Creció en un pueblo minero pero encontró su lugar en el mundo en el Caribe. Su restaurante Celele, en Cartagena –#16 en el ranking de los 50 Best Latam y #75 en The Best Chef Awards– alcanzó una enorme notoriedad, pero su mayor ilusión no es el éxito sino representar la cocina caribeña en toda su dimensión.

Publicado por  | Mar 24, 2024 |  |     

aime David Rodriguez Camacho tenía 13 años y cuatro hermanos cuando decoraba las tortas que su mamá vendía en su panadería. El chico mostraba talento en sus trazos, manejaba una estética moderna, atípica para su edad y también para Muzo Boyacá. En ese pueblo minero rodeado de montañas, de prejuicios y ambiciones color esmeralda nadie creía que las filigranas de azúcar y crema que coronaban los pasteles eran obra de un varón, mucho menos de uno tan joven. “Seguro se la encargan a alguien de Bogotá”, cuchicheaban sus clientas, sin saber que en la cabeza de ese preadolescente que devoraba enciclopedias de gastronomía como si fueran novelas de Stevenson, germinaba una vocación por la que estaba dispuesto a jugarse. Para eso tendría que romper el cascarón y apuntar la brújula a otro norte. Encontrar su propia piedra preciosa. 

Yo quería ser cocinero, y como estaba en un entorno minero, tan machista, donde la aspiración de los hombres era conseguir una esmeralda y hacer dinero, no había posibilidades de estudiar, así que me mudé a Tunja para anotarme en el Cena, una institución pública. Lo curioso es que aunque en el colegio me iba mal, allí tenía las mejores notas: estaba haciendo lo que me gustaba… 

Después, su camino profesional se abrió en distintos atajos. Trabajó en el hotel La Fontana, donde conoció el rigor de jornadas interminables con horarios que iban de las 4 de la mañana a las 11 de la noche. Aprendía mucho pero Bogotá no era mi ciudad. Entonces se topó con el chef Jorge Rausch, con quien sumó experiencia, primero en Panamá y más tarde en el hotel Gobernador de Cartagena. Un día, Jaime quiso darle un vuelco internacional a su formación y decidió pasar por el mítico restaurante Akelarre, de Pedro Subijana, en el país vasco. Pero al tiempo sacó pasaje a Colombia. Su corazón mandaba volver.

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“Sé que el menú degustación permite tener menos staff y es más controlado, pero ¿qué pasa con la gente que viene de otras ciudades y no lo puede pagar? Prefiero una propuesta más democrática en la que la mayoría de las personas pague un precio razonable por un plato con biodiversidad.”
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1 | Una mujer “palenquera” en el casco viejo de la ciudad.  2 | Las calles de Getsemaní.  3 | Arte callejero en Getsemaní.  4 | Jaime Rodríguez en un los «patios» cuidados por huerteras.  5 | Flores de Jamaica frescas, de el mercado Bazurto

La tierra elegida

“Caribe”, dice el tatuaje en su brazo derecho, como para que a nadie le queden dudas de cuál es su lugar en el mundo. Fue en esta tierra caliente donde encontró una cocina que lo deslumbró y lo llevó de la nariz por rincones en los que investigó las claves del sabor local. Quiso saberlo todo. Probarlo todo. Encaró viajes por la Sabana, la Guajira, Providencia, San Andrés, Santa Marta, Barranquilla. Leyó una biblioteca entera sobre el tema. Se conectó con biólogos marinos. Y el metejón con esa cultura terminó moldeando su proyecto gastronómico.

La gente cree que el fogón caribeño se reduce a pescado frito y arroz con mariscos. Pero esta es una cocina impresionante, hija de muchas fusiones. La arepa de huevo, el plato más importante del Caribe colombiano, es una muestra de este mestizaje: está hecha con el maíz indígena, el huevo traído por los españoles, la tradición de la fritura que llegó con los africanos y el suero costeño, herencia árabe. Cuando yo probé el quibe, la carimañola, los guisos, la “viuda de carne salá”, uno de los platos más antiguos del recetario de la costa preparado con carne de res, plátano, yuca, ñame, dije “quiero hacer esta comida”, pero no la del cliché. Mi ilusión era concretar un fine dining que la representara en toda su dimensión.

