Gisela Medina

Cocinera del Iberá

Es la coordinadora de la Red de Cocineros del Iberá y también la primera cocinera argentina en recibir la Mención Especial del Basque Culinary World Prize, la prestigiosa institución del País Vasco cuyo consejo, integrado por chefs relevantes del mundo, premia los proyectos transformadores de su entorno. Orgullo y alegría para nuestro país.

Publicado por  | Jun 21, 2024 |  |     

oce horas de micro separan a Buenos Aires del Iberá, una superficie de 1.300.000 hectáreas. Uno de los humedales más importantes de América, donde el agua es riqueza y vida, la naturaleza biodiversa vive sus días mansos, y en las ollas se cuece, junto con el maíz y la mandioca, una cultura gastronómica esquiva a la vidriera de las tendencias de turno, pero con un bagaje tan extraordinario que ni los siglos de olvido, ni la centralidad porteña, ni la colonialidad cultural pueden opacar. 

Esa porción de patria está hecha de su gente y de su historia. De sus personajes y el trabajo diario que amasan para hacer de ese territorio, su lugar. Gisela Wadiana Medina sabe bien de ese trajín que la lleva a insistir con tenacidad inquebrantable en la importancia de la identidad correntina, en su potencia y su mérito. 

Esta mujer de sonrisa ancha, cara de luna y manos que conocen los secretos del chipá, la sopa caté, el locro de charque, el mbaipy, nació hace 44 años en la localidad correntina de San Roque. Su papá era un médico que por cuestiones de trabajo mudó a la familia a Mburucuyá, donde Gisela pasó su infancia. En cambio, su adolescencia transcurrió en Pirané, Formosa. Tenía apenas 21 añitos cuando parió a su hijo Ignacio, mientras intentaba encontrar su vocación. Probó con Medicina, Obstetricia, Enfermería: en ninguna de esas carreras estaba su destino.

Los municipios donde se diagramó esta red de cocineros y productores están en las inmediaciones del Gran Parque Iberá. Allí el Estado provincial implementó el “Plan Maestro Iberá”: Caa Catí, Concepción del Yaguareté Corá, Mburucuyá, San Miguel, Ituzaingó, Loreto y Colonia Carlos Pellegrini.

Lo tuyo es la cocina, le dijo a Gisela el padre de Ignacio y no se equivocaba. Yo veía todos los programas del canal El Gourmet, cuenta la cocinera. Ensayaba recetas como me salían, a los tumbos. Pero era difícil lidiar con el prejuicio de que ser cocinero no es ser profesional. Todo me costaba mucho. Sus primeros pasos en este oficio arrancaron cuando decidió estudiar y formarse en el Instituto de Gastronomía Argentina, en Formosa. Allí el tema de la comida local me empezó a interesar, de repente me encontré en el IGA cuestionando: ‘¿Por qué estamos estudiando estas técnicas y no las nuestras?’. Y la pregunta por la identidad la atrapó.

Medina acopió experiencia en el restaurante La Rosada, en el Hotel de Turismo de Corrientes. Hizo viandas saludables junto a una nutricionista. Preparó caterings de gastronomía regional. Lideró el restaurante del Club Unión de Mburucuyá. Revisó una por una las recetas del libro Cocina Correntina, de Aurelio Schinini Cacace,  compilado por su amiga del alma, Estefanía Cutro (ingeniera agrónoma y también parte importante de la Red). Participó en otros libros, como “La Chacha”, “La Santa Empanada” del periodista gastronómico Pietro Sorba. Pero fue con la Red de Cocineros del Iberá donde la rueda supo girar fuerte.

Gisela coordina esta iniciativa que se creó en 2018 para formar a cocineros populares –hoy ya son 80, en su mayoría mujeres que a la larga también encaran sus propios emprendimientos– y darle vidriera a platos, ingredientes y costumbres de su provincia. Empezaron ofreciendo comidas tradicionales a turistas en sus propios hogares donde desplegaban los sabores de esa gastronomía que tiene tantas influencias –la principal, la española– y está unida a la paraguaya por hilos culturales. La herencia guaraní se cuela en rituales y tradiciones. Mitología y sentires. En sus fogones brillan la mandioca y el maíz, las frutas y los dulces. Todo un paisaje cromático y sabroso sobre la mesa.

1 | Red de Cocineros del Iberá.  2 | La actividad de la Red se desarrolla en las distintas ferias a las que concurren.

Cuando Gisela comenzó con su iniciativa, la oferta gastronómica de la zona se centraba en platos internacionales y algunos lugares de comida rápida. La comida ibereña, la tradicional, solo estaba en los hogares y en las celebraciones comunitarias.

Con el tiempo y el esfuerzo la red crecería y extendería su radio de acción y sus lazos, conectando con productores y dando estímulo a sus tareas agrícolas. Entre todos consiguieron impulsar el desarrollo en una comunidad con bajos índices de alfabetización y magros recursos, transformar vidas, facilitar medios de subsistencia y restaurar el orgullo por una culinaria antes menospreciada, ahora convertida en un atractivo turístico y en fuente de empleo. Por suerte tenemos apoyo del Gobierno de la provincia aunque no se trata de un dinero contante y sonante sino de la visibilidad que se le da al proyecto y el aporte de espacios donde la red hace participaciones públicas. Hemos logrado que en Corrientes haya una política de estado con mirada hacia la gastronomía y ese es todo un logro, dice Medina, quien además reparte sus horas entre las clases que dicta en Tecnicaturas en Gastronomía en su ciudad y en Concepción.

La Mención Especial del Basque Culinary World Prize 2024

El día que Gisela recibió la noticia se disponía a dormir la sagrada siesta correntina pero no pudo. Los nervios habían convertido su cabeza en una calesita loca y su sueño en un imposible. Estaba sola en su casa cuando le comunicaron que la primera Mención Especial del premio que otorga el Basque Culinary Center para los proyectos transformadores de su entorno, era suya. Y entonces llegó la alegría, el llamado a sus amigas, las carcajadas. Habían premiado el trabajo de años, la tarea de tantos, la carrera de obstáculos, su perserverancia.

El Consejo del Basque Culinary Center, integrado por los y las chefs más relevantes a nivel internacional, otorgó el World Prize 2024 en el marco del evento T’impuy, en Lima, al chef Andrés Torres por su labor desde la ONG Global Humanitaria para la seguridad alimentaria en 10 países, y por Casa Nova, su restaurante sostenible. La primera mención fue para Gisela Medina y la segunda para el reconocido chef Ángel León.

Varias veces quise tirar la toalla, porque no lograba que vieran lo que yo veo, y no daban un apoyo fuerte para la Red, confiesa una Gisela que se dice rebelde y puteadora, también  consciente de que somos si tenemos quien nos mire.

¿Cuáles son las derivas del premio? Por lo pronto queda el reconocimiento a la labor de los cocineros populares que en cada plato recrean las historias y la sabiduría de madres y abuelas. Que reinvindican a las mujeres de pueblo, como las empleadas domésticas que durante mucho tiempo mantuvieron amorosamente esas tradiciones. Mi mamá se escondía en la cocina con ellas para aprender guaraní, preparar recetas y conocer los secretos de los yuyos, cuenta Medina. Los laureles también son para todas esas figuras femeninas ninguneadas. Para las “nadies”, a quienes Gisela y la red destinan este trabajo de hormiga o de gigante. 

IG: @giselamedinacocinera@cocinerosdelibera