Julia

e llama Julio. Su hija Julia nació hace 11 meses. Bautizó a su restaurante Julia en su honor y lo abrió en el mes de Julio. Báez y la cadena de significantes, diría un lacaniano. Más allá del nombre y de sus derivaciones, esta apertura deja en claro cuál es el motor que mueve la rueda vital de Julio Báez: la cocina, un lugar donde se lo ve a sus anchas.

Sobre todo ahora, cuando después de desempeñarse varios años como sous chef de Olivier Falchi en el Restaurante Le Sud del Sofitel Arroyo y como jefe de cocina en Aramburu Bis, logró concretar su proyecto propio. Su sueño cumplido tiene forma de pequeño bistró donde Báez sirve una comida en la que siempre combina algo ácido, algo graso, algo picante, algo crocante, algo amargo. Platos que fluyen entre contrastes y que en lo posible no reúnen más de cuatro o cinco ingredientes. Todos de calidad.

Brotes de Tres Arroyos. Pez limón pescado con anzuelo, cuando es temporada. Harinas orgánicas de Molino Mayal o de Molino Campodónico con las que su coequiper Sol Peretti hace el pan de masa madre que acompaña con manteca, pickles de semillas de hinojos y chicharrones de Chacabuco, un homenaje a su lugar natal.

La carta

Hay siete entradas, tres principales, dos postres y un plato de quesos argentinos de la Quesería Ventimiglia y de Cabaña Piedras Blancas. Se puede arrancar por el trío de charcuterie; terrina de cerdo con avellanas, paté de ave y queso de chancho. O el sashimi, que hoy es de trucha, e integra un curry frío –tai– preparado con leche de coco, jengibre, chiles, melón, lima y rodajas finas de pepinos orgánicos “para refrescar el paladar”, dice Julio.

Todo tienta, pero en mi lista de favoritos va ganando el carpaccio de sandía que Julio semi deshidrata en el horno, para que adquiera firmeza y también concentre color y sabor. Sale con semillas de zapallo crujientes, vinagre de flores y una mayonesa ­­a la que le agrega levadura fresca tostada. Con la cáscara de la sandía Báez prepara pickles que imprimen una nota ácida al carpaccio. Plato sensual que huele y sabe a verano.

Más contundente es el tartare con Ndjuia de la línea de chacinados de Pietro Sorba, que reemplaza a la clásica salsa Tabasco. Lleva alcaparras, pistachos, salsa inglesa y mayonesa casera en lugar de yema cruda. El provolone rallado por encima aporta un toque graso a un corte magro como es el lomo.

De los principales, elijo la pesca del día (esta vez tocó lisa). “Cocino el pescado solo del lado de la piel, lo sello y lo termino al calor gentil de la salamandra, como me ensenó Olivier y me lo rectificó Mauro”, dice Julio, quien pasó también por los fogones de Colagreco en el ahora tres estrellas Mirazur. El plato se descompensa un poco con la guarnición de ajo negro y chauchas largas. Su sabor demasiado intenso y su textura prieta compiten con la delicadeza del pescado. Un detalle a revisar.