En un tiempo y un espacio saturado de “restós” donde el diseño manda y la comida obedece, el bodegón finoli de Leandro –Lean– Di Mare aparece como uno de esos lugares que produce amor a primer bocado. El nombre lo delata. Este cocinero retoma la esencia inmigrante y los platos que atravesaron un océano y terminaron moldeando el paladar porteño, pero sin obviedades ni recuerdos lánguidos. Di Mare (Lacan se haría un festín con el apellido) recrea con alegría el sabor de las comilonas familiares en casas de abuelas italianas y españolas, donde las milanesas con papas fritas o la tortilla eran cosa seria. Y sortea con altura el desafío que plantea la complejidad de lo simple gracias a recursos propios y a la ventaja de haber ganado experiencia en un restaurante de cocina contemporánea –Tarquino– que le permitió ponerse a punto con las técnicas actuales.La carta de este local donde el cubierto y el agua son gratis –bravo–, abunda en básicos para comer con la mano –choripán, pizza, entraña en pan– con una vuelta de tuerca que pone en claro la intención creativa del chef, como las mollejas a la parrilla (foto), crocantes por fuera y de interior cremoso, con gremolata, peras y pickles.
Cocina honesta y sazones poco obvias en el restaurante de Leandro Di Mare. Una grata sorpresa en Palermo.
En Inmigrante, jamás faltan el copetín y el vermut que acompañan todas las entradas. Entre los favoritos: el tostón de campo con oliva, mortadela y las lentejas en escabeche y ají con picores justos y acideces muy logradas. Aquí los sirven con un Cinzano aligerado con soda y limón, sutil y refrescante.
De las raciones, me quedo con la ensalada de hojas verdes con pulpitos –de cocción impecable–; olivas, cherries y albahaca. Entre los platos fuertes, prohibido perderse el matambre de cerdo a la parrilla con batatas caramelizadas en azúcar negra, una delicia que seduce por la combinación de sabores –imposiblese sacarla de la carta–; y las milanesas de peceto con tortilla de papas: babeuse, ¡por fin!. A los postres, nada como el flan de 20 yemas –viva el colesterol– con dulce de leche casero, crema chantilly y salsa de caramelo. Para comer sin parar y sin culpa.
Lean Di Mare avisa que cambiará la carta en estos días. Habrá que probarla. El viaje al que invita este cocinero inquieto merece más de una vuelta.
Cabrera 4667, Palermo. 2083-2220. Martes a sábado de 18 a 24. Tarjetas. 10% de descuento en efectivo. Precios amables.
