Consuelo MAFFÍA

En pleno campo bonaerense, a unos 10 km de la ciudad de Brandsen, está El Abascay, un tambo y fábrica de quesos agroecológicos. Las autoras de estos productos lácteos exquisitos, elaborados solo con leche, fermento y cuajo son Rosario López Seco y sus hijas, Lucía, Josefina y Consuelo Maffia.

“Mamá empezó hace unos treinta años a manejar un tambo que heredó de mi abuelo”, cuenta Consuelo. La idea de la fábrica comenzó cuando una importante empresa láctea del país buscaba leche orgánica para algunos de sus productos. Entonces, Rosario y Consuelo decidieron reconvertirse e investigaron y se capacitaron en el INTI para lograrlo.

Todo marchaba sobre ruedas hasta que la empresa, así no más, de un día para el otro, se bajó del acuerdo de comprarles la leche orgánica que, por supuesto, es más cara porque requiere otros cuidados, aunque pretendían pagarla al mismo precio que una común.

“En seis meses tuvimos que salir corriendo a pedir un crédito para comprar otra camioneta, contratar más personal y buscar clientes nuevos. ¡Esos sí que fueron nervios!” Hace dos meses que “las chicas de El Abascay” son independientes, y aunque esta condición les genera alguna incertidumbre, Consuelo asegura que todo va mejor de lo que imaginaban.

“Mamá es increíble, pasados los cincuenta se animó a transformar su modo de pensar y de producir. Planifica la producción y es la primera en llegar al campo, con los primeros rayos de sol. Los demás vamos llegando hasta que a las 7 estamos todos. Hombres y mujeres trabajamos de igual a igual. De lunes a sábado ordeñamos nuestras 160 vacas Holando y Jersey que nos dan 3500 litros de leche por día”, dice.

A pesar de los múltiples contratiempos, como el de conseguir la habilitación municipal de la fábrica, y de la crisis económica, Consuelo cree que hay que aprovechar las oportunidades que se presentan. “Fue un gran desafío transformar el negocio familiar de toda la vida. ¡Obvio que es más fácil que venga un camión y se lleve la leche! Pero ahora hacemos algo lindo y productivo, no nos arrepentimos.”

Que estaban locas les dijeron a estas mujeres cuando decidieron empezar de cero. “Fue un momento de miedo y audacia al mismo tiempo.” Valió la pena. El Abascay –camino a la certificación, desde el pasto hasta el producto– también vende y distribuye huevos de gallinas libres de jaula. Y una manteca “diferente a cualquier otra”.

Magalí Sánchez

Magalí Sánchez nació en La Mámora, un pueblito de Bolivia en la frontera con Salta. Nieta de campesinos, se casó hace unos veinte años y emigró a La Plata con su marido. Al poco tiempo fue la crisis de 2001, “mis hijos eran muy chicos y la verdura no se vendía. ¡Eso fue durísimo!”, recuerda Magalí.

Empezaron como medianeros y porcentajeros y ahora están por dar el gran paso: alquilar las dos hectáreas con casilla y bomba de agua donde viven y trabajan desde hace quince años. “Cuando éramos medianeros producíamos puro tomate. Ahora, nosotres decidimos qué plantar”, cuenta Magalí, quien también trabaja con sus hijes. “Nuestra producción agroecológica llega a la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT). La convencional, a otras ferias”, explica.

De todas maneras, las inclemencias del tiempo son muy perjudiciales para los pequeños agricultores. Se la ven muy cuesta arriba. “Hace unos años, hubo varias tormentas de granizo y corrieron vientos tan fuertes que nos destruyeron el invernadero y, como el plástico y la madera son muy caros, todavía no he podido rehacerlo, por eso ahora trabajo a campo. Cuando llueve, no saco mucha verdura porque se complica la cosecha”, dice y cuenta que cultiva acelga, perejil, zapallito, lechuga, brócolis, repollo, pimientos. Papa, cebolla, batata que vende también en su quinta. Y cuando no está, avisa.

Fue alumna y hoy enseña en los talleres de alimentación natural que la UTT organiza en comedores populares. Además, en 2020 cursó la diplomatura en alimentación sana que la UNTREF da en el Mercado Central. Aprendió a hacer fermentados, yogurt natural, medallones de legumbres.

Dice que “los talleres son clave en la formación de las compañeras; transmitimos que cocinar casero ayuda a evitar los productos industrializados que dañan la salud. ”

María Ravida

A María Ravida le gusta tanto su trabajo que lo considera un pasatiempo. Adora visitar olivares, chequear el índice de madurez de las aceitunas para luego, en la fábrica, dejarse envolver por los sentidos y los descriptores. Enóloga y farmacéutica, María elabora aceite de oliva virgen extra desde hace veinte años. Es consultora de la olivícola Club Tapiz en Maipú, Mendoza; asesora a otros productores y tiene su marca: “María Ravida”.

Y si bien la trayectoria de María ha sido y es un desafío placentero, no siempre todo se deslizó como el aceite. Los mayores sobresaltos llegaron cuando decidió cambiar. De trabajar en relación de dependencia a soñar con un proyecto propio. A diseñar su marca, pensar en su identidad. Eligió la paloma de después del diluvio, con la rama de olivo en el pico “como signo de amor por la vida y por este producto tan noble. Porque el aceite de oliva es un producto que nunca deja de sorprender”, dice María que siempre tuvo el apoyo de su familia. “De hecho, si bien soy yo la más involucrada, todos somos parte de la empresa”, comenta.

Por suerte o porque ya tenía varios años de trabajo a sus espaldas, el sobresalto duró poco: “mucha gente, desconocida hasta entonces, apostó a mi trayectoria; me acompañó en el camino de la independencia. Me valoraron como profesional y como persona. Mi gran ayuda han sido la fe y la confianza en Dios”, comenta María, convencida de la importancia del trabajo en equipo para obtener el mejor producto. “Porque, para respetar al olivo y su fruto, hay que trabajar en forma conjunta con los productores y capacitarlos. De ellos depende que la fruta llegue perfecta a destino”. La cosecha requiere mucha atención por si fuera necesario, por ejemplo, adelantar la molienda.

Los olivos fueron parte del paisaje mendocino, especialmente en las zonas vitivinícolas. Los inmigrantes italianos y españoles plantaban olivos alrededor de los viñedos, una tradición del Mediterráneo. Pero, lamentablemente, los proyectos inmobiliarios están desplazando muchos olivares centenarios.

Para les que crecieron entre viñedos y olivos, era muy raro ver un paño de olivares con la misma variedad de aceitunas. Ahora el sistema de cosecha y producción tradicional y su diversidad está llegando a su fin: “Las nuevas plantaciones son intensivas y super intensivas, especialmente en Lavalle y en el Este de la provincia”, cuenta.

Y con la fruta en la fábrica, a María le encanta cambiar los porcentajes de los varietales porque para ella cada elaboración es una novedad. Es la emoción de entender qué mejorar, o a qué animarse. “Mi gran debilidad, dice, es probar los aceites directamente de la máquina o del tanque. ¡Cerrar los ojos y disfrutar!” Quiere que cuando el consumidor abra el envase, encuentre un producto con nombre y apellido.