Nació en Balvanera, es trotamundos, fanático de la pesca y devoto del asado. Cuando corta una pieza de carne la palpa con el cuchillo: según corre el filo, deduce su temperatura, su edad, su grasitud, su origen. Embajador de Marca País en Madrid y empresario con dos restaurantes y 45 personas a cargo, es además experto en carnes maduradas y un amante de los buenos vinos.

Publicado por  | Feb 11, 2024 |  |     

ive en España desde hace 15 años, y desde hace 4 lleva adelante el restaurante Piantao en Madrid, que contagia a los comensales del mundo esa pasión argentina tan autóctona como el tango. Javier Brichetto se jacta de que en su cocina no hay salsas, ni ningún tipo de maquillaje. Es el producto, la técnica de la brasa y no mucho más. Y se emociona: El asado popular argentino es la mejor experiencia gastronómica que puede haber en el mundo. Y sobre todo al lado del fuego, algo tan primitivo para la humanidad que creo que nos conecta con el inicio de todo. Dice este porteño que puso de moda en Madrid la entraña y la molleja, y que cuando viene a Buenos Aires también disfruta la pizza de molde con moscato y soda, las pastas de bodegón y toda la panadería argentina.

Primeros pasos

Se considera suertudo por haber descubierto la gastronomía a los 15 años, cuando, como bachero de Portezuelo, en Recoleta, pasaba por el restaurante del Gato Dumas y todos los días le pedía trabajo, hasta que lo consiguió por cansancio. Al mismo tiempo hacía pasantías en los hoteles Sheraton y Hyatt, donde su formación adquirió acento francés. Acompañó al Gato en sus emprendimientos en Pilar y Paraguay, y con 18 años ya era jefe de cocina con una brigada de 20 personas. Cuando el Gato abre la escuela él se va a trabajar a Estados Unidos, a México, a Chile. Con un ínterin en Buenos Aires, en 2007 se muda a Madrid a trabajar para un grupo gastronómico que tenía desde heladerías hasta restaurantes de tapas. Tengo como 7 campeonatos de tapas ganados, es curioso que los gane un extranjero, porque es un producto tan español. Antes de arrancar con Piantao calentó motores en El Bulli, El Racó de Can Fabes, El Celler de Can Roca, y en su propio restaurante de cocina fusión en Toledo.

“Piantao cambió un poco la idea de lo que era el restaurante argentino; se empezó a cuidar la estética, la ambientación, las luces, una buena extracción de humo, y empezamos a sofisticar el concepto de la brasa. Es un proyecto más contemporáneo: una parrilla de autor donde las carnes son super seleccionadas.”

De chiquilín

La pesca, la cocina y la infancia se amarran entre sí en las visitas que hacía todos los años a sus abuelos que vivían en Chaco. Armaba mis anzuelos calentando y doblando las agujas de coser que le robaba a mi abuela. Con un hilo y un palo me hacía una caña, y me iba a pescar mojarritas con miga de pan. Después con mi abuelo, que era panadero, las enharinábamos y freíamos. Cuando él trabajaba de noche y llegaba a las doce, hacíamos el aperitivo, y si yo pescaba hacíamos las mojarritas fritas y él tomaba amargo obrero con soda. Mi abuela es de Tucumán, entonces… de repente preparaba kipe crudo o hacía unos tipos de croquetas con masa de ñoquis y las rellenaba con un relleno de empanada y las freía. Yo venía de jugar, abría la heladera y siempre había cosas ricas para comer.

Fuegos cruzados 

Javier estuvo en enero en Buenos Aires, donde pergeñó una cena en tandem con el anfitrión de Lo de Jesús / La Malbequería, Martin Sammartino y su chef asesor, el genial Darío Gualtieri.
Las carnes maduradas a las brasas fueron las protagonistas de la noche, precedidas por platos con el sello del anfitrión, que aportó el producto nacional, federal, estacional y fresco con impronta argentina: tomates reliquia de estación, aceite de oliva y albahaca; ceviche de remolachas orgánicas y pan de maíz; y una provoleta de cabra de Suipacha con una criolla de mangos salteños. Más una mini cremona para untar con manteca ahumada. Más tarde sirvieron los cortes de novillo joven: el ojo de bife con hueso y el bife de chorizo de tres animales distintos, con 45 días de maduración en cámara y 5 adicionales en dry aged. Como acompañamiento: lechugas a las brasas con emulsión de eneldo y otros vegetales agroecológicos, todas las carnes. De postre: dulce de cayote del NOA, queso (ligne noire), semillas de zapallo y helado de boniato. En las copas, rosados, blancos y tintos de Rutini Wines.

1 | Chuleta de vaca Simmental con 50 días de maduración.  2 | Cada corte tiene su punto de cocción particular.  3 | Ojo de bife con 40 días de maduración.  4 | Mollejas a la brasa.

Piantao, ya sé

–El primer restaurante fue en un barrio enfrente al Matadero, en Legazpi, porque buscaba un local con metros cuadrados suficientes para tener los fuegos a la vista y porque era la renta que podía pagar. Nadie apostaba a que pudiera funcionar.

A partir de la reapertura a los tres meses de la pandemia, el restaurante empezó a ser gradualmente un referente de cocina a las brasas. En Madrid hasta el momento el concepto era parrilla adaptada al gusto español: entrantes de jamón, croquetas, ensaladilla rusa… 

“A diferencia del bodegón, que es una influencia europea que fuimos aprendiendo y desarrollando, la parrilla como tal es algo nuestro, desde el principio al fin.”

