Vinos y pastas:

tal para cual

Desde la irrupción del varietalismo, y la aparición de nuevos estilos y nuevos terruños, el universo pastas-vino se ha ampliado muchísimo.

Publicado por  | Ago 25, 2022 |  |     

cada pasta su vino. No se trata de  esos antiguos tallarines flotando en una espesa salsa de tomate.  Tampoco bañados en crema de leche, impensable en estos tiempos lipófobos. Engordan y empalagan.

El lugar común sugiere para las pastas salseadas con tomates y carne, un tinto recio, potente y alcohólico, esos vinos con mucho de todo que algunos siguen prefiriendo. Y para las sumergidas en crema, un blanco mantecoso, como esos pesados Chardonnay fermentados y criados en madera. En ambos casos el vino hará tambalear a ese plato de pastas vintage.

Para elegir los vinos que acompañen gozosamente las pastas se deben tener en cuenta algunos detalles. Las salsas solo deberían envolver la pasta, no ahogarla. En   el caso de los ragú de conejo, ternera, liebre, pato, etc., se añade un poco a la pasta para mezclar  y se pone el ragú a un costado del plato. Así me lo sirvieron en Verona. Y el ragú o el estofado, mucho más ítalo- argento, o la Bolognesa, deberían estar bendecidos con una copa del mismo vino que vamos a tomar, se trata de un condimento que se evapora y le concede personalidad a la salsa.

Si la pastas incluyen pescados o mariscos, como los spaghetti alle vongole, por ejemplo –y pienso este plato con protagonismo de esas deliciosas almejas patagónicas– la compañía debería ser algún blanco con cierta estructura, como Semillón, aunque también  pueden acompañarse con un Sauvignon Blanc sin demasiado maracuyeo que anule el delicioso aroma de las almejas. 

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“Hasta pueden disfrutarse con una copa de champán, como les gusta a las muñecas bravas.”
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Las pastas con carnes aman ser acompañadas con tintos jóvenes, expresivos y ligeros. Bonarda y Sangiovese son sus mejores aliados, pero también pueden ir muy bien con un Merlot, esa variedad tan poco frecuentada, o un Malbec sin paso por madera. Si se elige un estilo mediterráneo con hierbas o  vegetales, le irá bien un Syrah joven, pero si el plato incluye hongos sarteneados, un Pinot Noir puede ensalzarlas.

Una Carbonara, ese clasicismo con salsa de tocino, queso y huevos que se mezcla en la mesa, puede crecer si se la sirve con una de las nuevas versiones de Criolla, una síntesis de tradición y modernidad. Hay una formidable recuperación de las criollas, siempre fieles. Y, en el caso de la extrema sencillez aglio e olio, con un diente machacado, aceite de oliva extravirgen y perejil, un rosé de Malbec, seco y liviano o un Pinot Gris.

Para los emblemáticos ravioles del domingo con estofado, conviene usar el mismo vino con el que se condimentó la carne, pero si a los ravioli en cuestión se los sirve solo con oliva o pesto, un blend blanco puede funcionar maravillosamente, sobre todo si el relleno de la pasta es la olvidada borraja, heredada de los nonos italianos, o seso y espinaca, un histórico que se resiste a desaparecer.