l verano se despide junto con las cucurbitáceas que tanto me gustan y me apuro a probar el menú de estación de Julia que también dice adiós. En realidad, no importa la época del año, siempre vuelvo a este restaurante mezcla de bistró y fine dining donde Julio Báez ejerce una libertad gastronómica poco usual, echando mano de productos de temporada a los que trata según técnicas actuales, con sensibilidad y belleza. Ese sello estético que forma parte de su  identidad culinaria es uno de los imanes que me llevan de la nariz a esta esquina de Villa Crespo.

Incluso lo sigo disfrutando en platos que ya comí tantas veces, como el calamar con palta y pesto blanco de yogur a base de keffir y nueces, una ocurrencia que llegó para quedarse y se convirtió en clásico. “Hace dos años y medio que este plato que tiene tantos contrastes –ácido, salado, el dulzor de la palta, las diferentes texturas– figura en la carta y no lo puedo sacar, es como la milanesa con papas fritas en un bodegón,” dice Báez. 

Lo bueno es que en este caso, a lo bonito se le añade la calidad gastronómica y la atmósfera de armonía que se cuela de los fogones al salón y le llega a cada comensal. Julia es un lugar donde todo fluye al compás de un estilo que su dueño define como “indie”. Su cocina sigue sus propias reglas. Abre de lunes a viernes y descansa los fines de semana. No se calza el corset del mainstream que aprieta (y a veces ahoga). 

Menú indie de cucurbitáceas

En el arranque, trilogía de cucurbitáceas, combinadas con fermentos y especias. Melón grillado en curry thai frío, con lemon grass, jengibre y lima kaffir. Pepinos con tamari (súper concentrado de umami). Y tartare de sandías deshidratadas parcialmente, que adquieren color rojo y textura de carne, y están condimentadas con mostaza, salsa inglesa, sin yema de huevo, con ciboulette, echalotes y gochuyang. Cada paso es un escalón más alto en volumen y en juego.

Además del elemento lúdico se nota madurez en la propuesta de este rebelde con causa de 37 años, que de sus maestros, de sus viajes y de sus experiencias supo tomar lo mejor, incorporarlo y hacerlo propio. Báez creó una marca gastronómica fraguada durante años en fogones de alto vuelo, recordemos su paso por el hotel Sofitel Recoleta, donde fue sous chef de Olivier Falchi; la pasantía con Mauro Colagreco en Mirazur, la apertura del bistró Bis, de Gonzalo Aramburu. Cuando abrió Julia, en 2019 –y después Franca, en 2022–, este chef que cocina y maneja su restaurante según lo que le dicta su corazón, ya tenía un camino recorrido. Hoy practica una cocina que no simplifica lo complejo, pero tampoco complica lo simple.

Entre los pasos más firmes, el crudo de trucha –tratado con una delicadeza absoluta– más pickles de frambuesa y vinagre de frambuesa de Müller Wolf. Una observación: la trucha aparece también con vinagre en el paso siguiente, y con remolachas “pickleadas”. ¿Por qué reiterar esta proteína con una apuesta cromática y sápida casi idéntica? También me despistó  la copa cóctel de langostinos con un golpe de parrilla, con manzanas, apio, jengibre y mayonesa de kimchi, polvo de tajine y ají molido. En esta mezcla, los mariscos –casi crudos– se pierden en un mar de intensidad.

Para el final salado y poderoso: carne Wagyu, “vacío madurado en koshi dos días, con sfogliatella de papas que tiene sus vueltas: están laminadas (en laminadora), enrolladas, apretadas en forma de cono, cocinadas al vapor, fritas y rellenas con ensalada de brotes de estación”, explica Julio. La sfogliatella crocante, con el aporte de los brotes es una versión que ojalá volvamos a ver en Julia. Maravillosa. Después de la contundencia de la carne y del fuego de los chiles, que Julio sabe calibrar para evitar incendios en el paladar, vienen bien los helados, como el de palta y pomelo chino; o el de leche, cremoso de chocolate y cacao preto: un guiño a las galletitas Oreo que todo lo tienen, como la industria manda: amargo, dulce, salado, negro, blanco. Pero en lugar de elaborarlo con ingredientes refinados y aditivos perversos, Sol Peretti -pieza fundamental en este engranaje- creó una variante hecha con productos de alta calidad y cero química. Harina de Molino Mayal, lácteos de El Abascay, cacao del bueno.
La ética y la estética de la mano.