
JULIA | Cocina Indie
En un espacio pequeño, una cocina enorme. Julio Báez, y su coequiper Sol Peretti comandan este restaurante, ubicado en una esquina de Villa Crespo, que se convirtió en sinónimo de la mejor gastronomía porteña.
Publicado por María De Michelis | Abr 27, 2023 | Restaurantes y bares
l verano se despide junto con las cucurbitáceas que tanto me gustan y me apuro a probar el menú de estación de Julia que también dice adiós. En realidad, no importa la época del año, siempre vuelvo a este restaurante mezcla de bistró y fine dining donde Julio Báez ejerce una libertad gastronómica poco usual, echando mano de productos de temporada a los que trata según técnicas actuales, con sensibilidad y belleza. Ese sello estético que forma parte de su identidad culinaria es uno de los imanes que me llevan de la nariz a esta esquina de Villa Crespo.
Incluso lo sigo disfrutando en platos que ya comí tantas veces, como el calamar con palta y pesto blanco de yogur a base de keffir y nueces, una ocurrencia que llegó para quedarse y se convirtió en clásico. “Hace dos años y medio que este plato que tiene tantos contrastes –ácido, salado, el dulzor de la palta, las diferentes texturas– figura en la carta y no lo puedo sacar, es como la milanesa con papas fritas en un bodegón,” dice Báez.
Lo bueno es que en este caso, a lo bonito se le añade la calidad gastronómica y la atmósfera de armonía que se cuela de los fogones al salón y le llega a cada comensal. Julia es un lugar donde todo fluye al compás de un estilo que su dueño define como “indie”. Su cocina sigue sus propias reglas. Abre de lunes a viernes y descansa los fines de semana. No se calza el corset del mainstream que aprieta (y a veces ahoga).
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Julia es un lugar donde todo fluye al compás de un estilo que su dueño define como “indie”. La cocina que lleva adelante con la talentosa Sol Peretti resulta reconocible y sigue sus propias reglas. Abre de lunes a viernes y descansa los fines de semana. No se calza el corset del mainstream, que aprieta (y a veces ahoga).
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Menú indie de cucurbitáceas
En el arranque, trilogía de cucurbitáceas, combinadas con fermentos y especias. Melón grillado en curry thai frío, con lemon grass, jengibre y lima kaffir. Pepinos con tamari (súper concentrado de umami). Y tartare de sandías deshidratadas parcialmente, que adquieren color rojo y textura de carne, y están condimentadas con mostaza, salsa inglesa, sin yema de huevo, con ciboulette, echalotes y gochuyang. Cada paso es un escalón más alto en volumen y en juego.
Además del elemento lúdico se nota madurez en la propuesta de este rebelde con causa de 37 años, que de sus maestros, de sus viajes y de sus experiencias supo tomar lo mejor, incorporarlo y hacerlo propio. Báez creó una marca gastronómica fraguada durante años en fogones de alto vuelo, recordemos su paso por el hotel Sofitel Recoleta, donde fue sous chef de Olivier Falchi; la pasantía con Mauro Colagreco en Mirazur, la apertura del bistró Bis, de Gonzalo Aramburu. Cuando abrió Julia, en 2019 –y después Franca, en 2022–, este chef que cocina y maneja su restaurante según lo que le dicta su corazón, ya tenía un camino recorrido. Hoy practica una cocina que no simplifica lo complejo, pero tampoco complica lo simple.

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Para destacar: el servicio de vinos, que incluye la correcta temperatura. Etiquetas clásicas y poco obvias de Argentina –Mendel, Araucana, Rugientes, que acompañan muy bien cada paso del menú y se disfrutan en copas Riedel.
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Entre los pasos más firmes, el crudo de trucha –tratado con una delicadeza absoluta– más pickles de frambuesa y vinagre de frambuesa de Müller Wolf. Una observación: la trucha aparece también con vinagre en el paso siguiente, y con remolachas “pickleadas”. ¿Por qué reiterar esta proteína con una apuesta cromática y sápida casi idéntica? También me despistó la copa cóctel de langostinos con un golpe de parrilla, con manzanas, apio, jengibre y mayonesa de kimchi, polvo de tajine y ají molido. En esta mezcla, los mariscos –casi crudos– se pierden en un mar de intensidad.
Para el final salado y poderoso: carne Wagyu, “vacío madurado en koshi dos días, con sfogliatella de papas que tiene sus vueltas: están laminadas (en laminadora), enrolladas, apretadas en forma de cono, cocinadas al vapor, fritas y rellenas con ensalada de brotes de estación”, explica Julio. La sfogliatella crocante, con el aporte de los brotes es una versión que ojalá volvamos a ver en Julia. Maravillosa. Después de la contundencia de la carne y del fuego de los chiles, que Julio sabe calibrar para evitar incendios en el paladar, vienen bien los helados, como el de palta y pomelo chino; o el de leche, cremoso de chocolate y cacao preto: un guiño a las galletitas Oreo que todo lo tienen, como la industria manda: amargo, dulce, salado, negro, blanco. Pero en lugar de elaborarlo con ingredientes refinados y aditivos perversos, Sol Peretti -pieza fundamental en este engranaje- creó una variante hecha con productos de alta calidad y cero química. Harina de Molino Mayal, lácteos de El Abascay, cacao del bueno.
La ética y la estética de la mano.
Datos útiles
Julia Restaurante
Loyola 807, Villa Crespo.
Whatsapp: 11-3599-9876.
Excelente relación calidad-precio.