iene algo de Juana de Arco, de doncella de Orleans. Pero no es sólo ese flequillo tan siglo XIV que la identifica desde hace años, sino otra cosa. Algo más, parecido al aire de la conquista. Esa cosa tan suya de animarse y avanzar a por lo que sea y cuando sea, no importa si en la barra de una disco gigante como era Puente Mitre, en la del Gran Bar Danzón o armando un servicio de tragos envasados como lo hizo durante la pandemia, cuando salir a divertirse se volvió una quimera y a ella se le ocurrió lanzar #Tomaloencasa. Sí, soy culo inquieto, reconoce y se ríe. Conversa desde Río de Janeiro, en un espacio blanco que le queda perfecto y contenta porque está haciendo lo que mejor le sale: abrir un bar. 

Va a ser uno de inspiración japonesa que se inaugura el quince de noviembre, queda en Cidade Jardim, San Pablo, y para mí es cumplir con el sueño de volver, porque estuve hace algunos años aquí con el atelier de Joel Robuchon. Y ahora se dio: me vinieron a buscar para poner CoChinChina acá, pero como me parecía muy arriesgado empezar ya con franquicias, les propuse un proyecto en común totalmente nuevo. Y así nació KotChi, que es la conjunción de Makoto y CoChinChina.

Makoto es un chef japonés que vive en San Francisco, pero sus negocios están radicados en Miami. También es propietario de dos restaurantes en Río y por eso nos asociamos con un grupo que es bastante fuerte acá en Brasil, y con quienes yo trabajé hace más de diez años, explica. Kotchi tendrá capacidad para 80 cubiertos, un buen sonido, cócteles y una carta de cosas para comer con la mano y compartir. Todo muy al estilo japonés, pero con productos brasileños. Sonríe, y tiene por qué. 

Además de su tienda, sus proyectos de vino, además de Kona (el restaurante que maneja junto a amiga Narda Lepes) y de CoChinChina, su bar insignia, ahora Inés va por más y se le planta al Río de la Plata, justo en ese corredor conocido como Costanera a donde el Gobierno Porteño planea mudar lo más ruidoso de la noche de Buenos Aires. Como la idea es sacar los boliches de los barrios, nos presentamos a concurso y ganamos la licitación de este lugar. Como te dije, soy muy culo inquieto, lo hago desde hace mucho y lo disfruto. A mí la rutina me aburre y también me parece que formar equipos y trabajar con ellos en distintos proyectos a la vez es lo más divertido que hay.

Pero complejo también, porque la gente cambia
—Sí, es verdad. Sobre todo porque a veces el equipo empieza a mutar y hay que llevar a gente de un lado para el otro. Y ves sobre todo cómo crecen: muchos de los que comenzaron trabajando conmigo en una posición fueron formándose como profesionales. También fue creciendo su poder económico, su nivel de responsabilidad, su visión, su aporte. Decí que, como siempre en gastronomía, uno se va organizando y cuando sucede algo lo vamos resolviendo.

Lo vamos resolviendo, dice, y dicho así hasta suena sencillo. Pero no lo es: hoy administra cuatro unidades de negocio, maneja varios equipos en dos países y se involucra en todo lo que sucede. En el caso de Costa 7070, sin ir más lejos, reconoce que se metió no sólo con la coctelería, la carta de vinos y los platos sino también en todos los detalles.

Cada cosa fue muy, muy pensada. Desde los picaportes hasta los pisos, los baños, los géneros o la música. La cocina es de inspiración española y está al frente Pedro Bargero (ex Chila y Amarra), mientras que del interiorismo se encargaron Clara Larguía y Sergio Lacroix.

Habla de personas, de ciudades, de unidades de negocio y de operaciones, pero también admite que todo ese trajín es lo suyo. La corrida, lo creativo, la inacabable capacidad de resolver lo que sea con lo que se tenga es uno de los talentos que la hacen sentir orgullosa. Teléfono en mano, el mundo es suyo. Pensá que el de Sao Paulo es el proyecto más lejano que tengo, a dos horas de Buenos Aires. Pero entre CoChinChina, Kona y Costa tengo diez minutos máximo de viaje. Por supuesto que no manejo yo, porque si manejara no podría hacer ni la mitad de mi trabajo, entonces el Uber es oficina. Tengo responsables de las operaciones en cada una de ellas con las que armo reuniones a diario para poder ir haciendo el seguimiento de todos los lugares. Se hace, se hace (se ríe).

Cuando llegaste con dieciocho años a Nueva York, ¿te imaginaste algo de todo esto que estás viviendo ahora?
–No, nunca fui de proyectar nada, eso de “Un día voy a escalar el Everest y mañana voy a…”  Yo siempre fui dejándome llevar por el instinto y las ganas de hacer y de poder elegir qué hacer incluso cuando no era nadie. Además, yo estoy en la industria hace mucho tiempo y hoy puedo pronosticar qué es lo que va y qué es lo que no va. Así que voy tratando de estar ahí, pensando desde el corazón y las ganas. Jamás pensé en hacer plata, tener un imperio o elaborar bebidas exitosas. ¡Nada que ver! Me apasiona estar con gente, escuchar e imaginar un lugar donde la gente la pase bien. Y, después, empujar para que eso suceda. Eso es lo más gratificante.