Y así se larga a la aventura. Empieza replicando las cenas clandestinas que en aquel momento estaban de moda en Bogotá, con menús de pasos basados en platos tradicionales que creaba a partir de los ingredientes locales. El éxito es tal que estos eventos a puertas cerradas empiezan a crecer y a propagarse en Bogotá, Cali, Medellín. Embalado con el suceso, va a la pesca de socios para materializar un proyecto de Celele, su propio restaurante que imagina no en el Centro Histórico, sino en Getsemaní, en una calle del barrio bohemio donde hay pocos comercios y muchas familias. Un ambiente en el que Jaime se siente como en casa. Bogotá siempre me resultó una ciudad hostil, acá el clima –cálido– se parece al del pueblo donde nací, y la gente puede andar en chanclas, se ríe.

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“La gente cree que el fogón caribeño se reduce a pescado frito, arroz con mariscos. Pero esta es una cocina impresionante, hija de muchas fusiones. La arepa de huevo, el plato más importante del Caribe colombiano, es una muestra de este mestizaje.” 
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La cocina del mercado

Bazurto es un dédalo caótico. Un resumen de riqueza natural y pobreza estructural. Un revoltijo de carne, pescados, gallinas muertas, gallinas vivas, pajaritos en jaulas, vegetales. Si uno se distrae puede ser arrollado por uno de los carros que pasan cargados de frutas a la velocidad del rayo. En un sector, ollas candentes, por uno de esos puestos alguna vez comió Anthony Bourdain. De la nada aparecen vendedores de jugos, como el de naranja agria, lo más parecido a un soplo de aire fresco. El repertorio de frutas –una para cada día del año– muestra una biodiversidad escandalosa. Zapote, mamey, níspero, lulo, chirimoya. Caimito, de interior dulce y azul. Cañandonga, una vaina de olor fétido y sabor inefable. ¿Cuántas clases de plátano? ¿Y de limón?

El que llaman “elefante” es enorme, como su nombre lo indica. Y el de oro, del que hace referencia Gabriel García Márquez en sus libros, es una fruta dorada del tamaño de una cereza: yo lo lactofermento, lo relleno con tartar de langostinos y hierbas del Caribe y lo sirvo como snack en mi restaurante, apunta Jaime, que conoce este mercado como la palma de su mano.

En Montes de María, con productores, artesanos y recolectores.

Aquí se despierta su creatividad, pero sobre todo en las comunidades con las que trabaja desde una perspectiva de transformación social. En Asocomán, metida en el corazón del bosque seco, junto con el ingeniero agrónomo Miguel Durango, ayuda a promover la puesta en valor de ingredientes antes ninguneados, que motorizan la economía del lugar, dan visibilidad al trabajo artesanal de las mujeres de la zona y devuelven una cuota de dignidad a los habitantes de esa tierra biodiversa que fuera castigada por la guerrilla.

En la misma línea Rodríguez colabora con la Fundación Granitos de Paz para impulsar la multiplicación de “patios” en sitios carenciados. De esas huertas, en especial cultivadas por manos femeninas, vienen las hierbas perfumadas, la clitoria de un tono violeta furioso o los brotes verdes que coronan su ensalada de flores caribeñas. Los productos que figuran en su carta tienen un origen y un recorrido conmovedor. Llegan de territorios atravesados por la violencia y el dolor y están siendo reconstituidos gracias al trabajo de recolectores  que buscan otro horizonte para sus vidas. Una esperanza vegetal por la que Jaime paga un precio justo.

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Los platos de Celele se descubren por capas. Mientras la de arriba presenta una estética bellísima, las que le siguen en profundidad privilegian el sabor y el aprovechamiento de todo el producto, ya sea de origen animal o vegetal. 
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Celele, su piedra preciosa

Cada día y cada noche, en cuatro servicios diferentes, unas 42 personas esperan en la puerta de Celele para sentarse a la mesa del restaurante de alta cocina que se convirtió en favorito de Cartagena. El espacio abunda en color, cuadros de artistas locales, mesas sin mantel y cero formalidad. A diferencia de otros restaurantes del estilo, aquí se elige a la carta.

Sé que el menú degustación permite tener menos staff y es más controlado, pero ¿qué pasa con la gente que viene de otras ciudades y no lo puede pagar? Prefiero una propuesta más  democrática en la que la mayoría de las personas pague un precio razonable por platos ricos que reflejen la investigación de nuestros ecosistemas desarrollada en el Proyecto Caribe Lab. Porciones generosas que conjuguen estética, historia y sabor.

Muchos gastronómicos apuestan a multiplicar sus proyectos y trabajan para ocupar los primeros puestos de los rankings. ¿Tu ambición viaja en ese tren?
–No quiero abrir diez restaurantes porque me volvería loco y además hago conceptos que no son replicables. Celele no podría estar en otro lugar que no fuera Cartagena.

