Innovar a partir de la tradición es el mantra de este chef de bajo perfil y alto talento. La línea de charcutería que desarrolló para Don Julio y El Preferido (ambos con estrellas Michelin) se convirtieron en marca registrada y en un libro: Embutidos en Argentina». Hoy tiene entre manos un proyecto editorial relacionado con los helados: otro de sus fuertes.

Publicado por Fotos Agustino MercadoFeb 25, 2024 |  |     

i Guido Tassi tuviera que elegir el lugar que lo marcó, no diría restaurantes, pasantías en Francia ni países que visitó gracias a Don Julio o El Preferido. Optaría por un punto más cercano pero no por eso menos influyente: el Mercado Central. Fue en esos galpones de Tapiales donde incorporó el hábito de levantarse a las 4 de la mañana dos veces por semana, donde supo a qué altura de octubre arranca cierta variedad de duraznos y en cuál de noviembre la de damascos, donde aprendió a comer local y estacional, dos de sus banderas. Donde terminaría de definir su métier en gastronomía: el producto y su creación.

Guido valora ese hábito incluso hoy, ya convertido en cabeza culinaria de dos de los restaurantes porteños más reconocidos. Graduado en The BUE Trainers, este cocinero divide sus días entre el trabajo en ambos locales y la escritura de un libro sobre helados, uno de sus productos estrella. El otro son los embutidos, sobre los que ya publicó obra en 2018.

En ese mundo de carne y sazones fue también la tradición la que lo guió. Fuertemente autodidacta, se dejó conducir por los ritos y usanzas del campo argentino para crear embutidos secos y frescos que son marca registrada de Don Julio y El Preferido. Dice que lo inspira más ese legado que lo contemporáneo: Algunos creen que eso anula la innovación, pero para mí es un gran punto de partida, junto con la artesanía. El tercer lado de esta pirámide es, como era esperable, el entorno natural, su verdadera brújula.

Me impulsa la sublimación, poder descargar el deseo a partir de la interpretación de la naturaleza. Nadie en mi familia es cocinero, pero mi mamá siempre hacía cursos de floricultura, me llevaba a ferias barriales, tenía una huerta de hierbas en un patio al fondo, recuerda Guido sobre su infancia en Burzaco y un vínculo con la materia prima que terminaría escribiendo el futuro.

Hoy una de sus musas es la Patagonia, donde pasa sus veranos en temporada de bayas y cerezas. Voy con mi familia a un campo en la ladera de la montaña. Ahí hice muchas de las fotos del libro de embutidos. Un verdadero paraíso, cuenta con brillo en los ojos.

No sólo se inspira en la naturaleza: también en las distintas formas de interpretarla. Se queda, por ejemplo, con la visión de enólogos como el danés Hans Vinding-Diers, de la bodega rionegrina Noemia, o Edy del Pópolo, gerente en Susana Balbo. Y, desde ya, con la de grandes cocineros, como María Barrutia (junto con Flavia Rizzuto directora de Cave, Centro Argentino de vinos y espirituosas), quien comandaba el restaurante Restó de la Sociedad Central de Arquitectos, que después pasaría a ser de él. También con la de Michel Bras, bajo cuyas órdenes hizo una pasantía en el pueblo francés de Laguiole. O Francis Mallmann, de quien nunca esperaría recibir una carta. Le conté que lo admiraba de chico, y cuando nos vimos de vuelta me dio un papel en el que decía que admiraba la cocina que yo hacía. Jamás me imaginé que podría ser su amigo, relata con orgullo Guido.

«Me impulsa la sublimación, poder descargar el deseo a partir de la interpretación de la naturaleza. Nadie en mi familia es cocinero, pero mi mamá siempre hacía cursos de floricultura, me llevaba a ferias barriales, tenía una huerta de hierbas en un patio al fondo.»

El Producto

Casi dos décadas en Restó darían paso al segundo hito en la carrera de Guido, en 2017: su asociación con Pablo Rivero, que además de propietario de Don Julio es su socio en El Preferido.

Con Don Julio se cayó mi prejuicio de que un restaurante grande no puede dar calidad, cuando es justamente la escala lo que permite profundizar lo que hacemos –rememora Guido con tono epifánico–. Hay más medios en un emprendimiento con mayor volumen, y es justamente ese volumen el que hace que podamos asegurar a los productores que usaremos su cosecha y que podamos diseñar una carta con anticipación y a partir de la semilla, algo a lo que llamamos Traza.

Un ejemplo de lo que puede hacerse gracias a esa escala es un vino propio. Hemos producido varios en conjunto con enólogos porque tenemos la posibilidad de vender ese volumen en el restaurante. Y así con todo, explica.

En términos de producto, ¿qué ventajas comparativas de la Argentina aplicás a tu trabajo?
–A diferencia de otros países de Latinoamérica, acá tenemos las estaciones muy marcadas. Eso me estimula como cocinero: antes de que empiece la temporada, ya estoy pensando en cómo interpretarla. Pero también es relevante para trabajar de manera respetuosa con el ambiente. Si usara tomates en invierno, tendrían que llegar desde Salta y eso generaría huella de carbono y daños en las rutas, sin ninguna necesidad. También hay un tema de salud: el ser humano no necesita lo mismo durante todo el año. Con el frío llegan los cítricos; con el calor, la mayoría de las frutas, con su alto contenido de agua, minerales, vitaminas.

«La visión de Pablo me cambió el foco y terminé de entender que el comensal es la prioridad. Los cocineros por ahí estamos muy enfocados en lo que elaboramos. Pero lo primero de un restaurante es el cliente, después viene el resto.»

