Vinos, flamenco y caballos. Los tres vértices culturales de este pueblo de tradición cristiana, memoria árabe y una magia vital basada en un solo truco: la condición de ser andaluz.
a calle De la Sangre tiene aroma de barricas, naranjas y flores de verano. En las tabernas, cada mesa anticipa una fiesta de aceitunas, jamón ibérico de bellota, queso de cabra Payoyo, pescaíto frito, mariscos, gazpacho y las tortillitas de camarones que si están bien hechas –como las que preparan en Casa Balbino, en Sanlúcar– parecen filigranas. Las tapas son buenas amigas del Fino y de la Manzanilla, vinos complejos, tan extraordinarios que deberían formar parte, como todos los jerezanos, del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Las señas de identidad de estas rarezas que volvían loco a Shakespeare, a Pérez Galdós y a Allan Poe se descubren en los suelos calizos, en el clima excesivo, con calores de infierno apenas aliviados por los vientos que vienen del Atlántico. En la selección varietal que se mantiene desde siempre: la Palomino domina en Jerez; la Moscatel, en Málaga; y la Pedro Ximénez, en Montilla-Moriles (Córdoba). Pero la razón más gorda tal vez se encuentre en los métodos de elaboración y crianza según el sistema de soleras y criaderas, que ordena las barricas según su añejamiento. La hilera de botas más cercana al suelo –solera– contiene el vino más viejo. Encima descansa la primera criadera y sobre ella, las siguientes: la altura de las botas indica la mayor o menor juventud de su contenido.
El Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry certifica la vejez media de los vinos más añejos y excepcionales.
Vista de Arcos de la Frontera desde la bodega Huerta de Albalá. Reliquias en la bodega G. Byass.
Arriba, en la apertura: Arcos, puerta de entrada de los pueblos blancos. Botas de roble americano descansando en la bodega Lustau.
Comercializar el Jerez es cosa seria. Hay que extraerlo de la solera y sustituir la misma cantidad por la de la primera criadera a la que, a su vez, se debe rellenar con vino de la segunda. La última se completa con el vino más joven. Un ciclo de toma y daca sin fin.
Gracias a esta genialidad, los responsables de las bodegas controlan la influencia de la temperatura y las corrientes de aire sin necesidad de apelar a trucos tecnológicos. Todo su talento se concentra en cuidar un saber guardado por siglos en esas naves con piso de tierra, oscuridad y silencio de catedral. El hogar perfecto para las levaduras que dan pie a los Finos y Manzanillas; a Olorosos, Palo Cortados, Amontillados. Vinos de crianza biológica u oxidativa. Maravillas que pueden envejecer con dignidad por años y años. Casi eternamente.
El patito feo de los vinos españoles
El mundo codicia estos vinos que no son profetas en su tierra, donde se los banaliza y asocia –igual que al Brandy– con la España pretérita. Por suerte o por justicia, desde hace un tiempo muchos cocineros españoles los reivindican. Como Ferran Adrià, cuando diseñó en ElBulli de los ’90, un menú armonizado sólo con jereces. O la carta actual de El Celler de Can Roca, donde Josep les da un lugar privilegiado.
Entrada al pueblo de Arcos. Aguilucho mirando al río Guadalete, en Arcos. Barrica ilustre firmada por W. Churchill.
En la galería siguiente: Flamenco y Jerez, dos emblemas de Andalucía que se celebran en el tabanco El Pasaje. La venencia permite al venenciador Ignacio Hidalgo extraer el vino dañando mínimamente la flor de levaduras (bodega La Cigarrera). Interior de la bodega G. Colosía. Pele Melero y su team en El Campero, donde preparan piezas tradicionales de atún y otras nada obvias, como el morrillo. Langosta en Casa Balbino.
También en La Carboná –Jerez– la lista de platos acuerda con Manzanillas, Finos, Olorosos y Amontillados. Y en El Campero, en Barbate, Pepe Melero practica una cocina marinera que tiene como protagonista al atún rojo de almadraba. Lo acompaña con Jerez, por supuesto. Ese es el mejor vino del mundo y el mejor para el atún, un pescado graso al que le va bien un blanco salino y punzante que limpie el paladar y abra el apetito, dice este cocinero que utiliza su pescado favorito de la cabeza a la cola. Pepe Melero, el Fergus Henderson del atún.
No sólo los chefs contribuyen a recuperar la imagen del Jerez como producto de lujo. El Equipo Navazos, dirigido por el especialista Jesús Barquín, se dedica a recopilar joyitas del Marco de Jerez –Manzanillas pasadas, Finos de crianza más larga, Amontillados que habían estado arrumbados en los rincones de algunas bodegas– y a distribuirlas en distintos restaurantes.
Cada tanto, algunos establecimientos emblemáticos, como González Byass, dueño de uno de los best sellers del Marco –el famosísimo Tío Pepe–, sorprende con alguna novedad, como la línea de Las Palmas, para sumar prestigio a sus vinos y a la D.O. en general. En 2014, con 167 premios obtenidos en certámenes y concursos internacionales, Tío Pepe se convirtió en la primera bodega española y la sexta del mundo en el ranking de las 100 Mejores Bodegas de 2014, según la World Association of Writers and Journalists of Wines and Spirits. No es posible irse de Jerez sin visitar este templo del vino, con sus jardines, su arquitectura, sus salones y sus tesoros embotellados.
La “saca” de Jerez que se hace de la solera no es sino el resultado de un “cabeceo” o mezcla de todas y cada una de las vendimias. La historia completa de una bodega materializada en sus propios vinos.
