le dijo a Gisela el padre de Ignacio. Ella veía todos los programas del canal El Gourmet, practicaba recetas como le salían, pero tuvo que romper con los prejuicios de que ser cocinero no es ser profesional. Escuchó en la radio que abría la primera escuela culinaria en la provincia y no dudó más. Años después terminaría integrando la primera cohorte del Instituto de Gastronomía Argentina en Formosa.

Me inquietaba no conocer lo mío. Yo no tenía una cultura de consumo de gastronomía correntina, porque esta cocina estaba mal vista, para la gente de menores recursos. ¡Conocí el mbaipy recién a los 16 años!

Me interesé de a poco en el tema, hasta empezar a cuestionar en el Instituto: ‘¿Por qué estamos estudiando esta técnica y no la nuestra?’. La vida te lleva a los caminos correctos de a poco.

Trabajó para el restaurante correntino La Rosada, para el Hotel de Turismo de Corrientes, haciendo viandas saludables junto a una nutricionista, preparando catering de gastronomía regional, liderando el restaurante del Club Unión de Mburucuyá. En el medio chequeó esmeradamente las recetas del libro Cocina correntina, escrito por Aurelio Schinini Cacace y compilado por Estefanía Cutro.

Hoy Gisela reparte sus horas entre las clases que dicta en Tecnicaturas en Gastronomía en su ciudad y en Concepción; la tarea de difusión y coordinación de la red; y la asistencia a eventos en nombre de esta.

La cocina del futuro

La red no solo divulga puertas afuera, sino también hacia adentro. Por ejemplo, destacando la importancia de sumar vegetales de huerta a la alimentación diaria, una misión complicada en una región donde muchos repiten No soy caballo para comer verde. Gisela sugiere: Si van a comer un chipá so’o mejor ponerle una ensaladita al lado, de lechuga, tomate, repollo, zanahoria. En los platos del Iberá la verdura apenas aparece. Quizás en la sopa antes de la carne te encontrabas alguna acelga, pero no mucho más.

El verde escasea también de forma literal: los incendios han deforestado casi un millón de hectáreas, arrasado con una biodiversidad única y diezmado los indispensables cultivos de maíz y mandioca. Hoy de a poco se recupera. La red pone su grano de arena.

Compramos un montón de semillas de árboles y frutos nativos para que los cocineros pudieran plantar y empezar a producir desde el arbolito, detalla Gisela, que extraña el hábito de salir a la siesta a buscar frutos, como un juego. Hemos perdido miles de frutos que encontrábamos en la calle, como el guapurú, el ñangapirí, el níspero, lamenta.

Se trata de estimular algunos consumos, y desalentar otros, para que el ecosistema de a poco resucite: dejar tranquilos al yacaré, al carpincho, al ciervo, al chancho salvaje, al ipacaá, a la vizcacha, amenazados por la caza furtiva. Incluso, tras tanto trabajo, la entrevistada tiene una cuenta pendiente: Que cada cocinero esté establecido en su comunidad con su emprendimiento de gastronomía regional, que tenga trabajo ahí para que no tenga que irse a buscarlo a las capitales y así sufrir desarraigo. En definitiva, tanto viaje de Gisela es para poder quedarse en su tierra.

Si metí tanta alma y cuerpo a esta red es porque estoy convencida de que lo que viene en la gastronomía es lo nuestro. Algo totalmente natural, que no te obliga a ir al súper a abastecerte. Algo que te abraza, dice con amor esta fiel representante. Ella, como su cocina, también es “cariñosita”.  •

IG: @giselamedinacocinera / @cocinerosdelibera