Javier Urondo

elantal blanco, nunca impoluto. Prolijo, nada obsesivo. Los ojos claros detrás de las gafas de siempre. Cruza los brazos y me espera en el salón con piso damero, espejos, ventanales, mesas de madera oscura, sillas de bar. El sol de la tarde ilumina la estantería donde reposan panes de un dorado prometedor, lejos de la de las botellas de vino, gin, whisky. En un mueblecito se apilan ejemplares de su libro “La cocina imperfecta”, publicado en 2017. Y en el detrás de escena, Javier Urondo se prepara para el próximo round de servicio igual que hace 21 años, cuando el bar levantaba por primera vez sus persianas.

Urondo aparece sonriente, se acomoda el delantal y me hace pasar a la cocina, un amasijo de sartenes, cucharones, cacerolas y fogones trajinados: acá estamos “el chino”, Juani y yo, dice a modo de presentación de la escueta brigada, mientras corta rabanitos y los combina con salchicha parrillera, gochujang, eneldo y limones encurtidos que él come como si fueran caramelos. La esquina del restaurante se parece un poco a la de la película Cigarros, con sus historias mínimas y esa atmósfera de realidad que roza la melancolía. Un lugar desde donde Urondo mira el mundo con curiosidad, rutinas y ninguna intención épica. 

Los relatos de los restaurantes están armados en base a la herencia familiar y al tono épico. A mí eso me rompe las pelotas, prefiero la épica de lo colectivo a la de los cocineros emplumados, dice y se detiene en las posibilidades que da este rubro: podés manejar desde un merendero hasta un restaurante en el hotel más caro del mundo, podés estar al frente de un comedor escolar o preparar viandas para gente en situación de vulnerabilidad. Podés ser cocinero de guerra, de catástrofe, de barrio, de una esquina de estación vendiendo sándwiches. La cocina es inmensa, lo que más hace la humanidad es comer. 

A Urondo le gusta quitarle peso a las palabras y pretensión a su oficio: prefiere ubicarse como un trabajador de la cocina, un restaurador que sabe que mucha gente se mete en esto no porque le atraiga especialmente, sino porque es un trabajo. Yo tuve la ventaja de poder probar cosas, laburé de muchas cosas y después enfilé hacia la cocina, que forma parte de mi vida cotidiana y me conecta con lo real: pago cuentas, socializo, doy de comer. Tengo actividades hacia adentro que pertenecen a mi vida privada, con afectos, familia y música. Pero la cocina es lo que me representa hacia afuera.

Este devenir de los fuegos, sumido en la porteñidad, se va a interrumpir el 25 de septiembre, cuando el documental Jota Urondo, un cocinero impertinente, la película de Mariana Erijimovich y Juan Villegas que pinta el retrato de un cocinero más amigo de las bambalinas que del escenario, compita en el festival de San Sebastián/Culinary Zinema. Curiosamente, este hombre que le huye a la exposición va a tener que participar en ese mega evento, y además cocinar en el Basque Culinary Center. Es algo inevitable e importante para que el documental esté presente. Igual ya avisé que no soy “José cuatro estrellas”, se ríe. Por suerte, va mi hija Lula, que tiene capacidad organizativa, yo soy un desastre.

Dar de comer

Se sirve un té Oolong y se sienta al lado de una ventana mirando a Parque Chacabuco pasar y pasar. Después dirá que dar de comer es un acto importante y serio en el que tenés que ofrecer alimento a la gente y garantizar que al día siguiente esa gente no amanezca descompuesta. Esa es nuestra función: alimentar a las personas para que puedan  producir, pensar, vivir. Puede haber creatividad, desafío, alquimia. Pero en mi restaurante no busco show. Sí disfruto de mezclar, experimentar, equilibrar sabores. A veces trato de incomodar un poco al comensal para que no le crezca demasiado el culo en la burguesía del comer. Hacer algo que lo interpele. Que aprenda a disfrutar del picante, que incorpore otros gustos. Para eso uno piensa 24/7 en comida. En cocina vos podés dedicarte a dar de comer, o a ser bufón del rey.

