Guía no definitiva
del Morfi Porteño
Una carta de amor (y de hambre) a Buenos Aires
Publicado por Monoblock, este libro no quiere
ser una guía de restaurantes, pero incluye mapas, recomendaciones y referencias de mozos de esos que ya casi no quedan. Morfi es un inventario emocional de una ciudad que se piensa a través
de su comida.
ay libros que, más que leerse, se devoran: es el caso de la Guía no definitiva del morfi porteño. Un catálogo de platos, recuerdos, gestos y frases que cualquiera que haya vivido (o comido) en Buenos Aires va a reconocer. Y a querer.
Las autoras; Cayetana Vidal y Silvina Reusmann, dos periodistas porteñas que se proponen algo ambicioso: contar –sin solemnidad y con mucha gracia– la identidad de Buenos Aires desde el plato. Porque en esta ciudad todo puede cambiar, menos la importancia del morfi. Que incluye la mesa compartida, la sobremesa extendida, las charlas cruzadas y el vino o el café que la acompañan.
La guía se organiza en capítulos que recorren costumbres, comidas, lugares y personajes. Hay entradas para las medialunas de manteca o grasa (tema sensible), las minutas que salvan cualquier almuerzo, los guisos que se heredan, los asados que congregan. Hay postres de vitrina, vermut con soda, vino de la casa, cafés históricos y modernos. Hay pizza con fainá, milanesa con papas, pastel de papas y pastrón. Y también hay ceviche, kimchi y hummus, porque la identidad porteña siempre fue mezcla, enriquecida por el aporte de las inmigraciones (¿hay alguna cocina que no sea la suma de sus influencias?).
En estos años se dio una fuerte revalorización de la cocina tradicional porteña. Los cocineros reformulan platos clásicos, ya sea mejorando los ingredientes como pasó con la milanesa en El Preferido, por ejemplo, que se volvió un ícono; o el Revuelto Gramajo de Los Galgos. Otros chefs toman como base un plato tradicional y lo reinventan sin prejuicios, como fue el locro de mar de Pedro Bargero o las costillitas de cerdo a la riojana de Pedro Peña, quien las transformó en un sándwich japonés, acotan Vidal y Reusmann.
Con aportes como los de la investigadora y docente de CONICET Carina Perticone, el periodista Pietro Sorba o el profesor de historia Mario Aiscurri, son 200 páginas que reflejan nuestro patrón alimentario, nuestras formas de sentarnos a la mesa, nuestras grietas gastronómicas. Morfi es un libro indispensable que muchos estábamos esperando.
El libro surgió de la idea de responder si existe una cocina porteña —comentan las autoras—. Nosotras creemos que sí, que hay una selección de platos que históricamente se repiten tanto en las casas como en los restaurantes y son los que conforman nuestro recetario. Buenos Aires es una ciudad de inmigrantes y rastrear el origen y las cruzas que se hicieron con los platos criollos fue un ejercicio apasionante.
Ilustrado con ternura y humor por Milagros Brascó, «Morfi» es además, un homenaje familiar al periodismo gastronómico de otro tiempo (Fernando Vidal Buzzi –padre de Cayetana– y Miguel Brascó –padre de Milagros– tienen sus páginas y sus caricaturas) y a los ritos cotidianos que nos hacen quienes somos. Como no pasar el salero de mano en mano o hacer la cola en Güerrin como quien va a misa.
Entre los invitados, nombres como Narda Lepes, Tomás Kalika, Pedro Bargero y Julieta Oriolo suman su mirada. El mapa de 350 lugares recomendados es otro hallazgo: bares, panaderías, bodegones y parrillas se listan para trazar un recorrido comestible y afectivo de la ciudad.
Guía no definitiva del morfi porteño es, como promete su título, una invitación abierta. A leer, a recorrer, a comer con memoria y con apetito. Un espejo de la porteñidad. Y también una celebración del caos delicioso que es Buenos Aires cuando se sienta a la mesa.
¡Ya estamos esperando la segunda vuelta!
No falta el legado de Doña Petrona. Ni el capítulo de bebidas: vino con soda, vermut, coctelería, birra, y párrafos de Nicolás y Laura Catena acerca de la evolución del vino en la mesa de Buenos Aires.
