na porción de masa que envuelve un relleno hecho de carne, cebolla, huevo, verdeo, pimentón, ají molido, comino. Frita o al horno. Parece simple, pero no. Hacer una buena empanada es cosa seria. Se necesita dominar las técnicas, manejar las sazones, lograr un repulgue prolijo, incorporar un saber que no se aprende en ninguna escuela escuela y se transmite de generación en generación.

El origen de la empanada se remonta a muchos siglos atrás, hay antecedentes de antes de Cristo en distintos países del mundo. Oriente y occidente crearon sus formatos que se expandieron acá y allá y en el camino cambiaron de morfología y de sustancia. Uno de sus destinos fue América, a donde llegó de la mano de los conquistadores españoles y una vez en este continente, se diseminó por el país. Cada provincia la adoptó y le dio su impronta: en Tucumán las hacen con matambre; en Mendoza con mucha cebolla; en Santiago del Estero les agregan pasas de uva; en Jujuy, arvejas. Las de Salta son más chiquitas y súper jugosas, es fácil mancharse al comerlas, por eso las llaman «de patas abiertas.»

Al pianista “Enrique Mono Villegas”, le gustaba decir: “No conozco argentinos, conozco sanjuaninos, mendocinos, salteños, jujeños, tucumanos ¡y todos dicen tener la mejor empanada!” Es cierto que esta comida recorre de punta a punta la Argentina, pero si hay un lugar donde se convirtió en bandera, ese es Salta.

El lunes pasado, como todos los 4 de abril, se festejó el Día de la Empanada Salteña, y participamos del Primer Concurso Provincial, organizado por el Ministerio de Turismo y Deportes de Salta en la sede de UTHGRA (Unión de los Trabajadores Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina). Allí se elegiría el o la ganadora de uno de los 32 municipios de la provincia. 

En cada simba una historia 

Fue un lujo poder meterse en la cocina y ver cómo manos sabias preparaban el recado, trabajaban la masa con una habilidad poco común, simbaban y horneaban a temperatura de infierno esos bocados perfectos que lo tienen todo. Tal vez, lo más enriquecedor de la experiencia en este Primer Concurso Provincial de la Empanada Salteña fue escuchar a los y las participantes. Dato interesante: hubo mayoría de mujeres, solo tres hombres se sumaron al desafío, las empanaderas dominaron la escena. En cualquier caso, detrás de cada concursante, un paisaje, una historia y una conclusión culinaria distinta, porque aunque la fórmula sea la misma –o casi–, no hay una empanada igual a otra.

¿Cómo elegir a los o a las ganadoras? Difícil, pero teniendo en cuenta las reglas del juego –lista de ingredientes, mise en place, tiempo límite de dos horas para presentar el plato, cantidad de simbas o repulgues (entre 15 y 18)–, el jurado integrado por los chefs Lalo Angelina, Martín Argañaraz, Fernando Rivarola y por Martina Sánchez (El Fortín de Salta),  y María De Michelis, terminó seleccionando a las tres que se destacaban más.

Preparación

Para la masa

1. Colocar la grasa en una olla y derretirla a fuego lento. Formar, sobre la mesada o en un bowl grande, una corona con la harina y colocar la grasa derretida y la sal.
2. Integrar los ingredientes añadiendo de a poco el agua hasta formar una masa de consistencia blanda.
3. Dejarla reposar media hora tapada con un lienzo.
4. Formar bollitos y estirarlos en forma de discos o estirar la masa y cortar con molde de 10 cm de diámetro aproximadamente.

Para el recado

1. Pelar las papas, cortarlas en cubitos y dar un golpe de hervor. Colar y reservar.
2. Hervir los huevos por 10 minutos y una vez listos y pelados, picarlos.
3. Picar la parte verde de las cebollas de verdeo.
4. En una cacerola grande, derretir la grasa de pella, colocar las cebollas blancas picaditas y rehogar.
5. Cortar la carne a cuchillo en trocitos y añadirlos a la cebolla.
6. Condimentar con sal, pimentón y ají molido.
7. Revolver con cuchara de madera hasta que la carne esté dorada.
8. Apagar el fuego y agregar a la preparación los huevos picados, el verdeo. Tapar la cacerola.
9. Dejar enfriar un poco y llevar a la heladera.
10. Colocar en un disco de masa una cucharada de relleno y simbar (repulgar). La tradición manda hacer entre 12 y 16 repulgues (simbas).
11. Cocinar en horno muy fuerte (precalentado) unos 5 minutos o hasta que las empanadas estén doradas.