Empecemos por el principio: las pastas no tienen un solo origen ni un solo estilo. Y como las rodea un mar de mitos y leyendas, cada tanto viene bien un racconto –aunque siempre resulte breve– de su historia.

Publicado por  | Ago 22, 2022 |  |     

Ilustraciones de Milagros Brascó

oda cocina es la suma de sus influencias, ninguna surge de la nada ni se autogenera: meterse en el camino del origen de cualquier cosa siempre es encontrarse con atajos, porque suele pasar que no haya un solo origen ni un único destino. La pasta es una de las comidas más populares del mundo pero hubo más de una discusión acerca de quién la inventó. Años de tironeos y amasados. ¿China o Italia? A la disputa sobre su creación se sumó Marco Polo para terminar de enroscar la historia. Sin embargo, distintas investigaciones prueban que el veneciano no tuvo nada que ver con la introducción de este alimento en Italia: en el lejano oriente los fideos se habían inventado hace más 200 años a.c  y en el Mediterráneo ya existían al menos un siglo antes de que naciera Marco Polo, personaje bastante fabulador. Por otra parte, algunos historiadores mencionan que fueron los árabes los que llevaron a Sicilia unas tiras largas y delgadas de masa de sémola llamadas al-itriya, que más tarde  se convertirían en vermicelli y tagliatelle, entre otros miembros de la familia de fideos.

Lo que no se discute es que Italia y China crearon distintas culturas de pasta. Los italianos del sur, donde el clima es poco húmedo y el trigo duro (Triticum durum) crece como el pasto, diseñaron un tipo de masa asciutta, rica en proteínas, perfecta para almacenar largo tiempo que en el medioevo también funcionaba como tentempié para navegantes y comerciantes genoveses. ¿Qué hubiera sido de Colón y los marineros de la Niña, la Pinta y la Santa María sin las provisiones de vermicelli que cargaba en sus naves?

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Aunque el término macaroni –macarrones– apareció por primera vez en el siglo XIII, y englobaba a todas las pastas, desde hace 200 años la palabra pasta es la que se usa en general, y maccheroni –ya no macaroni– en sentido regional.
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En el norte, donde las gallinas ponen huevos todo el año, los italianos desarrollaron la pasta fresca con la harina de trigo blando (Triticum vulgaris). Y unos y otros desplegaron un universo de salsas para acompañarla: vermicelli alla partenopea, spaguetti all’amatriciana, tagliatelle alla veneta, tortelloni al nero di sepia, ravioli alle noci. Multiplicaron formatos y texturas y pastificaron el planeta.

Omnipresente en toda la península, la pasta se prepara en las casas con la mamma y el palo de amasar, pero también en la calle. Si fueron alguna vez a Bari, habrán visto en las esquinas a las señoras armando orecchiette sobre una mesa de madera puesta en la vereda. No se puede pensar Italia sin la pasta, cada región tiene la suya y todas cuentan una historia. 

Investigaciones llevadas a cabo por un grupo de científicos del Instituto de Geología y Geofísica de la Academia China de Ciencias de Beijing, en 2005, afirman que la primera evidencia real de fideos fue hallada en un cuenco de cuatro mil años de antigüedad, en Lajia.

Pero China fue otro cantar. En el país donde el trigo duro todavía no se cultivaba, encontraron la manera de hacer pasta con trigo blando, con mijo, o cereales con arroz, incluso con almidón puro, extraído de porotos, o de la batata. En el principio de todo estuvieron los fideos largos, como los espectaculares la mian que los cocineros hacen a mano elongando la masa con movimientos imposibles de replicar. La enrollan y estiran hasta donde les dan los brazos y llegan a hacer 4000 tallarines con destreza de mago. Malabares chinos. No lo intenten en sus casas. 

En tal caso, esta comida es fruto del ingenio oriental y la versatilidad mediterránea. Los chinos crearon los fideos y los dumplings, y los italianos, reyes de la pasta seca, le dieron a la masa un sinfín de formas, la instalaron en su día a día y la convirtieron en bandera de la península que dio la vuelta al mundo.