Le sacamos el jugo -y el caldo- a las últimas semanas del invierno con 6 platos de Perú, Corea del Sur, Japón, Tailandia, India y Argentina.

Publicado por  | Ago 7, 2021 |  |     

os platos de olla forman parte de la biografía de cada rincón del mundo y de cada familia. Son esas comidas que remiten a nuestras abuelas, que surgen de las sobras, las especias, las raíces y los huesos. Comidas que hablan de la historia, la inmigración y las colonizaciones. 

En el Neolítico se crearon las primeras ollas de barro y surgieron las sopas. Los guisos, en cambio, figuran en el año 1.477 en “El libro de los guisados” de Ruperto de Nola, aunque el curry indio –un tipo de guiso– ya se consumía en el 2.500 antes de Cristo. El ramen por su parte, surgió como una reversión del nanking soba chino a mediados del siglo XIX, a raíz de las exportaciones, la pobreza y la escasez de arroz en Japón; y el guiso de lentejas, ícono de la gastronomía argentina, llegó con los barcos españoles a principios del siglo XVI, y aquí se potenció con nuestros tomates. 

En todas sus formas, los vahos de una olla humeante, gigante y corpulenta siempre despiertan el placer. Por eso les compartimos una lista de guisos y sopas para pasar el pancito y calentar el espíritu.

MISO RAMEN De Ichisou  

Una generación de mujeres japonesas liderando cocinas confluye en la historia de Alejandra. La cocinera que, al igual que sus antepasadas, tuvo que desafiar la tradición japonesa que indica que los hijos mayores son los encargados del negocio familiar. Ella replica las recetas de sus abuelas, y hace de Ichisou un restaurante tradicional de Japón, de los que incluso en su país quedan pocos. El miso ramen ($1.360) es rico en aromas y sabores, de esos que se perciben en el aire. La chef prepara el caldo durante 14 horas a partir de pollo y pescado, le agrega una reducción de cartílagos, ajo y miso –fermento japonés de porotos de soja–, panceta cocida en una salsa agridulce, huevo marinado en salsa de soja, bambú, algas, cebolla de verdeo, brotes de soja y fideos. La porción es abundante y nutre, recomendamos acompañar el ramen con té verde, mantecoso y sutilmente dulce.
Venezuela 2145 – Monserrat – Es necesario reservar
IG: @restoichisou

CALDO DE GALLINA De Sabor Peruano 

Desde la calle, el local pasa desapercibido. La realidad es que, puertas adentro, hay un restaurante minúsculo donde se encuentra una de las mejores propuestas de gastronomía peruana de Buenos Aires. El menú es cuasi infinito, pero lo que más sale es el ceviche, el pollo a las brasas, el seco de cordero y el ají de gallina. De todas maneras, todos los platos son ricos y sustanciosos, además de súper accesibles. El caldo de gallina ($550) lo preparan con un caldo de pollo, apio y jengibre, fideos, huevo duro y pechuga de pollo; viene con una salsa picante para sumar, limón y cebolla de verdeo, todo le va de diez. Si no se pone demasiada atención en el servicio (no es el fuerte del lugar), ir a Sabor Peruano es un planazo. 

Uriarte 2312 – Palermo
Tel: 011 4779-2113

CURRY DE PESCADO De Cang Tin

Especias, texturas y picores se combinan en este restaurante de cocina vietnamita y thai, de ambiente canchero y relajado. La idea surgió a partir de un viaje de dos amigos –ex dueños de Saigón– por el Sudeste Asiático, y se concretó en plena pandemia. Ofrecen Pad Thai, Curries, Dumplings, todas opciones que van muy bien con una selección de vinos jóvenes y frescos, o con tés helados. Desde su barra circular o desde las mesas de la vereda, se puede ver cómo elaboran cada plato en el momento. El curry de pescado ($960), un guiso tailandes hecho a partir de vegetales, corvina mora, jalapeños, lemongrass, cúrcuma, hoja de lima y otras especias, es sabroso y adictivo. Lo sirven con un arroz glutinoso para amortiguar el fuego. Usan pescados de anzuelo según la disponibilidad de cada día y están en la búsqueda constante de productos frescos y de buena calidad. 

Av. Dorrego 2415 – Palermo
IG: @cang.tin

GUISO DE LENTEJAS De El Tábano

“Normita” lo lleva adelante y está en cada detalle: prepara las milanesas todos los días, hace las compras, saluda a los comensales, y hasta realiza algunas entregas. Llegó desde Paraguay a los veinte años, y desde ese momento se concentró en la cocina de bodegón. Trabajó durante 22 años en El club Sunderland, donde se hizo famosa por sus milanesas. Luego, pasó a liderar la cocina de El Tábano: un club de barrio con 100 años de antigüedad. Todos los días –y todas las noches– sirven guisos, pastas caseras, milanesas, empanadas y más, a precios totalmente accesibles y cantidades para compartir con todo el barrio. El guiso de lentejas ($450) es abundante y delicioso: tiene roast beef, panceta, chorizo colorado, salsa de tomate –bien casera– y verduras, un plato que abriga y cae bien. El salón es inmenso y está rodeado de símbolos del club, también tienen un patio interno ideal para los días de sol. Hacen delivery hasta 30 cuadras.
Dr. Rómulo Naón 3029 – Coghlan – Tel.: 011 4544-6193
IG: @tabanobuffet

NAVRATAN KORMA De Tandoor 

No se dejen engañar por la foto: este curry indio es una verdadera joya. Además es apto para vegetarianos, veganos y para todos aquellos que, por miedo al picante, se pierden de explorar la cocina india. “El curry de las nueve joyas” ($990) típico del Norte de India, lleva vegetales, arvejas frescas, ananá, crema de castañas de cajú, especias, y una salsa picante para agregar si se quiere. La porción es super generosa y reúne todos los sabores. “Queremos que no sólo disfruten de un rico plato, sino también que se nutran y le hagan bien al cuerpo”, cuenta Sureshkumar, el chef de Tandoor que llegó desde la India hace 12 años. El restaurante es amplio, minimalista y tiene un servicio excelente. Suena música india y las diosas hindúes posan en sus paredes. Ofrecen distintas entradas para acompañar con sus panes, curries de cordero, de pescado y vegetarianos.

Laprida 1293 – Recoleta
IG: @tandoor_bsas

DWENJANG JJIGUE De Una Canción Coreana 

Primero fue un antiguo bazar. Luego, un set de filmación: allí se rodó, durante el 2012 “Una canción coreana”, un documental sobre la relación de Anna Chung con el canto lírico. Actualmente, este lugar es un restaurante familiar con auténticos sabores coreanos, y ella es la anfitriona. La armonía de la música, de los sabores, y del servicio, junto a las recetas de la abuela y madre Seung Ja Joo, hizo que la propuesta sea un éxito. La sopa Dwenjang Jjigue ($980) está hecha a base de ají fermentado, soja fermentada, tofu, cerdo y verduras: sabores explosivos y un picor bien presente. Se acompaña con arroz y con banchan secundarios -guarniciones- como kimchi, nabo y zanahoria en pickle, y verduras cocinadas al vapor. Una experiencia nutritiva y emocionante.

Av. Carabobo 1549, Flores, CABA.
IG: @una.cancion.coreana