Julia Restaurante
El bistró que comanda Julio Martín Báez se convirtió en un faro gastronómico de la ciudad. Platos basados en el producto y el equilibrio expresan una cocina llena de sutilezas.
l buen comienzo de un libro no garantiza un buen cierre pero invita a seguir la lectura. Igual que esos textos que atrapan desde la primera palabra, la propuesta de Julia tienta desde el vamos y transcurre hasta el final sin tropiezos. Del pan al postre, una serie de platos basados en la fórmula que sigue a rajatabla Julio Martín Báez: algo ácido, algo graso, algo picante, algo crocante, algo amargo. El equilibrio manda. Eso y la suma de ingredientes nobles –suma no, más bien combinación–; Báez sabe que sin producto no hay cocina.
El bistró que abrió hace año y medio en Villa Crespo se convirtió en un foco de la escena gastronómica porteña que resistió con altura los sopapos del 2020. Junto a su equipo –su Jefa de Cocina, Sol Peretti y la cocinera Sabrina Jamett–, Julio pudo atravesar la tormenta del siglo sin resignar calidad ni estilo.
La carta es corta, o el ejemplo de que lo bueno si breve: abarca 13 ítems salados más dos postres. El primero de la lista; pan con fermento, hecho con masa madre y harinas orgánicas, de acidez sutil y costra que cruje al morderla. Dan ganas de no dejar ni las migas pero mejor guardarse para lo que sigue. Puede ser la ricotta casera, con frutillas, chutney de cilantro, praliné de castañas e hinojo. O el carpaccio de Sandía –ingrediente de moda en Buenos Aires– un homenaje a Mugaritz que se rinde con pickles, mayo de levadura, semillas de calabaza, cilantro. Fresco y delicioso.
Báez acopió experiencia en Mirazur, el tres estrellas de Mauro Colagreco, en Menton; y comandó los fogones del Aramburu Bis, de Gonzalo Aramburu. Y a ambos chefs los reconoce como sus maestros.
Pero no todo es pesca y vegetales u hongos en este restaurante (no perderse los de pino, con hierbas, flores, salsa caramelizada y picante). Hay opciones que funcionan como imán para carnívoros, como el tataki de cordero con mayo de wasabi, algas hijiki y ponzu, o el ojo de bife a la leña (400 gramos, conviene compartir), con nira y tonnato.
¿Qué tomar? Pablo Trillo Salomon –jefe de sala– y la sommelier Antonela Bertolini armaron una selección de vinos corta y contundente con algunas joyitas de pequeñas bodegas, como La Cayetana, Pedro Ximénez, o Ver Sacrum, Monastrell.
Suele suceder que los postres no estén a la altura del menú o empalaguen con cariño, pero en Julia ambos producen el mismo entusiasmo. El helado de chicle, frambuesas, arándanos y garrapiñada de maní, o la Pavlova con algas, diplomata de limón y ananá fresco –una rareza– aportan la cuota justa de dulzor después de entregarse a la colección de quesos de Champ Elysses y de Mauricio Couly. O antes del café de despedida. O de la despedida sin café. Nada sobra, nada falta.
Las verduras que utilizan son de La Anunciación –La Plata– y los lácteos: la crema, la manteca de la panera, los quesos de rallar estacionados, sardo y sbrinz son de El Abascay, un tambo agroecológico ubicado en Brandsen.
Datos útiles
Loyola 807, Villa Crespo.
Whatsapp: 11-3599-9876.
Excelente relación calidad-precio.
