ocinera siempre quiso ser. Es verdad: leía mucho y desde chica, y en un ambiente como ése en el que se crió (padre y madre artistas, esculturas por toda la casa, colores aquí y allá), su elección sorprendió bastante. ¿Cómo que cocinera? Pero yo quería eso, y nunca tuve dudas: yo quería dar de comer, explica Jazmín Marturet (39 años, ojos enormes que se abren todavía más para enfatizar alguna explicación, dueña y señora de MN Santa Inés, el restaurante más visitado de la Isla de la Paternal) y no hay más remedio que creerle. Sobre todo porque en su reino de madera y luz (se accede por una puerta pequeña al costado de lo que alguna vez fue una panadería) la gente viene a eso: a comer rico, sorprendente y con precios aceptablemente barriales. En la primera mesa del gran salón conversan dos señoras canosas, dos vecinas. En la mesa de más allá se instaló otro vecino (poeta, él) que acaba de regalarle a Jazmín su libro titulado Verdura fresca y ramos generales, poesía y prosa, en el que le dedicó unas páginas a Jazmín. Del otro lado almuerza una pareja de amigos y más allá una abuela, una mamá y un nieto; vinieron los tres juntos con el perro, que dormita a los pies. “Somos pet friendly”, aclara la cocinera. Diríamos mejor que “vecino-friendly”, algo que se nota en los saludos de cada llegada y cada despedida.

-¿Cómo andás vos?
-Allá está tu mesa, vení.
-Riquísimo todo, che.
-Gracias. Vuelvan.

La metáfora gastada de “somos una gran familia” aquí se hace realidad y todo el mundo parece conocer a los demás, o cuanto menos alegrarse de verlos. Muchos son, gente de acá del barrio, porque salir a comer no tendría que ser un lujo sino una excusa para juntarse, comer y conversar, para probar cosas nuevas. Por eso los precios acá son, muy “vecino friendly”, dice. Todo el lugar tiene un aire mezcla de bodegón, taller culinario y casa de abuela. O alguno de esos lugares adonde uno sabe que va a comer rico y tranquilo.

Jazmín tiene una de esas siluetas que acá llamamos “menuditas” y de estatura tirando a modesta, pero nadie se engañe: ese metro sesenta se amasó con dos ingredientes: llama viva y ninguna pulga. En su restaurante las cosas se respetan (no importa si el producto, los cortes, las sazones, ciertas recetas clásicas o el nombre del lugar) y hay cosas que no entran. Las gaseosas y sus vestidos de plástico, por ejemplo. Son malas para todos, grandes y chicos, sentencia, así que sobre las mesas de madera pintada hay agua, vino y jugos naturales pero ninguna burbuja cargada de colorantes y azúcares. Nadie se queja.

Lo vi y me dije: es éste. Es acá. Me encantó todo: el horno, los utensilios, las herramientas. Negociamos para que nos dejaran todo tal cual. ¡Hasta los canastos de pan! ¿Ves ese banco? Era un carro con ruedas para llevar el pan y las bolsas de harina. Mi papá lo restauró y lo convirtió en ese asiento. Acá se llevaba sal: de este lado la gruesa y acá, la fina, explica Jazmín mientras camina por su restaurant-barco que tiene colgadas del techo las antiguas palas de pizza. Parecen remos de galeras naufragadas. Y puede que no sea casualidad. Jazmín es una viajera militante y apasionada, que recorre el planeta desde hace años. Adonde vaya me traigo especias, cucharitas, platos, lo que sea, cuenta. Y algo de esas travesías permanece en sus platos, como un estribillo que se disfraza de muchas cosas pero siempre sigue ahí.  Su fervor por las frutas, sin ir más lejos, que reaparecen de plato en plato de modo siempre asombroso y bajo pieles siembre distintas: peras acá, granadas más allá, kiwis más adelante. Además del sabor y de la textura son hermosas. Te levantan cualquier plato. Mirá este kiwi, mirá ese color.

Jazmín dice que es buena organizando grupos y –viéndola en acción– es difícil imaginarla en otro sitio que no sea detrás del timón. ¡Buen servicio!, se desean ella y su pequeño equipo –todos jóvenes, pero con formación y experiencia– antes de salir al escenario cada día.

Porque nunca, nunca sabés. Te puede pasar cualquier cosa: que falte un producto, que no llegues con la comanda, que falte gente y tengas mucha gente ese día…

Hoy es martes de primavera. Y su barco, el MN Santa Inés, navega con viento a favor y como si un millar de remos lo impulsaran. Tampoco esto es casualidad porque cuando habla Jazmín siempre es multitud: el equipo, los vecinos, la gente, los comensales. Todo parecería ser un complejo tejido de voluntades y accidentes que la trajeron hasta acá y con ella vinieron todos los demás.

