Ir al grano
En pleno otoño, Julieta Oriolo y Fernando Mayoral asistieron a la cosecha de arroz en Concordia, Entre Ríos. Aprendieron más sobre este producto y prepararon platos para disfrutar hasta el último grano.
A Julieta Oriolo y Fernando Mayoral se les nota el entusiasmo al recorrer los canales que riegan las plantas de espigas doradas, mientras los dueños de la empresa Dos Hermanos, Marcelo y Enrique Agosti y el ingeniero responsable de producción primaria de la firma, Carlos Ostrowski, dan cátedra sobre el arroz. Cuentan que para sembrar este cereal, es necesario que los campos estén secos, pero a poco de nacida la planta, un sistema de canales inunda las hileras para que pueda desarrollarse con toda la humedad que necesita.
Participar de la cosecha es la mejor manera de tener información sobre el producto, dice Mayoral. Algo similar le pasa a Oriolo: Esta experiencia es única, ya que no siempre uno tiene una idea exacta de cómo se producen los alimentos. Los cocineros se suben a la cosechadora, una poderosa máquina que corta las plantas a unos treinta centímetros del piso y las va acopiando hasta descargarlas en otros tractores con depósitos de grano. De ahí, directo a la planta de tratamiento. Una vez recolectado, se le baja la humedad con aire caliente para que no se descomponga en el almacenado. Entonces ingresa a la peladora que le saca la cáscara al arroz, el primer subproducto que se usa como “cama de pollo” en los criaderos de la zona.
Después de descartar los granos defectuosos, queda el grano de arroz integral. Si se lo pule, se llega al arroz blanco, y surge el segundo subproducto, el salvado, que se usa para consumo humano o como alimento de ganado.
Como último paso, antes del empaquetado, está la selección: se le quitan los granos partidos en las proporciones que requieren las distintas calidades.
Tal para cual
Cuando aparecen los primeros fríos, me dan ganas de incluir un plato con arroz en mi restaurante y el principal es siempre el risotto, dice Oriolo, alma mater de La Alacena, en el corazón de Palermo. En las casas nadie se toma el trabajo de hacerlo, porque hay que estar mucho tiempo al lado del fuego, hay que cuidarle el punto, pero yo recomiendo prepararlo incluso como terapia, se ríe Julieta. La observación no es caprichosa: en nuestro país es muy bajo el consumo de arroz: entre 7 y 8 kilos por persona por año (en Brasil, esa cifra llega a 50 kilos por persona por año).
Julieta acompaña el risotto con higos frescos y queso Patangonzola, ese extraordinario queso tipo gorgonzola que Tony Couly elabora en Neuquén.
El arroz tiene cada vez más importancia en mi cocina, dice Mayoral, quien está explorando en su espacio “Club de Cocina” las posibilidades del arroz koshihikari inoculado con hongo. Así se elabora el sake, y yo estoy investigando qué más se puede hacer, adelanta. Este cereal también despierta la memoria del cocinero: Mi abuela catalana hacía arroz los domingos. Paella; arroz con alcauciles o con habas, siempre a la española: en la paellera, poca cantidad y con fuego bajito. Mayoral apura el arroz inflado para acompañar una boga y “batatas zanahoria” de color naranja, entrerrianas. Este pescado graso va bien con una vinagreta que le aporta acidez. Para la vinagreta, Fernando se inspiró en la cherbula marroquí. Se usa para marinar corderos o pescados, lleva jengibre, limón, harissa (que hoy reemplacé por pimentón), miel, comino y coriandro. De postre: arroz con leche y un shortbread, típico de Escocia. Final dulce y especiado, sin empalagos.
Todo lo que hay que saber sobre el arroz
- Argentina tiene sólo 200 mil hectáreas destinadas al arroz (la soja se lleva unos 20 millones de hectáreas).
- Cerca del 70% de la producción se exporta. 180 mil hectáreas se dedican al rendidor y versátil grano largo fino.
- Dos Hermanos tiene sembradas 5.700 hectáreas, de las que saca el 50% de su comercialización. El resto viene de asociaciones con productores –como el de su arroz orgánico– ubicados lejos de la zona de producción agroindustrial intensiva.
- Además de arroz largo fino, la compañía comercializa Carnaroli, Koshihikari, doble Carolina e integral. El Carnaroli posee cerca de 20% de amilosa (ver recuadro “Dos Almidones”), absorbe muy bien los sabores del medio en que se cocina y sirve para el risotto y el arroz caldoso.
- El largo fino es versátil: no se pasa rápido y conduce bien los sabores. Perfecto para hacer arroz Pilaf.
- El Doble Carolina es ideal para guisos o arroz con leche. Se lo utiliza en paellas versionadas en Argentina, a falta del arroz Bomba, con que los valencianos preparan su plato emblemático.
- El Koshihikari es una variedad japonesa que ya se consigue en los supermercados. Por su capacidad de “pegoteo” se convierten en la mejor opción para preparar sushi en casa.
- Y el arroz integral conserva la película de salvado (tiene fibra, vitaminas B1, B2, B3, D, hierro, magnesio, calcio y potasio) que se pierde con la limpieza a la que es sometido el arroz blanco. Eso sí, demanda más cocción. El secreto del arroz integral es comerlo fresco –dice Marcelo Agosti, presidente de Dos Hermanos– porque el salvado se degrada rápidamente. Para mí, el peor escenario es comprar arroz integral suelto en la dietética, porque no sabés el origen ni la fecha de elaboración ni los cuidados que tuvo en la distribución.
- Dos Hermanos y Molinos tienen las únicas dos plantas de parbolizado en el país. ¿Cómo se produce este arroz que “nunca se pasa”? Al grano largo fino se le aplica una pre cocción de vapor que lo “sella” y alarga el punto de cocción.
El problema es su costado antigourmet: no absorbe sabores. - El tipo de arroz largo fino tiene, a su vez, muchas variedades. El largo fino es tres veces más largo que ancho, pero las variedades difieren en el rendimiento, la calidad del grano y la tolerancia a enfermedades. Nosotros sembramos cuatro variedades, el Gurí, desarrollada por el INTA, de muy buena calidad pero sensible a las enfermedades. El Paso 144, desarrollado en Brasil, es resistente pero de menor calidad, explica Ostrowski. Los otros dos tipos: IRFA 424 (uruguayo) y Cambá (Inta pro arroz).
- Un dato más: ¿qué indican los ceros de las etiquetas? El arroz cinco ceros tiene hasta un 15% de granos partidos. El cuatro ceros, 25%. Los demás, de segunda calidad, pueden contener hasta un 37% de granos partidos.
