i vegetales ni animales. Los hongos habitan su propio mundo: el reino fungi, con sus caprichos, sus reglas y sus misterios. Por lo pronto, no hacen fotosíntesis como las plantas y tampoco se reproducen por semillas. La parte visible, la que comemos, es la fructificación. El verdadero hongo está bajo tierra o dentro del tronco de un árbol alimentándose de vegetales degradados, de hojarasca o madera, y extiende su cuerpo hasta que asoma en la superficie la seta, ese sombrerito que liberará las esporas con las que se reproduce.

Nos gustan las setas desde siempre. Ya en la antigüedad reconocíamos su aroma y su sabor fuera de serie. Nada casual que figuren en el recetario tradicional de tantos pueblos y que a pesar de su origen humilde siempre hayan mantenido un perfil alto en gastronomía. Los faraones en Egipto, ni un pelo de tontos, se aseguraban su provisión de hongos que solo se servían en su mesa y estaban prohibidísimos para los plebeyos. Griegos y romanos primero, y papas y reyes después, también los devoraban en sus banquetes. Por suerte, con el correr de los siglos dejaron de ser una rareza inaccesible destinada a los nobles o a los ricachones y hace mucho que podemos disfrutarlos sin que nuestro bolsillo tiemble.

Hay hongos y hongos. Están los comestibles, los alucinógenos como el de la oruga de Alicia y los venenosos: nada de jugar en el bosque a lo Caperucita y recolectarlos sin identificar quién es quién; si son ultra tóxicos, literalmente no te dejan contar el cuento. Conviene no arriesgarse e ir a lo seguro comprando en mercados, verdulerías, dietéticas o ferias las variedades que se consumen en Argentina. Setas. Combinadas con un Pinot Noir, el mejor combo de otoño.

IDENTIKIT FUNGI

• GÍRGOLAS. Tiene una textura y un sabor delicado, quedan súper bien con huevos revueltos, en tortillas, con pollo, combinados con otras setas o salteados con una nuez de manteca, ajo (poco) y hierbas frescas. Los comprás en el súper o en los mercados de Juramento y Ciudad de la Paz o en El Progreso (Primera Junta).
• HONGOS ROJOS. En Buenos Aires sólo se consiguen secos en el Barrio Chino. Podés hidratarlos, picarlos y comerlos con arroz, en sopas o pasteles de carne o pollo. Tienen un sabor fuertón.
• HONGOS NEGROS (OREJA). Los encontrás secos en el Barrio Chino. Se llevan bien con arroz, sopas, guisos. Aportan más textura que sabor.
• CHAMPIÑONES. Frescos, en salsas, solos, grillados o salteados con manteca, ajo, perejil, pimienta y un chorrito de limón. Van bien en tartas, ensaladas, guisos, cazuelas, pizzas, pastas. También los podés hacer rellenos, con manteca, queso rallado, ajo y perejil y horneados con un poco de vino blanco. Los portobellos son la variante grande del champiñón. Quedan perfectos a la parrilla o fritos.
• HONGO CABEZA DE MONO. Tienen una superficie peluda y un sabor intenso. Los podés comprar secos en el Barrio Chino. Hidratalos, picalos y agregalos a sopas y guisos.
• MORILLAS. Las Morchellas son hongos de ciprés que se dan bien en Patagonia igual que el Suillus (hongo de pino). Se consiguen secos en los supermercados más importantes y en boutiques gourmet. Remojalos en té y cocinalos con manteca, o crema de leche. Después podés combinarlos con pollo o carnes rojas.

• HONGOS DE TÉ (TIRITA). Los conseguís en el Barrio Chino. Hidratalos en té y probalos en sopas y guisos, tienen un sabor intenso.
• HONGOS DE PINO. Fácil encontrarlos en almacenes y dietéticas. Hidratalos y agregalos a una salsa de crema o de tomate. Dan carácter a pasteles, tartas y risotti.
• SHIITAKE. En chino, shii: madera dura, take: seta. Crecen sobre los árboles. Son cultivados en Japón desde hace más de 2.000 años y desde un tiempo también se cultivan en Argentina. Frescos, se pueden consumir en ensaladas, salteados con ajo y aceto, en tempura. Secos, se llevan bien con guisos y pasteles. Frescos, buscalos en el Barrio Chino, en mercados grandes o en los súper.
• FUNGHI PORCINI O BOLETOS SECOS. Hidratados, son perfectos para risottos, salsas, guisos y sopas. Los podés comprar en el Mercado de Juramento, dietéticas grandes, boutiques gourmet y en los supermercados más importantes.
• ROVELLONS. Crecen en pinares y bosques mixtos y son muy populares en España. En nuestro país se cosechan en la Costa Atlántica.
• TRUFAS. La Tuber Melanosporum es el nombre científico de la trufa negra de Périgord, “el diamante negro”, según Brillat Savarin. Una delicadeza originaria de Europa y codiciada en todo el mundo. Los egipcios la comían envuelta en grasa de oca, y griegos y romanos le atribuían virtudes terapéuticas y afrodisíacas. Buenas para el cuerpo y para el amor. España es el mayor productor mundial de trufas. Pero la más codiciada es la trufa blanca de Alba, un manjar caro, carísimo, el tartufo bianco del Piamonte puede costar unos 6000 euros.
  Desde hace más de una década, en Provincia de Buenos Aires, Argentina, hay producción de trufas negras, “diamantes negros” que se pueden disfrutar en varios restaurantes porteños y que reemplazan la nefasta costumbre argenta del falso aceite de trufa blanca. Esa sustancia química e invasiva unifica como una aplanadora el sabor de pastas, huevos, arroces. Horror. No hay por qué arruinar la comida, el olfato y el paladar. Si no hay trufa, no vale pasar gato por liebre. Mejor es nada.

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