El Almacenista
Don José Ruiz Verdejo cultivaba las viñas en su finca y allí mismo criaba los vinos que después vendía a las grandes bodegas exportadoras. Era un almacenista y no imaginaba el futuro exitoso de la empresa que había fundado en 1896. Desde entonces, Lustau tuvo un crecimiento superlativo. En 1990 pasó a formar parte del grupo Caballero y en 2008 compró 4 marcas de la empresa Domecq. Todo cambió menos la filosofía de la bodega: lograr una selecta línea de Jerez. Lustau fue multipremiada por su gama de vinos elaborados según el concepto de bodega boutique, donde sobresalen perlitas, como la línea Almacenista.
Finos, Manzanillas, Olorosos, Amontillados, Palos Cortados y Cream. Vinos a los que hay que tratarlos de usted.
Sanlúcar de Barrameda
Ignacio Hidalgo es el gerente de La Cigarrera, una bodega familiar ubicada en Sanlúcar de Barrameda. La ciudad que se levanta en la depresión del Guadalquivir es famosa por su historia cercana al Nuevo Mundo, por el alucinante archivo del Palacio de Medina Sidonia, sus langostinos, sus carreras de caballos playeras y sus vinos.
Quizá La Cigarrera sea la única bodega que permanece en sus primitivas instalaciones, justo en el límite que divide a Sanlúcar en dos barrios. El alto ocupa la parte vieja, y el bajo se extiende en el terreno ganado al mar.
Con histrionismo tan andaluz, Ignacio describe el misterio del velo de flor que crece en condiciones especiales y que en Sanlúcar da lugar a la Manzanilla, ese Fino diferente, salino. Da detalles de los Olorosos, llenos de vigor. Habla de la magia de los Amontillados, jereces cuya flor se marchita y su crianza, antes biológica, se vuelve oxidativa. Y se regodea en los Palo Cortados. Amontillados que no pudieron ser. Mis preferidos.
La Manzanilla es un vino que sólo puede producirse en el entorno de Sanlúcar.
El Fino, en el resto del Marco.
La Manzanilla de Lustau. El Alcázar de Jerez, escenario de la feria Vinoble, que se realiza en el mes de mayo. Paseo en carruaje por Jerez. Bota de Oloroso en Lustau. Una callecita en Sanlúcar.
De Xera a Jerez
- Los fenicios trajeron la vid en el 1100 a.C. a Xera, llamada Ceret después de su romanización. En el 711, con la islamización de Hispania, Ceret se rebautizó Šeriš (Sherish) y se convirtió en un centro de elaboración de vinos que esquivó la prohibición coránica con la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. En el siglo XII, los vinos de Sherish –Sherry– ya se exportaban a Inglaterra.
- Cuando Alfonso el Sabio reconquistó el reino vasallo en 1264, el topónimo árabe se castellanizó: Xeres o Xerez. Con el tiempo se añadió de la Frontera, por lindar con el Reino de Granada.
- El descubrimiento de América abrió al Jerez un nuevo mercado. Y la piratería inglesa ayudó a difundirlo en Inglaterra. En el saqueo de Cádiz de 1587, la flota de Francis Drake se llevó como botín 3.000 botas.
- A fines del siglo XVIII el Jerez que se exportaba era un vino del año, fortificado, para poder conservarlo durante la travesía.
- El almacenamiento de los vinos de diferentes cosechas derivó en el sistema de criaderas y soleras y la fortificación del vino se convirtió en práctica enológica. En el Siglo XIX plantaron bandera en el Marco más viñateros británicos: los Warter, Humbert, Sandeman, Osborne. El boom del Jerez atrajo a españoles ricos que volvían a España después de la emancipación de las colonias. “Indianos”, como los Goytia, Muriel y Otaolaurruchi. Los González (1835) y los Misa (1844).
Para acompañar todo un menú con Jerez hay que empezar con Manzanillas y Finos, seguir con Amontillados y Olorosos y terminar con P.X. o Cream para el postre.
Tortillita de camarones en Casa Balbino. El secreto de su textura es hacerla con harina de garbanzos. Esquina jerezana. Tejas artesanas de piñones en la tienda Cien Palacios, en Pto. de Santa María. Jerez y tapa en Casa Balbino.
Final de Palo Cortado
La construcción de 1838 tiene techos infinitos, arcos y paredes con ventanas que miran al río Guadalete, en el Puerto de Santa María. Carmen y Juan Carlos Gutiérrez Colosía salen a mi encuentro, los dos pertenecen a la cuarta generación de una familia que porta tradición y genes mareados en Jerez.
Mientras caminamos por la nave lúgubre, escoltados por hileras de botas de roble americano, un vaho ajerezado envuelve la charla. Juan Carlos me invita a probar los vinos de la bodega. Un Fino seco, un Oloroso intenso, el elegante Amontillado, el Cream –de textura sedosa– y el Pedro Ximénez. Dulce.
Las copas se llenan y se vacían y yo espero ansiosa el premio mayor: un Palo Cortado de 50 años que los Gutiérrez Colosía cuidan igual que a un anciano sabio. No hay certezas con este vino que cabalga entre un Amontillado y un Oloroso y no se sabe cuál de los dos lo origina, dice Carmen y me sirve una copa. Huelo esa intensidad. Mi boca se vuelve salina. Este Jerez tiene la bondad de los vientos del mar, dice Juan Carlos.
Jerez no sería Jerez sin su gente, su geografía, el flamenco, su desmesura, sus tapas y sus vinos metafísicos. Los más complejos y misteriosos de España.