Cuenta que al año de abrir y ya con la pandemia cerrando restaurantes, el suyo sobrevivió gracias a los vecinos que ya la conocían y le pedían sus platos por Whatsapp. Y ella, que además de los fuegos maneja también las redes sociales del Santa Inés, aprovechó esa cercanía para seguir construyendo eso que hoy se llama “comunidad” pero que en el pasado se llamaba “buena vecindad”. Cuenta: Una vez andaba pobre de platos hondos y avisé en las redes que si la gente me traía los platos antiguos que ya no usaba acá se los íbamos a recontra cuidar. Y así fue como un ejército de porcelanas y lozas familiares comenzaron a mudarse a Avalos 360. Hoy la gente capaz viene a comer y se encuentra con los platos de sus abuelas de nuevo en uso, y se emociona. Para mí la influencia más respetada y presente es ésa: la cocina de las abuelas. Me apasiona esa cosa cultural de cómo se come en las casas, cómo se recuperan los ingredientes acá y en otras culturas, no sólo en la nuestra. Te juro, yo no nombro referentes porque para mí la cocina de las abuelas es lo más de lo más. Y a una abuela (la suya, de hecho) le debe el Santa Inés haber seguido llamándose así. Será que, como los barcos, tampoco las viejas panaderías cambian de nombre y por eso este lugar conservó el apelativo que tenía. Sólo que hoy los viejos canastos de pan, dados vuelta, se convirtieron en las pantallas del comedor principal ({ese en el que todavía está el horno) y todo siguió con el plan de revolucionarse por dentro. En ese proceso de reconversión quien también mucho tuvo que ver es el padre de Jazmín, el artista Pablo Marturet que (además de estar en la caja del lugar) tiene su estudio en los fondos  y deja que los visitantes espíen su obra y su lugar de trabajo mientras comen el postre o se toman un café. Por estos días, Pablo diseña unas pequeñas figuras metálicas de mujeres que trepan o cuelgan del techo, o se encienden enteras con pelos de medusa. La gente se demora en esa sala misteriosa y oscura a la que Jazmín no duda en llamar “el cuarto de Harry Potter”. Todo aquí es eso. Una invitación a explorar.

1 | Jazmin apunta al futuro.  2 y 3 | El estudio Atelier de Pablo Marturet.  4 | El salón de la vieja panadería de barrio.

En ese momento se veía mucha gente que estaba realmente muy mal, muy sola. Hacer eso fue una manera de aliviar un poco eso, dice. Y no dirá más.

Hoy sigue tejiendo pero en un escenario circular y mucho más pequeño: un plato, cualquier plato. El marco de cada una de sus postales. Para hoy, según se lee en el menú anotado en la pizarra que está en la vereda, hay una entrada de Princesas. ¿Y qué son las tales princesas? Son peras e hinojos con queso azul y brie, con garrapiñada de almendras. Pero esta conversación (de sabores, pero también de texturas) se escucha en silencio y boca adentro. Simples y eficaces, las princesas abren el paladar a la maravilla que llega después y ya hace sonreír desde el nombre. Se llama Naan y Merguez se fueron al río y combina, en efecto, un pan plano de trigo con un embutido de cordero pincantísimo y delicioso, rodeado de kiwis. Igual, los clientes regulares ya saben que cocino picante, que cocino con cebolla. Saben, dice.  Se sirve con repollo colorado, quinotos, hinojos (¿alguien dijo cocina de estación?) y aquafaba de uvas. El conjunto final tiene algo de cuadro sobre el plato. Como todo por aquí.

Me encanta la comida tailandesa. Me fui el año pasado y ahora estoy tratando de irme de nuevo. La comida tailandesa, como la mexicana, me pareció espectacular porque es cultural. Y es ética, porque se usan todas las partes del animal, de la verdura o de la fruta. Nada se desperdicia. Está ahí y es un plato, no es un menjunje. Es tradición.

¿Y cómo sería “un menjunje”?
-Un montón de cosas juntas sin sentido. Sin un objetivo. Hay un montón de platos que son eso: un mejunje.

Hay, o debería haber, una arquitectura en los platos. Y justo ayer hablaba con un colega y me decía que se sigue terminando muchos platos con alfalfa, o con pimentón. Por suerte todo eso se fue limpiando y ya queda muy poco. Ojo, yo uso mucho perejil pero cuando es parte de la receta, no como la “deco” de todos los platos.

De todos modos, tus platos son todos tremendamente estéticos.
-Sí, pero todo tiene una razón. El kiwi, acá, queda lindo pero además de eso está porque tiene una acidez que equilibra la grasa del cordero. Pero sí, estéticamente el kiwi te regala un plato que te cambia la vida. Me encantan los colores, las frutas y los picantes. Hay platos que deben ser así: salados y picantes. Pero también puedo preparar un goulash con spetzl. Eso sí: me dedico a que sea el mejor goulsash con spetzl. Un montón de veces hago milanesas con fideos, también. Pero nos dedicamos a hacer los mejores fideos, con buen diente, mayonesa casera y las mejores milanesas.

¿Y cómo armás el menú?
-Combino y organizo. Hay mucha cocina “de casa”. Fijate acá: pollo con papas. Pero la salsa del pollo es de ají amarillo con galletitas de agua, cebolla y queso. Es una salsa peruana. Aunque, volviendo a la estructura del menú, ahora se va a ir este plato que es indio, se van a ir estos fideos y se va a ir el pollo. Entonces entran dos platos nuevos, estos quedan como tradicionales y seguramente meta un plato tailandés. Lo que trato es de que no me quede todo el menú ni demasiado tradicional ni demasiado arriba.

Entonces se acercan las vecinas canosas a saludar, a besar a la capitana, a decirle que “Todo riquísimo”. Y Jazmín sonríe, porque ya lo sabía.  •