La Atención

El tercer hito en su carrera también tuvo que ver con Rivero, pero se centra en la hospitalidad. Que alguien tan centrado en el producto como Guido ponga tanto acento en la atención al cliente es refrescante en un rubro en el que algunos parece que olvidaron para quién es todo esto a fin de cuentas.

La visión de Pablo me cambió el foco y terminé de entender que el comensal es la prioridad. Los cocineros por ahí estamos muy enfocados en lo que elaboramos. Pero lo primero de un restaurante es el cliente, después viene el resto, dice.

¿Te parece que ese es el secreto para haber ganado estrellas Michelin?
–Ese reconocimiento tiene en parte que ver con eso. Es muy bienvenido, pero no es que lo perseguimos de una manera diferente al bienestar del comensal, que es nuestra prioridad y lo que hace que vuelva.

Entre esas estrellas Michelin, hay una para Don Julio, y dos más de sustentabilidad, una para cada restaurante. Entre los motivos están la cría de reses y cultivos propios, el empleo de recipientes de acero reutilizables en lugar de papel film y plásticos de un solo uso, las huertas abonadas con basura compostables y otros elementos que, aunque no se vean, están.

Ese trabajo “oculto” pero igual de capital se hace también en la atención al cliente. Para eso, capacitan al personal constantemente. Por ejemplo, en nuevas masculinidades, en conjunto con una consultora de trabajo y género. Tengo 44 años. Sé que culturalmente nos formamos de otra manera y por eso hay que aprender y cambiar hábitos, reconoce.

También hay clases de poesía y hasta práctica de tango. ¿Mero entretenimiento? ¿Forma de distender? Guido ve más allá: Creemos que eso le da al personal una habilidad diferente para moverse en la sala.

Frutas y verduras en febrero 

Las mejores opciones por disponibilidad en nuestro entorno: mayor frescura, mejor precio, menor impacto ambiental.

• Albahaca y hierbas • Berenjena • Calabaza • Chaucha • Choclos • Ciruela • Durazno • Frambuesa • Higo • Mango • Maracuyá • Melón • Papa • Pepino • Pera • Pimiento dulce • Pimiento picante • Sandía • Tomate • Tuna • Uva • Zapallito • Zarzamora • Zucchini

Presente y Futuro

Van 20 minutos de entrevista, pero bastan para entender cómo Tassi llegó a donde está. Enumera los hechos en orden cronológico y se empeña en no desviarse de esa línea. Suma elocuencia con términos psicoanalíticos, probablemente fruto de 24 años al lado de Belén (42), su esposa psicóloga. Explica cada concepto con rigurosidad y claridad.

De lo que aclara menos es de su más reciente proyecto, no por falta de precisión sino por cábala o porque aún no puede contar. Tiene que ver con el primer eslabón de la cadena productiva para ambos restaurantes. La idea es empezar a producir todo y hacerlo cerca, para reducir al máximo el impacto ambiental que genera.

Del plan que sí puede hablar es del libro de helados que tiene entre manos. Todavía no tengo editorial. Pero lo que menos me importa es venderlo: quiero hacer un producto de calidad, anuncia. A contramano de los típicos libros del rubro, piensa menos en fórmulas, aunque haya recetas.

«Hay más medios en un emprendimiento con mayor volumen, y es justamente ese volumen el que hace que podamos asegurar a los productores que usaremos su cosecha y que podamos diseñar una carta con anticipación y a partir de la semilla, algo a lo que llamamos Traza.»

Uno dice ‘helado de durazno’, pero no todos los duraznos son iguales ni tienen el mismo punto de maduración. Quiero publicar algo que hable del producto, de la singularidad de la naturaleza, de cada momento del año, más allá de las fórmulas, resume. Para eso, tiene la experiencia de años desarrollando los helados de ambos restaurantes, entre los que se destacan el de dulce de leche, el de sabayón y el de pistacho (sanjuanino, a tono con esa búsqueda de comer lo más local posible). Los sorbetes se hacen con frutas de temporada, que en enero fueron duraznos blancos, ciruelas amarillas y bayas patagónicas. También hay postres helados a tono con la impronta de cada restaurante. En Don Julio, el almendrado, presente en las parrillas porteñas. En El Preferido, uno de legado italiano, el affogato, con crema a base de leche Jersey –de mayor contenido graso– y final de café ristretto.

Para elaborarlos hay una gran máquina en la casa de producción a media cuadra de Don Julio, y otra más chica en cada restaurante, para hacer algunos en el momento. Los granos de cacao ecuatoriano del helado de chocolate y los frutos secos son molidos por ellos mismos en molinos de piedra llamado mélanger.

Pero no solo de pan vive el hombre y no solo de helados y embutidos vive Guido. Sus días son intensos, entre llevar a su hija Clara (8) al colegio, ir a la casa de producción de los restaurantes, interiorizarse de lo que pasa en cada uno, tener reuniones de todo tipo.

¿Qué tiempo le queda para desarrollar un nuevo producto? Poco, pero como sea se las ingenia. Y lo hace más por dentro que hacia afuera: no quiere que lo existente lo distraiga y se deja guiar por el primer eslabón de la cadena. Saca el celular para mostrar las fotos de tomates ananá, amarillentos con vetas rojas, firmes y voluptuosos. De todo esto se trata a fin de cuentas. Esto es lo que más me estimula: definir qué vamos a sembrar para después crear algo único, cierra. ·