Janaina Rueda la conocí en uno de mis primeros viajes a San Pablo, la ciudad que huele a espetinho y suda cerveza. Un hervidero de gente con un tráfico que en horas pico puede llegar a desesperar y unas calles que cantan poesía y vehemencia. La cita fue en su local Bar da Dona Onça, un homenaje a la gastronomía paulista que abrió en 2008 en Copan, el edificio con forma de ola soñado por Niemeyer en 1950. En esa suerte de Sagrada familia, construida en el corazón del barrio donde nació y creció, Janaina decidió plantar bandera.

Confieso que entonces la cachaça era para mí una bebida menor –solo había probado las de batalla–, pero la calidad de las caipirinhas de su bar y la contundencia de su cocina me dejaron con ganas de conocer la historia de esa mujer que hablaba de una “comida para todos.” Que se movía entre las mesas con la gracia de quien bailó en una escola de samba y con la cancha de conocer los bordes de una sociedad en construcción constante. “Cuando elegí el nombre para mi local pensé en la onça, una pantera americana con la que me identifico,” me dijo esa vez. Su brazo lleva tatuados, desde el hombro hasta la mano, los ocelos de ese animal.  

De todo un porco

El segundo encuentro con Janaina fue en A Casa Do Porco, un templo del cerdo en todas sus versiones. Asado. En salazones. En embutidos. En tartar. En sushi. El restaurante que lleva al frente junto con Jefferson Rueda no deja técnica ni corte por explorar. Del hocico a la cola, prueban hasta el infinito sus posibilidades. Consiguen que la piel se haga hojaldre en la papada de cerdo, se quiebre como cristal en el porco Sanzé (asado durante 8 horas a la brasa), o cruja en la panceta con goiabada: un torresmo –chicharrón– con goiaba y pickles de cebolla. O porco É, decía el menú en el que no se intenta reescribir platos populares, solo interpretarlos sin quitarles el alma. Y sobre todo anclarlos a un entorno, una identidad, una cultura: “El cerdo es mundo. Es Campo. Es paulista. Es pop. Es Brasil. Es calle. Es diversidad. Es Prosa. Es Pueblo”, reza el hashtag escrito en la carta. 

No es cuento que el origen, la crianza y la alimentación de los cerdos de raza Caipira que consumen en este restaurante, definen la calidad de su carne. Lo supe cuando visité su Finca San Francisco, a 300 km de San Pablo, y vi a los chanchos y a los chanchitos correr libres a campo abierto. Primero alimentados con leche materna, después con pasto, y finalmente, con vegetales y maíz agroecológico de la zona. Nada de transgénicos. Dime lo que comes y te diré quién eres y a qué sabes, sería una obvia conclusión. “Nuestros cerdos son más musculosos porque caminan, y también son más sanos. Tardan 170 días en llegar a los 100 kilos mientras los industriales alcanzan ese peso en casi menos de la mitad de tiempo,” explicaba Janaina aquella vez.

La trazabilidad de los animales es total: de la finca van al frigorífico y de allí a la cocina, completando un ciclo a contrapelo de la producción intensiva. Por eso sorprende el precio del menú de pasos de este restaurante que ocupa el puesto n° 11 en la lista de los mejores de América Latina y el n°17 en la lista de The World’s 50 Best. ¿Puede sostenerse una propuesta de cocina semejante, basada en productos Premium, cobrando menos de 40 dólares por cabeza?

“El proceso es complejo pero posible. Se logra produciendo y vendiendo más, atendiendo a muchas y diversas personas. Para eso te tiene que gustar la gente. A mí no me interesa cocinar para unos pocos que puedan pagar muchísimo por un plato de comida. Quiero que a mi restaurante venga a comer tanto un banquero como un bancario. Un artista de Hollywood como un estudiante de teatro.”

Educar al soberano

Janaina contó una vez que durante un tiempo y desde la Secretaría de Educación, en la era pre Bolsonaro, se cargó al hombro un programa para cambiar la comida de los comedores escolares y renovar su esquema de meriendas, reemplazando comida industrial por comida real. Buena y abundante. Igual que la feijoada que despacha en eventos organizados en Brasil o en Europa; en su casa con amigos; en carnaval, para la escola de samba Vai Vai. O para su familia, el motor de su energía creativa. De hecho, Hot Pork surgió de la predilección de sus dos hijos por los cachorros quentes, claro que su receta de salchichas incluye el mejor cerdo y otros ingredientes nobles.

El 23 de junio pasado, esta embajadora de la cocina brasileña trajo los sabores de A Casa do Porco a Elena, el restaurante que Juan Gaffuri capitanea en el Hotel Four Seasons de Buenos Aires. Fue en el marco de los encuentros con chefs latinoamericanos organizados por el enólogo mendocino Alejandro Vigil (Casa Vigil y Bodega Catena Zapata). Mientras achicaba la ansiedad tomando un té de hierbas en el bar del hotel contó que ve a Latinoamérica, con su biodiversidad, sus tradiciones y saberes, como un territorio de contrastes que pide compromisos no sólo creativos o estrictamente culinarios, sino también sociales. Sabe que comer bien se volvió caro y difícil, pero a este conflicto le opone un gesto esperanzado, con la convicción de que la comida es de los pocos escenarios en donde la gente conserva poder. Con su compra, vota. Por eso apuesta a proyectos como “Cocineros por la educación,” y dice que no va a parar hasta que sea la educación alimentaria sea una política pública.

“En la lucha por una alimentación buena y para todos el cielo es el límite. ¿Por qué las escuelas tienen educación religiosa y no alimentaria? Los niños y niñas tienen el derecho de saber qué están comiendo, de dónde viene, quién lo elabora y si no es bueno para su salud. ¿Se imaginan lo que pasaría si pudiéramos cambiar ese esquema, educar para modificar los hábitos de consumo, cocinando más y alimentándonos mejor? De paso combatiríamos la corrupción ligada a empresas de gran volumen. Además, en este rubro tenemos que ser coherentes. Yo no puedo aceptar una puta plata que me pague un frigorífico industrial por hacerle una propaganda a favor. Son las reglas del juego”, dice.

Y confiesa que en pandemia varias empresas la tentaron, pero no dio el brazo a torcer. Para sobrevivir elaboró y vendió licores artesanales y dulce de leche. Creó un colectivo de chefs que distribuía viandas para personas en situación de vulnerabilidad social. Y se refugió en los afectos y en la música. “Siempre hay músicos a mi alrededor. Para poder soportar las durezas de la vida y luchar por lo que creo, tengo que tener feijoada, cachaça y samba.” •