Defiende con vehemencia la identidad de la cocina patagónica y hace 10 años creó Madryn al Plato, uno de los festivales gastronómicos más importantes del país. Aquí cuenta cómo y por qué se hizo cocinero.
A Gustavo Rapretti le gusta cocinar casi sin sal. Todo un desafío para cualquier cocinero. Me gusta que el producto conserve su sabor genuino, dice. Pero si de sazones se trata, la vida de este pampeano de cuna y chubutense por adopción, está colmada de condimentos. Nació en General Pico, y en su hoja de ruta la Patagonia siempre fue su norte.
Hace más de veinte años se radicó en Puerto Madryn, Chubut, ciudad a la que llegó para estudiar química. Dejó su provincia natal cargando un equipaje con sueños y con logros, como los años de una carrera de veterinaria casi terminada que le fueron reconocidos en Trelew para recibirse en ocho meses de técnico en análisis químico biológico. Empezó a trabajar para el Conicet, y aunque el título lo habilitaba para desempeñarse en la industria de la alimentación, su meta era manejar todos esos productos en su propio restaurante.
Petiso, menudo, inquieto y de voz ronca, Gustavo Rapretti empezó a cocinar desde muy chico. Y aunque la vida lo llevó por muchos caminos, la cocina lo estaba esperando. Siempre reconoce que fue Julieta, su ex compañera y madre de sus dos hijos, quien lo alentó a dedicarse de lleno a la gastronomía. Se mudó a Buenos Aires y allí el timón tomó otro rumbo. Estudió en el IAG y conoció a Joan Coll, su primer maestro. Después llegaron otros grandes, como Fernando Trocca y Dolli Irigoyen. Cuando regresó al sur, fue un nómada que dejó sus huellas por Comodoro Rivadavia, Ushuaia, y otra vez Madryn, donde se hizo sedentario con proyecto propio. Allí empezó a preparar viandas y abrió el primer restaurante a puertas cerradas Los fuegos de mi casa, toda una novedad en la región, que con el tiempo se convirtió en puertas abiertas y pasó a llamarse En mis fuegos. Instalado en la ciudad de las ballenas, organizó Madryn al Plato, el evento que este año tuvo su décima edición, siempre con la idea de promover productos y cocineros patagónicos.
Trabajando en Ushuaia, en un hotel fueguino, conocí de cerca el festival gastronómico Ushuaia a Fuego Lento y me sorprendió todo lo que un evento de estas características podía mostrar y promover.
Desde productos emblemáticos, como la centolla y la merluza negra, hasta destinos turísticos. Radicado en Puerto Madryn, veía desde mi cocina que esta tierra y este mar tenían muchos ingredientes y bellezas para dar a conocer; entonces decidí arrancar con Madryn al Plato. Con el tiempo, el festival se fue sumando al trabajo de promoción turística desarrollado al inicio de cada temporada, que comienza con la llegada de la ballena franca austral.
Pero Madryn al Plato también es un evento solidario. ¿Qué te llevó a darle este perfil?
Con mi hijo Joaquín viví muy de cerca la experiencia de acudir en distintas oportunidades a un hospital. Él tuvo un accidente que le complicó su salud, le tuvieron que hacer varias cirugías, hasta una cirugía de corazón. Siempre recibimos una excelente atención en el hospital zonal Andrés Ísola. De alguna manera, a través de Madryn al Plato rendimos un eterno agradecimiento a esa institución ayudando a recaudar fondos destinados a comprar equipamiento y tecnología que permiten salvar vidas.
¿Cómo hacer para que se valorice más el producto patagónico?
Hay que trabajar mucho para promocionar todo lo que da nuestra región. Es necesario que la cocina patagónica esté cada vez más presente con sus ingredientes. Por eso es importante el contacto permanente con los productores artesanales, valorar el trabajo que ellos hacen con pasión. En la pasión está el secreto de todo. Yo rescato este valor en mis platos y lo transmito conservando el sabor genuino de la materia prima. Quiero que al cerrar los ojos se sienta mar y tierra en cada producto del Chubut; que suceda eso con langostinos, almejas, navajas, panopeas, salmón blanco, trucha, cordero, sal marina, liebre, pato, algas wakame y salicornia. Aprender a comer lo que cada temporada ofrece. También es importante un mayor apoyo oficial hacia los productores y empresas locales, para hacer que productos de nuestro mar, el langostino por ejemplo, no se exporte tanto y quede más en nuestro país. Así rescataremos esa identidad que tiende a perderse cada vez más.
¿Tenés algún chef que admirás?
Sí, Massimo Bottura, mi ídolo. El ejemplo de él es terrible, cómo ante la crisis rescató la producción del parmesano. Creo que llegué a ver unas ochenta veces el capítulo sobre él en Chef’s Table de Netflix. Le envié muchísimos mails para poder ir a Módena y ver cómo trabaja este concepto en su restaurante, Osteria Francescana.
¿Pensás quedarte mucho tiempo más en Puerto Madryn?
Qué pregunta me hacés (risas). Amo el mar. De mudarme, me iría a un lugar donde haya mar. Hoy estoy acá. Pero hay ciclos que se terminan. Cuando pasa eso es mejor gastar las energías en otra cosa.
Festival Madryn al Plato
La temporada de ballenas arrancó con todo, junto con el comienzo de Madryn al Plato: tres días de gastronomía a pleno y una gran comilona solidaria en plena avenida costanera, junto al muelle Luis Piedra Buena.
El festival se inauguró el 30 de junio en el shopping Portal de Madryn con una muestra fotográfica que contó con la presencia de la secretaria de turismo y deportes, Mariela Blanco. Más temprano el programa Cocineros Argentinos de la Televisión Pública había transmitido en vivo desde Puerto Madryn, llevando a todo el país imágenes del lugar y cocinando en la playa tortas fritas rellenas con langostinos, entre otras delicias.
También hubo una feria de productores regional, charlas sobre vinos a cargo de bodega Alto Limay y clases donde compartieron recetas y algunos secretos los cocineros Gustavo Lena, Silvia Valdemoros, Pedro Lambertini y Dolli Irigoyen, madrina del festival desde sus inicios.
El domingo fue el turno del almuerzo solidario. Desde temprano, con los primeros rayos del sol asomando y tiñendo cielo, mar y tierra de amarillo, rojo y naranja, se encendieron los fuegos para cocinar 76 corderos a la estaca, 150 kilos de langostinos más otros tantos kilos de almejas blancas que se prepararon salteados en inmensos discos de arado con aceite de oliva, sal en escamas y abundante vino blanco.
El broche solidario no pudo ser más exitoso: este año se recaudaron 208 mil pesos que se destinarán a la compra de un sistema de ventilación para la sala de terapia intensiva de pediatría del Hospital Dr. Andrés Ísola de Puerto Madryn.
El mejor final para esta fiesta.
