e 9 a 10 voy a estar amasando. De 10 a 11, preparando los moldes. De 11 a 13 armándolos. Son horarios aproximados. Dependo de la masa. Juan Manuel Alfonso Rodríguez es un hombre ocupado: hoy le toca panettone y antes de pautar la entrevista comparte su agenda con esta cronista. Ser panadero, pastelero y administrador de Confitería Artiaga es un trabajo 24×7. Pero Juanmar mantiene la tranquilidad en todo momento, ya sea que guíe un tour por la cuadra de producción mientras una decena de trabajadores danzan a su alrededor, o lo llamen de a cuatro o cinco porque no anda una Cucimix y él en pocas palabras diga cómo resolverlo.

Estos días cerca de las fiestas son intensos para cualquier panadería, pero en Artiaga con más razón. Primero, porque todos quieren el panettone del campeón argentino y finalista mundial de la especialidad. Por eso, se hornean 400 por día, además de 1.200 panes dulces. 

Segundo, porque la confitería está en plena expansión de su local en Zapiola casi Pico, en Saavedra. En la planta alta se construyen un depósito, un área de trabajo para pastelería, una cámara de frío para cocina y sandwichería, y oficinas para compras, para los encargados del local y para sus hermanos. También habrá una sala de reuniones con el viejo mesón de madera por el que pasaron tres generaciones de panaderos, y que Juanmar mandó a restaurar.

Pero hay más: desde abril prepara otro mucho más amplio a 18 cuadras, en Balbín casi Acha. Allí su padre José Manuel tuvo la panadería La Siembra desde los noventa hasta febrero. El local con cocina a la vista permitirá acceder también a un fondo extenso, que tendrá un jardín con mesas y sillas.

Pero Juanmar no se adelanta y arranca el tour de la entrevista donde empezó todo: en el gran horno centenario del que acaban de salir medialunas, berlinesas, churrinches, santiagueñas de masa de grasa, crema pastelera y membrillo. En esa semiesfera de ladrillo y piedra se horneaban los panettone y panes dulces, que hoy se cocinan en modernos hornos rotativos en la sala de atrás.

Los inicios

Artiaga son tres generaciones familiares, pero a lo largo de sus nueve décadas no la atendió la misma familia. Los abuelos Antonio y Alba Rodríguez desembarcaron en ella recién en los ochenta. Venían de la panadería La Nueva Alianza (hoy La Pana Rock), que habían fundado en 1957 a una cuadra de Caminito, en La Boca. Compraron esto sin socios, como siempre quisieron, cuenta Juanmar, que creció en este entorno.

La sandwichería de la panadería antes fue la cocina de Alba, cuando parte del local era casa familiar. La cocina de la confitería fue el patio andaluz y la habitación donde un pequeño Juan y sus hermanos se quedaban a dormir. Hoy su hermana Sol es la encargada de la imagen de la empresa, redes y packaging. Su hermano José está en los pagos de sueldos y de proveedores, en el banco y regentando la obra de la nueva sucursal. A sus 33 años, Juanmar usa sus conocimientos en Panadería y Administración para liderar la producción del local de Zapiola, así como la ampliación del lugar.

Su primera escuela fue, desde luego, Artiaga. Allí arrancó de bachero desde antes de terminar la secundaria. El que se llevaba materias venía a trabajar acá. Después nunca más se las llevaron, acota desde su puesto en la cocina su madre Graciela Rodríguez, más conocida como Mamá Artiaga. Quería entender por qué se hacía lo que se hacía. Nadie me explicaba: los maestros viejos no querían darme la receta. Anotaba todo y siempre era diferente, recuerda el panadero. Por eso estudió pastelería en el Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG) e hizo un posgrado en la materia con Nicolás Welsh.

Siguió capacitándose en Bélgica, España e Italia. Esos cursos me sirvieron mucho para estandarizar, cosa que acá falta. En las escuelas en general se bastardea un poco la panadería: todo lleva aditivo. Entiendo que en la clase hay poco tiempo y no se llega a ver la fermentación, pero hay otras formas de hacer las cosas, explica.

El cambio

Los que trabajaban acá me querían matar. Me decían: ‘¿Por qué cambiás esto? ¿Qué querés inventar? ¿Miel orgánica? Si la hace la abeja…’. Teníamos margarina, esencias y un montón de cosas más, que yo fui sacando. Me di la cabeza contra la pared 20 millones de veces. Pero valió la pena, cuenta Juanmar.