1 | La visión de Lula, su hija.  2 | Botellas en el salón.  3 | Pickles de limón.  4 | Panes de masamadre.  5 | La mirada en el barrio.

Fuiste uno de los primeros en interesarte por el kimchi en Buenos Aires. ¿Qué aprendiste de la cocina coreana?
–La cocina coreana desacomodó mis conceptos gastronómicos. Me ayudó a entender mucho más el valor de los fermentos: el pan, el vino, el queso nacen de una fermentación. A apreciar lo que para nosotros sería lo podrido y convertirlo en algo valioso. A aprovechar, reutilizar. Aprendí que la escasez es un motor de creatividad y que la creatividad del ocio, nacida de la abundancia, puede generar desperdicio. Ellos se basan en la cocina del “recupero”. Es una cultura en la que hay mucha inteligencia puesta en la comida.

De cada cosa tienen un plan B…
–Es como la casquería en España, se gestó en la pobreza y luego se convirtió en una cocina posible. Y en términos de lógica: te comés todo el animal, la pulpa, los sesos, todo tiene un fin útil. A veces, también, cuando tenés una cosecha monstruosa de un producto que no podés vender en su totalidad tenés que buscarle un destino: convertir por ejemplo los tomates en conservas o secarlos. Hay un plato que comen en Corea que empieza en un guisito, con cerdo, verduras, arroz. Con ese arroz se hace un socarrat y a partir de ese socarrat, una bebida digestiva. Nosotros en Urondo hacemos las empanadas con tapa de bife. La quemamos en el horno muy fuerte y recuperamos las grasitas y todos los recortes de cuando se pica la carne. Con esos bordecitos dorados hacemos la grasa para las empanadas.

La comida de las sobras…
–Claro, las migas del pastor, o la tortilla de fideos. También hay cosas que un día recuperás, como ahora la milanesa con fideos, y se “viraliza”. Cuando eso pasa, yo me aparto. Hay una crisis de identidad y una necesidad de posicionar los negocios en lugares forzados. Mejor pensar en un negocio más orgánico que surja de lo que a vos te guste, lo que a vos te represente. Yo laburé con cocineros que comían para el orto. Cocineros que no comían carne, o que no comían pescado. No entiendo al vegetariano que labura en una parrilla.

¿Cómo te llevás con la crítica gastronómica?
–Nunca cociné para la crítica: un día vino Alicia Delgado, la periodista que te subía o te bajaba el pulgar y te llenaba un restaurante: mi equipo temblaba. A mí me generaba cero estrés. No me hice cargo.

¿Y cómo te fue con Alicia?
–Bien. Durante tres semanas explotó el lugar. Nos trajo un público medio raro que no entendía que este barrio, entre otras cosas, no era peligroso, que venir acá no era una excursión a los indios Ranqueles, se ríe.

La partitura de los fuegos

La cocina se parece a la música: tenés que manejar frecuencias de sabores, hacer que convivan sin que uno se lleve puesto al otro. Ecualizar, masterizar. Javier cuenta que cuando era joven había estudiado percusión y flauta traversa. Lo curioso es que no sabía solfeo y sin embargo leía perfectamente una partitura. Él lo atribuye a su dislexia, pero hay algo de desobediencia en toda su postura: cocina profesionalmente y no usa una sola receta.

Hoy su refugio lúdico está en el subsuelo del restaurante: entre computadoras y consolas, explora sonidos nuevos, siempre siguiendo su propia melodía. Urondo protege su intimidad, y eso también se nota cuando desmonta la imagen solemne que muchos tienen de su relación con su padre Paco, periodista, poeta y militante político asesinado durante la dictadura. En el salón del restaurante se descubre su foto, una imagen que evoca quién fue y lo que dejó.

