iene una de esas caras limpias y sonrientes que todavía suelen verse en los que alguna vez fueron colonias europeas enclavadas en plena selva misionera. Todos alemanotes, dice Gunther, y se ríe de su propia ocurrencia. A ellos –mi padre, mi madre, mis tías, mis abuelos- la cocina y la comida les importaban muchísimo y yo crecí no sólo entre esas grandes comilonas de comida muy rica sino también trabajando en la chacra de mis abuelos, cuidando los yerbatales y yendo a buscar agua a la vertiente, dice. Después, la vida y con la vida, el mareo que suele suceder al final del colegio secundario, cuando se les pide a adolescentes de diecisiete o dieciocho años que decidan qué es lo que querrán ser por el resto de sus vidas.

Gunther Moros dudó un poco entre el turismo y la administración de empresas, pero esa casa llena de amigos que esperaban en el living con cara de hambre le sirvió de oráculo. Me la pasaba cocinando y me gustaba hacerlo, así que... Así que estudió, se formó y de la mano de sus profesores comenzó a trabajar en servicios de catering, a dar clases y, con el tiempo, también a trabajar en restaurantes y hoteles cada vez más importantes. El plus fue que Gunther, simpático como pocos, no tardó en llenarse de colegas que luego se volvieron amigos y lo invitaron a viajar, a moverse con sus ollas y sartenes de acá para allá. Chile, isla de Chiloé, Puerto Mont fueron algunas de las paradas que me permitieron aprender mucho sobre pescado y mariscos. Lo mismo viviendo y cocinando en uno de los mejores de esa época que se llamaba Puerto Fuy. Hacíamos cocina chilena, europea, tecno emocional, por lo que comencé a aprender mucho sobre la gastronomía moderna. Esto también me llevó a hacer contactos y a seguir viajando por toda la Patagonia, siempre cocinando. Y después tuve el viaje que todo cocinero quiere: a Europa. Estuve en Noruega, en Italia y después regresé. Volví a Chile, por donde ando hasta a la actualidad. Más tarde viajé a España representando a la provincia en Madrid Fusión y en la Fitur. Siempre fue así: viajando, haciendo amigos y llevando la bandera y los productos. Haciendo cenas, siempre, resume.

Y ellos y ellas le fueron presentando las maravillas: hongos comestibles y desconocidos, maderas sin celulosa que se pueden usar en platos y postres, tubérculos deliciosos, yuyos… Ahí, cuenta, terminó de enamorarse y del amor surgió lo otro, las ganas de proteger tanto tesoro junto. Es entonces cuando, justo con el fin de la pandemia, llega la decisión de renunciar a su trabajo como chef ejecutivo de un hotel muy importante en Iguazú y unirse al proyecto de Margay, un eco lodge con capacidad para sólo quince visitantes ubicado sobre el arroyo El Paraíso. El lugar bien merece su nombre, porque lo abraza una selva todavía intacta, llena de perfumes y chillidos. Pájaros, flores, lianas y esa extraña sombra verde y húmeda que ya no se consigue en ningún otro lado porque la mata atlántica –aquí omnipresente– en otros lugares ya ha sido arrasada casi por completo. Por eso, cuidar esas 65 hectáreas vírgenes para nosotros es mucho más que un trabajo: es un proyecto de vida, destaca. Justamente por eso, además del pequeño hotel, en el sitio hay un vivero para reforestar y arreglar al menos en parte las macanas que hace el hombre y también un eficiente proceso de compostado, cuidado de ríos y arroyos por eso los pescados que consumimos salen de tajamares y se los compramos a productores de la zona y una apuesta fuerte a lo que él mismo llama “cocina regenerativa”. En definitiva, de lo que se trata es de invertir el orden de los factores, pero para que se altere el producto. Para que todo –turismo, hotelería, gastronomía y producción– gire en torno de la naturaleza y de la gente. Nada menos.

Sumale a eso el aporte de los inmigrantes a nivel social y gastronómico, sobre todo en las técnicas. Esas fusiones, ese jopará, se potencia con el suelo, con los ríos, con la flora y la fauna que son realmente increíbles. Misiones tiene una biodiversidad impresionante y un gran potencial porque es una provincia joven con mucho por hacer y por mostrar todavía. Eso me mantiene siempre inquieto.

Esta es la tercera vez que Gunther y Margay pensaron en participar en este concurso, sólo que en los años anteriores las obligaciones y las demandas del proyecto no los dejaron llegar a tiempo. Esta vuelta no: se pusieron a trabajar en equipo y de la creatividad de este joven chef brotó Bajo monte, el plato con el que el 28 de agosto compitió por el Prix Baron B –Edition Cuisine. Estaba nervioso –muy– pero dice que lo olvidó cuando tuvo que hablar de su proyecto y de lo que iba a presentar. Como en Margay apostamos a la defensa de la selva,  Bajo monte que es una revalorización de las recetas antiguas, técnicas y productos tradicionales. Porque este plato tiene eso, tiene esa envoltura de piezas pequeñas para alimentarse envueltas en hojas de güembé, de banano y cocinadas cubiertas en barro de ñau y al rescoldo. Tiene también los tubérculos que en la vida antigua ya se consumían y que hoy se siguen consumiendo, y el reviro que es parte del alimento de la provincia de Misiones y  fue creado hace más de cien años por el mensú (NdeR: trabajador de la zona que cobraba por mes, y de ahí el nombre) del alto Paraná. Es una comida que reúne mucha identidad, mucha historia. Tiene todo lo que para mí busca hoy el comensal que quiere una experiencia diferente.

El pescado que se usa en esta receta se prepara según técnica de cocción que era frecuente entre los aborígenes de la región y cuando los colonos europeos llegaron a Misiones la conocieron de primera mano. La pesca se sala, se envuelve con hojas de banano, se cubre con barro ñaú y se cocina al rescoldo. Una vez que el barro se resquebraja es la señal para saber que ya está lista para ser consumida. Como guarnición, tres tubérculos caros a la cocina local: la batata nativa, la mandioca y el ñame. Para aportar un toque crocante lo acompaña un reviro cítrico con yuyos de la zona y una brunoise de auricularia, un hongo nativo que tenemos en temporada, de textura gelatinosa y al que le dicen “oreja de Mandinga”.

Al concurso de Baron B (y maridando su creación con un espumante que es el Baron B Brut Nature), Moros se presentó con una comida que revela filiación misionera y mucha vigencia. Hoy en día en Misiones se sigue consumiendo, sobre todo cuando hace frío. Es compleja y lleva tiempo y merece respeto.
Además de amor, claro. Y los sabores de selva adentro como bandera y reivindicación.