Una versión renovada del asador criollo. Detrás de esta apertura, la dupla Germán Sitz y Pedro Peña que suma este proyecto a su rosario de locales repartidos en la calle Thames, Palermo.

Publicado por  | Jun 1, 2024 |  |     

a nueva estrella de la constelación Sitz-Peña recrea en Buenos Aires la tradición del asador a la estaca. Una técnica de cocción típica del campo argentino que tuvo su momento de gloria en la ciudad antes de convertirse –hace unos 30 años– en una foto ajada de la gastronomía porteña. El concepto es fuerte y aunque se despega del de los otros proyectos de los dueños de Niño Gordo, Paquito, Chori, Juan Pedro Caballero, Los Jardines de las Barquin, nace de la necesidad de ampliar el espacio de La Carnicería, la parrilla que estos socios y amigos abrieron hace una década. De hecho, José el Carnicero está justo enfrente y aunque ambos locales mantienen un parentesco –la carne es el leitmotiv–, aquí el planteo es diferente.

Al entrar, una barra de madera con taburetes altos deschava el movimiento de los fuegos, todos alimentados a leña, sin gas. El salón que se descubre detrás de las heladeras donde cuelgan los medios trenes de novillo madurados en seco, ofrece una escena más íntima, con ventanal que da a un patio rodeado de palmeras. Todo indica que en primavera/verano se convertirá en un punto clave.

De todas las carnes, Sitz y Peña eligieron la de vaca, cordero o lechón de 10 kilos que se cocinan lentamente a la llama de leña hasta dorarse y adquirir un acento ahumado: el proceso se aprecia desde la vidriera que da a la calle y tienta a los que pasan caminando por Thames, donde esta dupla enhebra su rosario de emprendimientos. Germán cuenta que incorporaron solo un pescado –el pacú– y que toda la carne vacuna con la que trabajan proviene del campo familiar en La Pampa, mientras la del resto de los animales llegan de otra granja ubicada en provincia de Buenos Aires: la calidad, en cualquier caso, está garantizada. También el aprovechamiento al máximo de la materia prima.

“Tratamos de trabajar con productos arraigados a la cultura y darle esa vuelta de rosca, como ya hicimos con La Carnicería y el asado, o con Chori y los choripanes. Rompemos acá con la creencia de que para hacer un asador no es necesario montar un salón de 500 personas. Se puede lograr en un espacio para 35 personas, como este”, dice Germán Sitz.

Vale la pena curiosear la carta de vinos con etiquetas poco comunes y de todo el país. Muy rico el vino de la casa. Se llama “Bife,” un blend de Malbec salteño –obra de Pancho Morelli– que combina a la perfección con la carne.

Y si la tradición está presente en el asador donde se cuecen piezas de gran porte o animales enteros, las entradas proponen guiños modernos, como la lengua a la vinagreta con provenzal, criollita, hojas de alcaparra fritas, alcaparrones, salsa de ostras y hongos shitake. La terrina de cerdo con castañas de cajú y pasas de uva blancas, más beurre blanc de ajos blancos con aceite de perejil y ensaladita fresca de cebolla y hierbas. O los riñoncitos de cordero servidos sobre puré de avellanas y porotos pallares. Opciones que no siempre convencen –falta brasa y sobra pinza– pero que seguramente se irán ajustando (con perdón de la palabra) a medida que corran los meses.

Un golazo para paladares golosos: el flan de dulce de leche y crema, de sabor equilibrado y textura sedosa. Postre argento que no falla.

José el Carnicero renueva una tradición en una propuesta que no apela a la nostalgia sino a la memoria, resuelta con pragmatismo y mucho ingenio.

Para más datos

José el Carnicero
Thames 2316, Palermo. CABA.
Tel.: 11 2819 8337.
De martes a domingos de 20 a 00.
Reservas aquí

IG: @xjoseelcarnicerox