Cara al río

En una ciudad que le da la espalda al agua, el flamante proyecto de Inés es –por decir algo– ambicioso y arranca en un local enorme y lleno de posibilidades. Uno que, confiesa, prácticamente salió a su encuentro. Yo no fui a buscar ese local; ese local vino a mí. Todo ese corredor de la Avenida Costanera lo pensó el Gobierno de la Ciudad para poder nuclear ahí a la noche porteña. Yo tengo mucha experiencia en armar bares y restaurantes, pero no discoteca. Trabajé en el año 98 en Puente Mitre, donde recibíamos a celebrities como Maradona y Cóppola (risas) y fue sin dudas el trabajo más divertido que tuve, pero era duro lidiar con 2.500 personas en esa disco.

O sea: yo sé operar una disco, pero me pregunté cómo, desde lo que yo sé hacer, armar una discoteca. Entonces me puse a buscar cuáles eran los bares y la gastronomía más acorde. Y, obviamente, llegué a Ibiza, a las Islas Baleares, a Menorca, Mallorca. Estos productos como Bagatelle, que son restaurantes animados con coctelería, servicio, productos de primera y donde además se baila.

Entonces empecé a trabajar la idea, porque no tendré el mar Mediterráneo, pero está el Río de la Plata enfrente. Así me puse a desarrollar este producto que es un todo: es bar, restaurante y lugar en el que se puede bailar. Sin una pista física que tenga una robótica o humo, y sin que sea un espacio el bar, un espacio el restaurante y que tengas que moverte. Costa tiene 1.500 metros cuadrados y una capacidad de 220 cubiertos sentados. Parados tenemos aforo para más de 600 personas. Y sí, es grande, pero –al igual que CoChinChina y Kona– lo que tiene es la posibilidad de ser vivido de distintas maneras: dentro de Costa hay diferentes maneras de jugar.

1 | Pulpo ahumado. Tentáculo de pulpo braseado y terminado a la parrilla con pimentón y oliva.  2 | Buñuelos de calamar. Buñuelos rellenos de ragoût de calamar y alioli de ajo y miel. Gildas corazón. Dos lomos de anchoas en aceite, olivas patagónicas, y alcaparrón. Ribs de pacú. Costillitas de pacú fritas con salsa barbacoa de mango.  3 | Pedro Bargero al mando de los fuegos. Al azar nada.

Como en Costa vas a pasar un buen rato, la idea es que los tragos sean más refrescantes y menos alcohólicos y que acompañen bien la comida. Queremos que puedas quedarte a bailar o a comer, sin que la graduación alcohólica sea la que vaya marcando tu estadía en el lugar. Entonces, trabajamos con varias sangrías: hay una de Albariño, una de Cabernet Franc, una de Pét-Nat. Hay spritz, cosas ligeras, mucho verjus, mucho vino, vermouth, que es la base de varios cócteles que acompañan muy bien la carta… De hecho, yo presento a fin de mes dos variedades de vermouths (Cantieri Bianco y Rosso) que hice con Casa Pirque en Patagonia. Y tenemos además una carta de vinos grande, con 130 etiquetas. También hay espumantes, porque la idea, insisto, es que cada quien pueda transitar su paso por Costa como quiera.

Cae la noche tropical

Los españoles que vieron este río por primera vez lo llamaron “mar dulce” y algo de ese error todavía permanece. Esa misma agua desaforada llevó a Inés a pensar en este espacio como en una versión porteña de la costa balear. Una en la que el tiempo se mide en base a las variaciones de la luz y el espacio se recorre de acuerdo al estado de ánimo, según indique el día. ¡Las plantas son tan sexies!, se entusiasma Inés, y dedica el próximo rato a dibujar los jardines del lugar como si se tratara del palacio de Nabucodonosor: hojas, lianas, flores. Silencio.

El lugar te va marcando la hora, porque cambia la luz y cambia el ambiente. Además, viendo los veleritos que pasan, la gente que pesca… Eso llena todo de momentos muy disfrutables. El ambiente marca mucho ese momento de relax. La presencia del verde, del agua, te predispone a sentirte casi como si estuvieras de vacaciones en medio de la ciudad. La música también es muy balear, electric balear. Obviamente es música electrónica, house y deep house, pero como además de DJs vienen músicos que tocan tambores, aportan otro contenido que nos lleva al Mediterráneo. Porque todo tiene que ver: las luces, las plantas, los géneros, el color de los platos, el color de los cócteles, todo. Fuimos muchos poniendo cabeza y pensando cómo armar un local que realmente te dé un mensaje ni bien lo veas.

Dice que a ella las inauguraciones formales no le gustan ni un poco. Que no cree en eso del corte de cintas y el “brindis oficial”.

Prefiere, en todo caso, la bendición de los amigos. Que las cosas comiencen de un modo amable y libre de estruendos. Se explica: A mí me gusta que pase algo un día, y después otra cosa otro día y así. Y acá pasó eso: me invitaron a Lima, al ciclo Clases maestras, y por supuesto lo fui a visitar a Anthony Vásquez y a Pepe a La mar (de Gastón Acurio). Los quiero tanto que después de tomarme tres piscos sours los invité a Buenos Aires. Thony me dijo “Buenazo”, se vino a los quince días y armamos un evento que para nosotros fue la verdadera inauguración. Fue un menú que hicieron con Pedro, al mediodía. No fue publicitado, pero sí fue el gran bautismo de Costa, de la mano de Pepe y de Anthony. Con el río de testigo. •