1 | La ambientación caribeña de Celele.  2 | Jaime Rodríguez y la cangreja del archipiélago de San Bernardo.  3 | La entrada del restaurante Celele.  4 | En el equipo de Celele hay mayoría de mujeres.  5 | El salón de Celele.  6 | Cóctel «Mamá África»: gin,fat wash de coco, perfumado con flor cítrica y bayas.

No cocino para las listas aunque soy competitivo y me gusta sobresalir. Puedo ser un traste para otras cosas pero esto lo hago bien y en Celele el crecimiento fue orgánico, obtuvimos el reconocimiento One to Watch en los 50 Best en 2018, antes de cumplir un año. Creo que es muy subjetivo pensar en términos de número uno o número “x”, sí es lindo lo que las listas ofrecen como plataforma para mostrar lo que hacemos, pero no es mi fin único.

¿En qué sentido te gustaría que Celele creciera?
–Podría tener mejor carta de vinos y contratar un sommelier, podría mejorar la insonorización del restaurante y crear un espacio para producción: en eso estoy.

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“En mi cocina utilizo flores y frutas tanto dulces como las que no lo son. De todas aprovecho su acidez, su textura, su sabor o su aroma de distintas maneras. Como acompañamiento. Fermentadas, lacto fermentadas, encurtidas, verdes. Las de mayor textura van a parar a tamalitos, otras a flanes o rellenos.” 
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1 | Limón de oro lactofermentado, tartar de langostinos y hierbas de San Andrés.  2 | Ensalada de flores caribeñas, con fruta de marañón, nuez de marañón (cajú), verdes de “Granitos de Paz.”  3 | Cóctel “Vereda tropical”, con ron La Hechicera, vino rosado, almíbar de hojas de ciruela costeña, ciruelas lactofermentadas.  4 | Tartar de pato ahumado, mayonesa de moringa, pepino encurtido y hoisin de orejero.  5 | Gallina criolla confitada, con BBQ de guayaba agria, bananos asados con aceite de coco, habichuelas largas, cáscaras de banano fritas y caldo ahumado de gallina.  6 | Sorbete de coco y flor amor, con grosellas fermentadas, masmelo frío de vino con grosellas y pomelo.  7 | El chef trabajando en Celele.

Además del éxito de tu cocina ¿qué cosas te gratifican en tu restaurante?
–No abrir los domingos. Todos merecemos descansar: me gusta pensar que los empleados se pueden enguayabar el sábado y dormir el domingo. Cuando se habla de sostenibilidad hay que pensar más en función de los grupos de trabajo. En Celele somos 57 personas, cada equipo –ya sea el del servicio de bar, de cocina y de limpieza– trabaja ocho horas.

Tus sazones son peculiares. ¿Cómo las lográs?
–Utilizo las especias clásicas del Caribe. Achiote, comino, pimienta dulce, pimienta negra, anís, clavo y canela. También cáscaras como las del corozo, a las que deshidratamos en sal y con las que después elaboramos un polvo que sirve para sazonar, igual que el de las buganvillas o el de las clitorias. Además uso unas verduras que en los guisos se deshacen y dan sabor. Y vinagres de frutas. En cualquier mercado del Caribe encontrás en las mesas vinagre de coco, vinagre de piña, de plátano.

Las flores y las frutas ocupan un lugar privilegiado en tus platos…
–Siempre utilizo flores y frutas (tanto dulces como las que no lo son). De todas aprovecho su acidez, su textura, su sabor o su aroma y las preparo de distintas maneras. Como acompañamiento. Fermentadas, lacto fermentadas, encurtidas, verdes. Las de mayor textura van a parar a tamalitos, otras a flanes o rellenos.

Me gusta abordarlas más allá de su estado crudo, como la piñuela ácida, de la que extraemos jugo para cócteles o salsas. Estoy planificando abrir un espacio nuevo donde todas las frutas se exploren en el menú.

¿A qué cosas le tenés miedo?
–A que todo esto se acabe. Que se apague la llama de la creatividad. Porque la creatividad es mi gasolina.

Su “gasolina” se nutre de su cultura. Jaime siempre hizo cocina colombiana, no por seguir una moda –aclara–, incluso cuando concursé en el Bocuse d’Or, y también cuando me nominaron para representar a Colombia la Chaîne des Rôtisseurs en Turquía. Pero es en el Caribe donde dice que tiene todo lo que lo hace feliz. Aquí encontró un tesoro, la esmeralda perdida. ·

Datos

 

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