“Michelin va a posicionar al país como un destino gastronómico a nivel mundial…”

Desde 2008 comanda un restaurante en Recoleta que lleva su nombre. Un emblema del fine dining en Buenos Aires que en 2022 fue distinguido como Relais & Chateaux. Por Su menú de 18 pasos, por la excelencia de su servicio y la originalidad de su propuesta acaba de recibir dos estrellas en la Guía Michelin Argentina.

Publicado por  | Nov 26, 2023 |  |     

os primeros recuerdos de Gonzalo Aramburu en una cocina son junto a su hermana. Perdieron a su mamá cuando eran muy chicos y encontraron en las ollas y las sartenes un lugar de juego. No tiene el recuerdo de ningún plato en especial, solo de la diversión que le provocaba mezclar, picar, hornear y prender una hornalla. Creo que todo viene de ahí, reflexiona.

En un primer momento pensó en seguir los pasos de su padre y convertirse en abogado, pero muy rápidamente se dio cuenta de que no era para él. Dejó la Facultad de Derecho y se anotó en un taller de teatro cerca de su casa, en San Cristóbal, que funcionaba de noche. Paralelamente, una amiga le comentó que iba a estudiar cocina, y como durante el día tenía tiempo libre, se anotó él también. 

En el colegio había sido un mal alumno y le costaba mucho prestar atención, pero en la escuela de cocina sucedió todo lo contrario: desde el primer momento se adaptó a los parámetros y reglas que había que cumplir. Me fue fácil porque yo necesitaba un poco de disciplina. Me gustó ese orden. Hacía lo que tenía que hacer, y lo quería hacer rápido, en tiempo y forma, cuenta el cocinero. 

De ahí en más todos fueron pasos firmes y pensados. Su primera pasantía la hizo en el hotel Alvear. Luego se fue a Miami donde vivía su hermana, y entró a trabajar en un bistró que servía comida entre francesa y marroquí. Empezó de abajo, como prep cook, y al tiempo pasó a line cook. Ahí aprendés o aprendés, resume de esta experiencia intensa: Despachás como un pulpo. Desde que entrás hasta que te vas estás con sartenes al aceite, fuego y agua hirviendo. Pero es divertido y te forma como cocinero.

«Gracias a Michelin van a llegar varios chefs que tienen estrellas afuera y que quieren desembarcar acá. La guía le va a dar más visibilidad a nuestra gastronomía y va a posicionar al país como un destino gastronómico a nivel mundial.»

En medio de esa vorágine escuchó a sus compañeros hablar de los restaurantes con estrellas Michelin y le entraron las ganas de hacer un stage para experimentar de primera mano lo que era la alta cocina. Sin pensarlo mucho hizo las valijas y cruzó el Atlántico para desembarcar en los fueros de Martín Berasategui, en San Sebastián, España.

Yo venía de un bistró y de repente veía esos emplatados tres estrellas y no lo podía creer. Miraba y pensaba: ¿cómo se les ocurren estas cosas? Un flan de erizos de mar acompañado por un helado de hinojos hecho en el momento en una pacojet ¡me parecía una locura!, recuerda de aquel contacto con la cocina de vanguardia.

Eran los años del auge de la gastronomía tecno emocional y todos los jóvenes cocineros con hambre de aprender querían ir a elBulli. Pero a Gonzalo le interesaba lo clásico. Quería formarse en la cocina francesa. Consiguió las recomendaciones para hacer una práctica con Joël Robuchon, aunque por las vueltas de la vida finalmente no pudo ir y terminó en Nueva York, con Daniel Boulud, y después en Chicago, con Charlie Trotter.

Lo disfruté, pero también sufrí bastante. Había momentos en los que estaba solo y extrañaba. Cuando tenía un día franco llamaba a mis amigos de Buenos Aires con una de esas tarjetas que había antes con mil quinientos números, a un teléfono de línea, porque no existían los celulares; a veces me iba a un café con la computadora a esperar a que alguien se conectara para charlar por el Messenger, recuerda.

Estuvo casi ocho años afuera en los que sobre todo aprendió disciplina, organización y esfuerzo. La única cuenta que le quedó pendiente fue hacer una práctica en Japón: Tenía un compañero japonés que después de trabajar doce horas en la cocina estaba dos horas más afilando los cuchillos. Yo pensaba, “este tipo está loco”, quiero ir a ver dónde y cómo se crió.

Gonzalo siempre quiso probar la experiencia de vivir en el exterior, pero nunca pensó en instalarse en otro país. En una de sus visitas a Buenos Aires lo impactó ver a su papá más grande y decidió que era el momento de volver.

En 2007 alquiló un local en Constitución e invirtió todos sus ahorros en remodelarlo para abrir “Aramburu”, su propio restaurante de fine dining. Quería hacer acá lo que había visto y aprendido, dice el chef.

Después de 10 años, en 2018, el restaurante se mudó a su ubicación actual en el Pasaje del Correo, Recoleta. En 2022 fue distinguido como Relais & Chateaux  y acaba de recibir dos estrellas Michelin. Aramburu tiene un menú de 18 pasos que en menos de dos horas pasan por la mesa, presentados en piezas de vajilla diseñadas especialmente para resaltar cada una de las combinaciones de ingredientes.

Algunos de los platos de la carta actual son las hojas de papa con cajú y quínoa; ostra con crema de champagne; cocktail de vieiras con huevas de pescado; torta frita con almendras y girasol; pulpito con amaranto y remolacha; bombones de pomelo; palta con chocolate y mango.