Piantao cambió un poco la idea de lo que era el restaurante argentino; se empezó a cuidar la estética, la ambientación, las luces, una buena extracción de humo, y empezamos a sofisticar el concepto de la brasa. Es un proyecto más contemporáneo: una parrilla de autor donde las carnes son super seleccionadas. Empecé con carnes de la pampa, después incorporamos carnes de diferentes partes del mundo, salimos del modelo de la típica parrilla donde la guarnición es la papa frita o la ensalada mixta y le empezamos a dar más protagonismo a los vegetales de temporada con preparaciones no tanto de guarnición sino como de plato ya terminado. Jugamos con opciones que la gente nunca había probado en un restaurante de carne, como una ensalada de lechuga a la parrilla o unos espárragos de navarra con jugo de aceituna. Ponemos la típica humita en chala, los panes que elaboramos todos los días, por ejemplo, un librito, un palito matero, un chipá, entonces vamos mostrando nuestra gastronomía con toda una elaboración detrás.

¿Y qué técnica usan para la brasa?
–Usamos la técnica del parrillero argentino porteño, porque acá la referencia de asador que hay es el vasco, que usa la varilla de hierro redondo donde cocina con mucho fuego. En cambio, el hierro que usa el parrillero argentino es en V con una pequeña inclinación para que caiga la grasa, es ese parrillero que tiene una destreza diferente a cualquier otro asador del mundo, la de tener en una parrilla de un metro cuadrado 15 cortes a la vez con diferentes puntos: el provolone, la molleja, el chorizo, las carnes. Un tema que me enorgullece es que en Piantao rompimos con la tradición de que el parrillero es varón. Tengo dos chicas al frente de las parrillas que son dos máquinas.

1 | Carpaccio de vaca con emulsión balsámica, parmesano y pesto de rúcula.  2 | Papa del camionero, uno de los clásicos que nos acompaña temporada tras temporada.  3 | Pimientos asados con ajada de col fermentada.  4 | Alcachofas a la brasa con papada ibérica.

¿Qué es lo más importante que le brinda Piantao al comensal?
–Nosotros trabajamos para que el cliente realmente viva una experiencia. Porque cuando alguien toma la decisión de ir a un restaurante y gastarse 70, 80 euros, no va solamente a comer carne. Tenemos sommelier, y una carta del 40% de referencias argentinas y otro tanto españolas, y algo de Europa como Francia y el resto del mundo. Tenemos una sala entrenada para explicar la procedencia del animal y sugerir a qué punto comer esa carne porque cada músculo tiene un punto de cocción ideal. Un vacío o una tira de asado, por ejemplo, no los podés comer jugosos.

Y también contamos que nuestra empanada la hacemos con masa casera y relleno con carne de ojo de bife cortada a cuchillo. Ya hay una declaración de intenciones desde el momento en que te sentás y te ponemos el pan elaborado del día y una manteca ahumada en frío. Y que podés elegir una carne americana, una centro-europea, una australiana, una canadiense, o por supuesto una argentina. La carta de postres va en el mismo sentido. Aunque es una oda al dulce de leche, hacemos reinterpretaciones muy personales de postres argentinos como el alfajor, la chocotorta o el vigilante, dice Brichetto.

Encender el fuego, preparar la picada, tomar un vino mientras se asa la carne, el choripán ¿Qué te transmite esa escena?
–Todo ese ritual es la mejor experiencia gastronómica del mundo y es argentina. Eso, sin duda, es lo que nos representa: el asado del campo, las largas cocciones, la estaca, el costillar, el vacío, el cordero. No hay con qué darle. Por algo la guía Michelin, el máximo galardón, se lo dio a una parrilla como Don Julio porque es lo que mejor representa a la gastronomía argentina como algo autóctono. A diferencia del bodegón, que es una influencia europea que fuimos aprendiendo y desarrollando, la parrilla como tal es algo nuestro, desde el principio al fin.

Volvés varias veces por año, ¿cómo ves la gastronomía argentina?
–Buenos Aires me encanta, es una ciudad viva. Y contradictoria: al mismo tiempo que no se puede negar la situación que vivimos a nivel económico, yo he ido un jueves a Palermo y no encontré lugar para comer en ningún restaurante.

“Tengo como 7 campeonatos de tapas ganados, es curioso que los gane un extranjero, porque es un producto tan español.”

1 | Merengue crujiente relleno con nata, compota de fresas y sorbete de Malbec.  2 | Banana a la parrilla, reducción de cacao, almendras crujientes y crema helada de coco.  3 | Tal vez la mejor tarta de queso y dulce de leche de Madrid.

Me encanta ver lo que hace la gente joven, el empuje, pero también la creatividad. Buenos Aires es eso: en una esquina, en un barrio tranquilo, de repente te abre un local un chico o una chica con talento y ganas, y te hace un concepto informal, pero a su vez rico, con buena carta de vinos con las nuevas tendencias. Y eso no se ve tanto en Madrid.

Siempre estamos pensando que la vanguardia está en Europa, pero creo que Buenos Aires tiene lo suyo, la coctelería por ejemplo es muy buena. Y ni hablar de la panadería.

¿Planes futuros?
–A mí me encantaría poder llevar mi concepto por todo el mundo. Con Alejandro –Vigil– pensamos en hacer algo en Mendoza, pero todavía está verde. Buenos Aires también es una plaza que nos interesa porque creo que a nivel turístico le esperan unos años muy productivos. 

Piantao Legazpi

IG: @piantao_es