El primer cambio a lo orgánico fue en el azúcar. Le siguieron la miel de General Las Heras y la mermelada de frutos rojos de Lago Puelo, que Juanmar ofrece para oler y saborear. Pero el verdadero reto fue la harina. Acá se usaba en su mayor parte cuatro ceros, pero en la molienda orgánica solo hay tres, con más contenido de gluten. Al principio renegábamos. La pasta frola salía más dura. Hubo que cambiar las formas: más cautela en el amasado, la harina bien al final cuando está todo mezclado, recuerda.

Con períodos de elaboración más largos, los sabores se asientan y no hace falta sumar esencias ni sal. Pero eso implica más espacio. Y tiempo. El mismo que requirió la transformación misma para pasar de las prácticas a las mentalidades. Usamos las redes, los banners y los carteles dentro del local para comunicar el cambio. La gente fue entendiéndolo de a poco, remarca.

Hoy en Artiaga no hay frituras. Al mediodía algunos platos carecen de harina y rebosan de vegetales, en ciertos casos crudos. El próximo paso es que haya propuestas veganas en todas las áreas de producción. Ya arrancaron con la granola y las galletas de algarroba con avena, aceite alto oleico y azúcar.

—¿Por qué todo, o casi todo, orgánico?
—Aunque soy de Saavedra, en parte me crié en un campo cerca de Bahía Blanca. Ahí había bandadas de pájaros, mulitas, peludos. Todo eso empezó a desaparecer cuando arrancaron a fumigar como locos. Hoy hay más conciencia en el uso de esos productos, pero igual hace falta mucho más control. Los cereales fumigados son malos para las personas que los consumen y también para la vaca que se alimenta de ellos y que también comemos. Es algo global, que tiene que ver con nuestra salud, con lo que nos metemos en el cuerpo.

Final en los orígenes

Productos orgánicos no fue lo único que introdujo Juanmar en Artiaga. También presentó una novedad para un lugar famoso por su pan dulce: el panettone. Un producto con una técnica muy distinta. Menos fruta y una masa mucho más aireada y esponjosa. Humedad superior, que dura más días.

También lleva más días el proceso de elaboración. En el primer impasto (amasado), la masa fermenta 12 horas a 26 grados. En el segundo, al día siguiente, se incorporan más azúcar, más harina, más yemas y las frutas. Luego se deja descansar en bloque, se divide en piezas, se las introduce en moldes y se deja fermentando unas cuatro o cinco horas más, hasta que se hornea. El último paso: colgar el panettone boca abajo, para que la miga se enfríe y quede firme.

Para terminar de dilucidar el panettone, fue directo al lugar donde nació. Y aprendió de la forma más difícil y rápida posible: en un mundial. Entrenó 15 días con Massimiliano Liberatore en Barcelona, y otros 12 en una fábrica de máquinas de panadería y pizzería en la localidad italiana de Vicenza. El fin de semana previo al certamen fue de mucho trabajo y muy pocas horas de sueño, pero me dejó una experiencia inolvidable: me fui cerca de Venecia, a la panadería de Ezio Marinato, un capo en el mundo de la fermentación.

Esos tres días lo tocaron más profundo de lo que pensaba. Le cocinaba la madre de Ezio, que con más de 80 años aparecía a las 4 de la mañana a acomodar los pedidos del día. Me hizo acordar mucho a mi abuela Alba. Justo ella había fallecido hacía poquitos días estando yo allá, así que eso lo volvió duro, rememora. Pero no hubo tiempo para flaquear. A los pocos días Juanmar disputaba en Parma la semifinal contra 35 competidores. En la final fueron él, un taiwanés y 20 italianos. Llegar a esa instancia fue un sueño cumplido -destaca el panadero-. No quedé entre los primeros tres puestos pero logré una mención de honor a mejor panettone extranjero. Fue increíble.

Juanmar siguió aprendiendo incluso después del certamen, con maestros como Giambattista Montanari, Claudio Gatti, Samuel González –argentino radicado en Italia– y el propio Ezio. Probaron mi panettone e hicieron sugerencias que luego apliqué y mejoraron mucho el gusto. Creo que si hubiera sabido eso antes de la final, hubiera hecho podio, admite, con cierto desencanto.

Pero él es consciente de que lo importante es el camino. Y ese viaje fue la muestra más cabal de esa verdad. Sigue en su trayecto a fuerza de paciencia, curiosidad, método y osadía. Su meta más importante es hacer un producto mejor que el del día anterior.  •