Javier Rodríguez

ue me atienda desde el celular y sentado a una larga mesa de reuniones en la trastienda de Standard 69, una de sus cafeterías, no es casual. De los últimos meses, Javier Rodríguez se pasó la mayoría viajando entre Paraguay, Barcelona, Estados Unidos, India y Dubai. En ese último lugar fue precisamente donde este santiagueño reconvertido en cordobés ganó dos cuchillos en una competencia en la que el premio máximo son tres. Y puso al ya famosísimo El Papagayo –un restaurante mínimo en el corazón histórico de la ciudad de Córdoba– dentro de un mapa internacional que registra y distingue a cocinas y cocineros que hacen bastante más que ejecutar recetas o complacer paladares: The Best Chef Awards.

Que no pierda la sonrisa ni el humor ni siquiera en ese ambiente en el que ya comienza a sentirse el rush de la jornada que inicia (jóvenes cocineros que saludan, proveedores que llegan jadeando porque dejaron la camioneta mal estacionada, lo normal en cualquier cocina de cualquier lugar del mundo) también habla de este abogado que lee muchísimo, vive fabricando lo que sueña y que, como reconoce, se aburre rápido. 

Tal vez por eso a su primera apertura, El Papagayo, un antiguo pasillo de 2,40 metros de ancho, pensado para el acceso de la servidumbre decimonónica y convertido por él en un restaurant de clase internacional para sólo 34 comensales, lo siguió otra más accesible en precio pero con los mismos estándares de calidad (Standard 69), luego una cafetería (El Papagayo Petit Café), más tarde una marca propia de café (Shiok Café Roasters, resultado de sus años de aprendizaje viajando alrededor del mundo y saboreando buen café) y luego una panadería. Pero, atención: el furor hacedor no se termina y tampoco tiene problema en cambiar de dirección sobre la marcha. La gente que trabaja conmigo lo sabe, se adapta a eso y hasta lo disfruta porque en el cambio se aprende un montón. A veces miro qué hay en la cocina y cambio algo del menú sin previo aviso, porque capaz alguna fruta o algún producto está muy bueno y hay que aprovecharlo, explica.

En pleno centro de la Ciudad, este fine dinning cordobés ofrece excelente producto en un local de tan sólo 2,40 metros por 32 de largo. Enfrente, @elpapagayopetit un bello café, y Casa Papagayo, el hotel con mini suites.

En su mundo, cada detalle cuenta y el arte es una presencia casi tan constante como los libros. En El Papagayo, por ejemplo, hay una biblioteca con más de mil volúmenes de cocina y un ejército de aprendices a los que se los manda a leer. Yo a los chicos se los digo todo el tiempo: lean, lean, lean. Busquen tutoriales en la Web, pero también lean libros para aprender cómo se hace todo eso que no saben hacer bien todavía. Cada espacio bajo su comando incluye también obras de arte, casi siempre de artistas locales como Dolores Cáceres o Lucrecia Castillo, por lo que la entrada a cualquiera de esos ambientes implica para los jóvenes cocineros y cocineras en una inmersión sensorial que va mucho más allá de lo estrictamente culinario. La Bandada, una nube de 1.500 pájaros de cerámica que sobrevuelan las cenas en el restaurante, por ejemplo, es obra del artista cordobés Santiago Lena, quien diseñó no sólo la vajilla de El Papagayo, sino que también ideó piezas originales para varios locales de Buenos Aires. También en ese sentido Rodríguez es un innovador: no “privatiza” ni sus contactos ni sus descubrimientos, y de hecho durante toda la conversación tiene palabras amorosas para colegas como Guido Tassi o Gonzalo Aramburu.

Arte y parte

Una manzana verde, idéntica a la del Hijo del hombre, de René Magritte –verde manzana, desde luego– posada sobre la mesa, y esperando. Ni él sabe de dónde fue que nació aquel detalle que se le ocurrió una vez y que identifica a El Papagayo. Y que reaparece en Standard 69 casi como un guiño. Mejor dicho: una contraseña, algo que reconocen los que ya están en el juego. Claro que cada propuesta es diferente porque se trata de públicos, edades, precios y momentos distintos. Así, pues, lo que tiene El Papagayo de exclusivo –planteado incluso desde lo espacial– lo tiene Standard de relajado y el café de Ishiok de auténtico: nada se repite calcado, pero sí hay en cada parte de la sinfonía un aire de familia, una idea en común que podríamos resumir en “hospitalidad”. Rodríguez, dice, no quiere que la gente venga, coma y se vaya; prefiere que se quede un buen rato, que la pase mejor por más tiempo. Que recuerde. Que vuelva.

