on las cuatro de la tarde y los 34 grados de calor no ceden, pero en Arca los fuegos ya están encendidos y en breve el horno y los asadores llegarán a una temperatura de infierno. Las llamas, salvajes, definen el espíritu del restaurante. Un lugar rústico, con mesas de madera dispersas entre el verde, una barra de tragos que jamás pasa desapercibida y un corazón que se descubre al fondo, en los fogones que arderán hasta que se apague la música y se cierre la última mesa.

José Luis Hinostroza es el amo de esta casa sombreada por una vegetación selvática. El chef se crió en Baja California y su historia no cuenta la típica novela familiar de la cocina de madres y abuelas que moldearon su destino gastronómico. El oficio le nació por propio impulso y de muy chico: tenía 16 años cuando entró por primera vez a una cocina, 18 cuando ingresó a una escuela de cocina y 20 cuando empezó a trabajar en Alinea. Fue toda una iniciación: Grant Achatz me cambió la vida, dice José Luis. Pasé de ver la gastronomía como un asunto de piratas y de guerreros a considerarla como una carrera seria. Grant me formó en una cocina muy fuerte y puedo decir que, si en mi camino hay un antes y un después, es a partir de Alinea.

Hubo otras experiencias y otros aprendizajes: el deslumbramiento con los postres de Jordi Roca, en El Celler de Can Roca, Gerona, y la huella que dejó su paso por Noma en Dinamarca y en México. De René Redzepi aprendí a ser un líder, algo muy difícil, dice, y agrega que en el trayecto fue quitándose rasgos y gestos que no sentía como propios  hasta toparse con su propio sello, su identidad.

La conclusión de este recorrido: al año de abrir, Travel + Leisure reconoció a Arca como Mejor Restaurante Nuevo de México. Al año siguiente, a Hinostroza lo nombraron Chef Promesa por Millesime México. Más tarde entró a la lista de The North American 50 Best Bars North America 2024 y al ranking The Best Restaurants Latin American (puesto #28 en 2023).

Todo el color, el sabor y la variedad de la cocina yucateca. En la foto su Sous Chef, Jesús Jiménez.

Lo difícil fue pasar de los restaurantes con estrellas Michelin y de los 50 Best a adaptarme a la selva, trabajando de la manera más rústica posible, sin liofilizadores ni nada de tecnología. Cocinando solamente con leña. Lo otro fue interiorizarme de la cultura maya, sus tradiciones y sazones, de hecho gran parte del menú se basa en estos pilares. También fue parte del proceso ir encontrando ingredientes y construyendo vínculos con los productores locales, como Concho Chocolate, que elabora un producto extraordinario con cacao criollo.

¿Esta postura de basarse en ingredientes y tradiciones locales fue de algún modo innovadora en este lugar?
– Yo quería montar un restaurante con mucho ambiente, basado en la cultura de este lugar. No me interesaba traer salmón, atún y carne de Estados Unidos como la mayoría de los sitios de acá, sino mostrar un paisaje y unas costumbres de la zona a los turistas.

¿Es una cocina 100% yucateca?
–Yo diría que es una cocina 100% basada en el producto. Un tercio de nuestros ingredientes son salvajes y tratamos de usar flora y fauna de la región. Sí trabajamos pescado del Caribe, pero también erizo y almejas de Ensenada, y algunos productos del Golfo. Todo me lo provee la empresa familiar Jamat, que se ocupa de la captura, el proceso y la comercialización sostenibles. No solo se trata de que pescados y mariscos estén frescos, sino también bien tratados.

¿Proyectos?
–Tengo en mente abrir un bar en Guadalajara y un restaurante del estilo de Arca en Baja California, una zona de viñedos. El menú tendrá inspiración callejera pero con un ecosistema mediterráneo.