Hiciste pasantías en Estados Unidos y en Europa ¿te parece que cada lugar tiene una manera propia de ver la gastronomía?
–Son dos sociedades totalmente distintas, que se organizan distinto, y eso se ve en la cocina. En Estados Unidos está todo muy estandarizado, los proveedores llegan siempre en su horario, por ejemplo. En Europa tienen productos únicos, con mucha tradición. Un jamón, un queso o un pan preparado por una familia de la misma manera hace diez generaciones.

¿Cómo vivís el desembarco de la Guía Michelin en Buenos Aires?
–Me parece buenísimo, yo siempre quise que viniera. Creo que los cocineros se van a exigir más y también los productores. Van a llegar chefs de todas partes a ver el terreno. Ya estoy escuchando que hay varios chefs que tienen estrellas afuera y que quieren desembarcar acá. Le va a dar más visibilidad a nuestra gastronomía y va a posicionar al país como un destino gastronómico a nivel mundial.

Cuando viajás y salís a comer ¿preferís los restaurantes de dos estrellas a los de tres?
–El restaurante de tres estrellas ya está consagrado y tiene que mantener su estándar. El de dos es uno que todavía está en la búsqueda y por eso es una cocina que está en plena ebullición. Tiene más atrevimiento y se da sus permitidos para forzar esa posible tercera distinción. Tampoco fui a muchos de tres, pero me encantaría conocer Geranium, en Copenhague, y Mirazur, el emprendimiento de Mauro Colagreco en Menton, Francia.

Se destaca el servicio ajustado y sin sobreactuaciones, el maridaje preciso en el que se incluye, además de deliciosos mocktails, rarezas como el Montchenot 20 años 2003 en botella magnum.

¿Cómo son los de una estrella?
–También espectaculares, pero tienen una estructura edilicia que los condicionan para tener más estrellas. Incluso todos los Bib gourmand son excelentes, y tienen una relación precio calidad buenísima. No fallan.

¿Registraste si pasó algún inspector por Aramburu?
–Hoy disfrutamos de la premiación, ya pasamos ese momento de la fantasía del inspector, pero en los meses previos,  todas las noches pensábamos que teníamos cuatro posibles inspectores. Cada vez que venía un francés nos hacíamos la película (se ríe).

¿Cómo ves la gastronomía local?
–Tenemos una excelente gastronomía. Veo buenos restaurantes, buenos cocineros y muy buen nivel de materia prima. Se ha ido mejorando un montón, desde que yo abrí hasta el día de hoy todo fue en ascenso. Ojalá que muchos locales sean premiados, con lo que sea, porque ya estar en la guía es un reconocimiento a que se están haciendo las cosas bien. Al margen de la situación política y económica, los argentinos somos tan pujantes y tan cabezaduras, que cuando tenemos un restaurante queremos manejarlo de la mejor manera y triunfar. Esto es lo que hace que la cocina argentina esté yendo por un camino que no tiene techo.

Mi estilo es un mix de mis raíces: mucho de Europa, parte de Estados Unidos, y si bien usamos técnicas contemporáneas estamos más enfocados en la frescura del producto, trabajado de una manera simple, sin tanta elaboración.
Hoy en la cocina, menos es más.

¿Cómo procesás este reconocimiento?
–Nosotros trabajamos al ritmo y con las horas de laburo de un restaurante con estrellas desde el primer día. Este tipo de propuesta no abarca solo cocina: es el runner, el comis, el que abre la puerta, es todo lo que implica ofrecer un momento de la noche en el que tiene que pasarla bien. Siempre entendí mi cocina desde ese lado. Soy fiel a un estilo. Es un producto que aprendí. No hago otra cosa. Tengo mi bistró donde muestro otra faceta, pero mi corazón está puesto en la alta cocina. La gente que viene a mi restaurante encuentra lo que va a buscar, esa es una gran satisfacción. Vienen con una expectativa alta y si se van contentos me dan la certeza de estamos haciendo las cosas bien. No es para el ego sino recibir algo que para mí era impensable. 

¿Cómo trabajás hoy para hacer el menú?
–Todas las mañanas viene Tatiana, otra chef, con la que hacemos el trabajo creativo: pensamos, dibujamos, escribimos, consultamos libros. Cambiamos el menú cuatro veces al año, pero como todo el tiempo hay rotación de productos vamos incorporando nuevas guarniciones o pequeños platos.

¿Seguís lo que pasa en el resto del mundo?
–Trato de no ver mucho lo que está pasando porque tratamos de hacer algo propio.
Este año nos miramos a nosotros hacia atrás y remasterizamos algunos platos. Fue un lindo trabajo que me divirtió bastante.

No sirven carne de vaca, ¿por qué?
–No tiene sentido que acá les demos un bife de chorizo que es lo primero que come un extranjero cuando llega a Buenos Aires. Tenemos un plato de mollejas con trufas y puré de topinambur. Mostramos otra página de la gastronomía argentina en un recorrido breve, estacional y federal.

¿Como definís tu cocina?
–Cocina argentina de estación, de autor, con producto local. Mi estilo es un mix de mis raíces: mucho de Europa, parte de Estados Unidos, y si bien usamos técnicas contemporáneas estamos más enfocados en la frescura del producto, trabajado de una manera simple, sin tanta elaboración. Hoy en la cocina, menos es más.

Aramburu Restó

Vicente López 1661, Recoleta, CABA
Member of @relaischateaux
Martes a sábados desde las 19.00 hs.
Reservas en aramburu.meitre.com
IG: @arambururesto
arambururesto.com.ar