Juan Gaffuri y la Navidad

por | Dic 18, 2016 | Cocina, Protagonistas

Fotos de Florencia Cosin.

La mesa familiar desbordante de comida. De anécdotas y recetas que hoy comparte con nosotros este gran cocinero. Un sabroso regalo en nuestro arbolito.

Siempre vuelvo a Rosario. Como si se lo hubiera prometido a mi abuela DoloresLa gallega– , autora de los grandes banquetes navideños para toda la familia, o a mi padre, Juan José Guido Gaffuri, cuenta Juan Gaffuri, chef ejecutivo de los restaurantes del Four Seasons Buenos Aires Elena, Nuestro Secreto y Pony Line. Lugares donde está garantizado comer, beber y pasarla muy bien.

Las recetas que este cocinero eligió para la Navidad –pulpo, pescado, cochinillo y helado–, rinden un sabroso homenaje a la niñez del chef en Rosario: abuelos, tíos y primos reunidos frente a una mesa abundante, poblada de manjares. Las sensaciones familiares tienen ese acuerdo tácito, esa impresión de permanencia sin la cual ninguna vida es posible. Siempre se vuelve al tiempo dorado de la infancia.

Cuenta el cocinero de cara bonachona, modales armoniosos y gestos firmes que la familia completa se trasladaba a pasar las fiestas de fin de año a Funes, un pueblo conocido como El jardín de la Provincia de Santa Fe, a apenas 15 km de la capital, donde se encontraba la casa de su abuela Dolores Ayerra. Nunca eran menos de 30 personas.

Una o dos semanas antes ya comenzaban los preparativos para la comilona. Como parte de la liturgia navideña, las tías Marcela y Lali Gaffuri compraban un lechón de 12 o 14 kilos en algún campo vecino y luego lo adobaban con mucho esmero. Como no entraba en la cocina lo llevábamos en patota a la panadería para cocinarlo en el horno a leña del pueblo, toda una ceremonia. Eso sí, la cabeza era sólo para mi abuela. Nadie podía tocársela, ella se comía los cachetes, los ojos, todo. Era hija de vascos, cuenta Juan.

Nadie se quedaba afuera del ritual. Después que los grandes hervían el pollo, los chicos lo deshilachábamos para la ensalada o los rellenos. Luego preparábamos la ensalada de frutas gigante que sólo a veces venía con helado.

Juan recuerda con emoción: Si no llovía, previo paso por la misa de gallo o de Navidad en el pueblo, se ponía la mesa grande en el jardín bajo el árbol de los venenitos, con pelotitas amarillas que no debíamos comer porque, según nuestras tías, nos podía doler la panza.

Al pulpo lo preparaba Dolores. Ella lo asustaba dos o tres veces en agua hirviendo para que se rizara; luego lo dejaba hervir con una papa. Cuando estaba la papa, estaba el pulpo. Más tarde lo seguí comiendo en una tratoría de la calle Las Heras, en Buenos Aires, a donde me llevaba a menudo mi papá. Hoy es uno de los platos representativos de Elena,
añade Gaffuri con una sonrisa.

En casa se mezclaban las tradiciones vascas e italianas: el mediodía del 24 era el turno de los capeletti rellenos de carne in brodo (caldo), la harina dispersa sobre la mesa de madera, la cofradía de mujeres espolvoreadas de blanco en la cocina desde muy temprano. En cambio, el 25 era el turno de las sobras, que también resultaban deliciosas.

Cocinar los platos tradicionales, alegrar la casa con el perfume del agua de azahar del pan dulce o el de los jazmines en flor, forma parte de los gestos que perduran y dan sentido a las celebraciones. Si no pregúntenle a Juan Gaffuri: primero estudió con los salesianos, después probó suerte en ingeniería y finalmente largó todo para dedicarse a su verdadera pasión, la cocina. Dicen los que lo conocen que, en sus gestos, hoy se parece a Dolores.

Las recetas que este cocinero eligió para la Navidad –pulpo, pescado, cochinillo y helado–, rinden un sabroso homenaje a la niñez del chef en Rosario: abuelos, tíos y primos reunidos frente a una mesa abundante, poblada de manjares.