os primeros en saludar son los perros. Cinco colas que giran como las aspas de un molino bajo el solazo del mediodía y se enredan en nuestras piernas. Estamos en la Costa Atlántica, pero no de cara al mar sino en la pampa chata, inmersos en un paisaje rural igualito a un cuadro de Fader o un tema de Santaolalla en su etapa folk. 

Hay un tractor que se dibuja en el horizonte y un puñado de cabras que asoma su cabeza por entre las maderas del establo. En la huerta orgánica los tomates prometen un futuro jugoso y en todas partes las matas de hierbas perfuman el aire. Nubes de menta, tomillo, romero, hierba luisa, citronela, pimpinela, albahaca. Son tantas que no se pueden contar. 

Detrás de esta escena y sus acordes bucólicos se esconde mucho trabajo y detrás del trabajo hay dos hermanas –María y Griselda Colombo– que son socias del esfuerzo. Granja La Piedra, ubicada en las canteras camino a Mar del Plata, presenta no pocos desafíos. Sus 25 hectáreas se reparten en una huerta orgánica y un tambo de cabras basado en un modelo de producción pastoril, con establos, galpones, una sala de ordeñe, una quesería y un salón para recibir estudiantes que aprenden sobre cabras, quesos y agroecología mientras disfrutan del panorama campero. Con todos estos frentes que asistir, los deberes del día se multiplican. 

Grupo de familia

Esta “aventura” la empezó mi padre en 1986, dice María y cuenta que Daniel Colombo era un médico veterinario que sabía mucho de animales, pero también conocía los secretos de la pasteurización y conservación. Antes de dedicarse a esta tarea trabajaba en una inmobiliaria rural. Una vuelta vino a buscar a mi hermano a un cumpleaños cerca de donde está este predio y se enamoró del lugar, donde lo único que había era un rancho de adobe, dice María. A partir de ese momento fue una odisea, con decirte que hasta acá no llegaba el agua. Mi viejo tenía una visión fuera de lo común, imaginate que hace 30 años hablar de queso de cabra era de marciano, se tiraban las partidas, no había venta, no había consumo. Papá era un loco que ya en aquel momento te hablaba del km 0 y de la importancia de comer productos de estación. Su obsesión por la calidad le jugó una mala pasada. Se enfermó y murió a los 67 años. Se comió la vida, concluye.

Granja La Piedra es el colmo de la escala humana: para manejar este emprendimiento tenemos seis empleados, tres de los cuales se dedican a la alimentación y el cuidado de los animales y los otros tres a la elaboración de queso. Nosotras estamos un poco en todo. Por suerte la familia es el sostén, porque el trabajo es arduo y en eso se extraña mucho mi papá, que era el que sabía atajar los penales como nadie, se ríe María mientras su hijo menor le trae una porción de pizza amasada por él y le ordena “mamá, quiero que comas”. Ella agradece y lo acaricia, pero no come, “después, después”. Vive en la granja junto a su marido y sus dos hijos y todo indica que no tiene respiro.

Él le dio esa visión nueva al negocio y su enfoque reavivó la producción. Así fue como armamos una planta y un tambo nuevo y mejor aprovechado, y también montamos un restaurante con un salón más chiquito, más tranquilo, bien familiar. Mi mamá, Beatriz Montes, que es muy curiosa, empezó a experimentar con los fermentos, ahora muy de moda. De todas maneras, la cuota educativa nunca se perdió: mi papá fue el primero en sembrar futuro, enseñaba a 30 chicos cómo se elaboraba el queso, aclara María. Daniel Colombo tenía claro que había que educar al consumidor.

Lo que pandemia dejó

Desde la producción del forraje, la leche y la elaboración hasta la comercialización de los quesos que se distribuyen en Tandil, Buenos Aires, y Mar del Plata, las hermanas Colombo se ocupan del ciclo completo, de pe a pa.

Como sucedió con tantas otras iniciativas, en pandemia tuvieron que recalcular el rumbo y buscar atajos que les permitieran subsistir, entonces decidieron reinventarse y probar suerte con el reparto a domicilio: “La granja a tu casa” se llamaba el proyecto con el que hacían llegar a las mesas de “La feliz” sus productos: no solo quesos, sino también las frutas, verduras, huevos y aromáticas de su propia cosecha. La aceptación por parte de la gente fue toda una sorpresa, comenta María.

El camino del negocio fue largo y sinuoso, entre otras cosas porque pasó tiempo hasta que los quesos de cabra se convirtieran en moneda corriente y codiciada. Recién a partir de su difusión, de la aparición de canales como El Gourmet, que acercaban al público la cocina de los restaurantes, dejaron de ser un exotismo y su consumo de a poco se naturalizó.

Fueron los cocineros quienes pusieron en la mesa y en el plato diario nuevos sabores, y tal vez sin saberlo ayudaron a que los productores podamos dar a conocer el fruto de nuestro trabajo. Ahora la gente dice: “Che, mirá qué rica queda la tarta con cebolla caramelizada y queso de cabra o el queso y dulce”, o reemplazan la provoleta de vaca por la de cabra para poner a la parrilla. Lo bueno es que este alimento noble y maravilloso prendió finalmente entre la generación “freezer-microondas y ultraprocesados”, y eso me da una gran satisfacción.