Nosotros estamos siempre pendientes del momento, del día y de quién está en ese momento. Porque claramente no es lo mismo cuando toca Hernán Cattáneo en Córdoba y se te llena el local de pendejos rockeros que si al otro día vienen solamente parejas de sesenta años. Lo que pasa a veces es que la gente viene a El Papagayo con mucha prevención, en el sentido de que se sienten de visita o creen que es algo muy exclusivo. Pero todo el equipo trata de que todos se sientan bienvenidos, que nadie se sienta incómodo porque la carta de vinos es muy sofisticada y que disfrute del vino que elija sin necesidad de que sea una botella de U$S 5.000. A veces todo lo que se necesita es escuchar, prestar atención.

En su momento, hace de esto diez años, abrir aquí El Papagayo fue toda una apuesta, pero yo sabía que el público estaba y que iba a responder. En Córdoba hay buen nivel económico y mucha gente a la que le gusta salir y disfrutar. Además, cuando vos hacés las cosas bien no hay manera de que te vaya mal, sobre todo si conocés y manejás las herramientas de servicio que te permiten crear el ambiente adecuado. Se puede ir marcando el ritmo con la música, con la voz, con las luces. Más te digo: yo en este momento creo que disfruto las charlas sobre servicio tanto como la cocina, porque la atención es clave, insiste.

Y nadie mejor que él para decirlo. Él, que tiene tatuada en su brazo una muy telúrica empanada, en honor al plato que (en plena pandemia y con todos los restaurantes cerrados a cal y canto) le permitió sobrevivir y dar empleo, hoy, a cerca de 130 personas. En otro brazo tiene un dibujo hecho por Mateo, su hijo de siete años. Es un papagayo un tanto conceptual –puro círculo y palitos– pero papagayo al fin.

Javier lleva a Mateo todos los días a la escuela y después comienza el recorrido laboral, que tiene paradas precisas: los cafés primero y el restaurante recién después del mediodía. Organiza su agenda con todo cuidado pero aun así (y sobre todo desde la apertura de un local en Paraguay) sabe que el tiempo vale oro y él lo maneja con todo cuidado porque proyectos hay, y de sobra. Y algunos, como el Doc Café, crece hasta que se le va de las manos.

La anécdota es así: a Javier le dieron la concesión de un café en un hospital. Para qué: al poco tiempo, la gente iba al hospital no ya para  atenderse sino a comer algo rico en el Doc Café. El atribuye ese pequeño milagro al clima de ese lugar, al café convertido en un refugio contra el dolor. Para él, la belleza, los sabores y la hospitalidad tienen ese poder de volverse escudo contra todos los males del mundo. De ahí también, dice, que para nosotros el diseño y el arte son tremendamente importantes. Y todo está cargado de simbología: la manzana, el huevo. Tanto que en algún momento El Papagayo se hizo más conocido por el diseño y el arte que por cualquier otra cosa. Ha ganado premios internacionales y su arquitecto es súper reconocido. Es cordobés, pero vive en Singapur hace muchos años y esta es su primera obra en Argentina. El espacio es algo parecido a un túnel, no hay una sola ventana. Entrar allí es muy impactante y hay que relajar a la gente para que la pase bien.

«La cocina que acontece» se completa con propuestas más sencillas pero de gran calidad: buen café, vermouth y pastelería deliciosa en Standard Bakery 69 y en el Petit Café, justo enfrente del restaurante. En Shiok Roasters, tuestan el café de especialidad todos los días. Se puede visitar el tostadero.

Yo no trabajo para los premios: trabajo para la gente de Córdoba que me sostiene a mí, a mi familia y a mis empleados. Sería mentiroso decir que no me gusta recibir premios porque esto es resultado de una carrera con mucho esfuerzo detrás. Pero son cosas de impacto a muy corto plazo, ¿has visto?

Lo importante, según él, es lo otro: conseguir que la gente conozca la propuesta, se entusiasme con ella y siga esperando para poder acceder a una mesa en ese pasillo por el que hace cien años desfilaban mayordomos, cocineras, carboneros y lavanderas, camino a sus trabajos. Yo creo además que las demandas se crean a partir de las propuestas. Eso sucedió con El Papagayo y una de las cosas que me hacen sentir más orgulloso es que ahora, cuando viene gente de afuera, la gente de Córdoba la trae a comer acá. Se generó un aspiracional, digamos, un lugar turístico adonde traer a los visitantes. Y, lo más importante, un lugar al que a la gente le dan ganas de volver. Ese es el premio. ·