Todo el mundo cree que soy un gran lector de la obra de mi viejo, y no es así. Me quedo con los recuerdos cotidianos: las salidas a comer, las reuniones con sus amigos. Acompañarlo al Diario La Opinión, al departamento que tenía Cortázar, al Di Tella, en la época que brillaban personajes como Jorge de la Vega. O ir con él a la revista Noticias: ahí conocí a Oesterheld… Todo estaba conectado con su movida y para mí era absolutamente natural. Mi viejo hacía teatro, cine, tenía mil ventanas abiertas. Cuba, París. Fue el primer secretario de Cultura de Santa Fe. En los 70 había una efervescencia política y cultural enorme; pasaban muchísimas cosas.

¿Extrañás esa Buenos Aires que ya no existe?
–No existe y no va a volver a existir. Extraño la época en la que cada barrio tenía su impronta, un poco armada por los clubes de fútbol, la identidad de las zonas de inmigrantes, Villa Crespo y la cole. Vivíamos en el puente de Ciudad de la Paz y había familias de calabreses, napolitanos, eran bravos y eran muchos, no te podías pelear con nadie (se ríe).

Allí vivían Ariel Ramírez y Miguel Brascó, que era celador de mi viejo (Paco). Cinco casas más allá, Patricia Stokoe, la prócer de la expresión corporal en el país. Y estaba la villa de Dorrego que terminaba en estación Colegiales. En el 78 levantaron todo, por el Mundial de Fútbol. Pero ese era un barrio muy barrio. Se hacía la fogata de San Juan. Jugábamos a la pelota en los adoquines. Tirábamos la pelota a la pared: tirame una pared era eso.

¿Cómo manejás la disciplina que demanda un restaurante?
–Aprendí a combinar libertad y estructura. No soy un chef que tabula todo: busco que cada cocinero exprese su perfil y que el conjunto funcione. La disciplina es importante, pero la rigidez, tabular industrialmente, mata la creatividad. Las escuelas de cocina no dan formación de gestión. He visto gente talentosa irse a la mierda porque la gestión es un desastre; por eso trato de que acá todo funcione con criterio, respeto y responsabilidad.

La comida y los vinos “explicados”

Mi vínculo con la gastronomía también tiene que ver con la familia, la memoria y la identidad. La comida de barrio, las recetas heredadas, la cultura de cada lugar donde viví: todo eso influye. Y me encanta acompañar la cocina, la carne, el plato de cerdo, el pescado, la pasta, con buenos vinos, siempre buscando expresión y autenticidad. Sin pretensión. No quiero que me cuenten los aromas ni saber cuánto tiempo estuvo en la barrica. No me gustan ni la cocina ni los vinos explicados.

¿Qué perfil de vinos te interesa?
–Me interesan los vinos que expresan algo, como los salteños. Tienen ese sello que ni Michel Rolland pudo quitarles: aunque estén hechos con la microoxigenación y la mar en coche, los probás y decís: esto es Salta. Son los que más expresan el terroir en Argentina.  Especialmente los vinos de altura de los valles calchaquíes. Y por el tipo de comida que hacemos nos atraen mucho los Torrontés, vinos para comer. Cuando abrimos, hace 21 años, teníamos en la carta un apartado que se llamaba los maltratados, y ahí figuraba esta cepa emblemática.

¿Y el –o los– Malbec?
–Ahora se trabajan mejor, pero antes eran muy maquillados, muy dulces, sobremadurados, tenías que pensar qué comías para que te limpie el paladar. Lo bueno es que ese vino dulzón le había robado clientes a Coca Cola.

¿Seguís sin ofrecer gaseosas en tu restaurante?
–Sí. Sacamos las gaseosas, solo quedan las que se usan en los tragos.

Dice Urondo, y vuelve a la cocina, ese espacio donde confluyen historia, familia, sociedad, música, ética y sabor. Donde se alimenta el cuerpo y se respeta la comida: el combustible de la humanidad.  •