Cuenta cómo celebra las fiestas de fin de año. La reunión familiar, la comida, los recuerdos de sus mejores navidades. Gustos y disgustos de los festejos cuando tu oficio es el de cocinera.

Para algunos, es la excusa perfecta para el reencuentro familiar. Para otros, el estrés de servir una mesa demasiado  impecable. Para Julieta Caruso –quien supo comandar la cocina del premiadísimo Mugaritz y que hoy dirige la de Casa Cavia–, la mejor Navidad se vive sin protocolo.

¿Qué representan las fiestas para un cocinero?
–Tienen que ver con servicios intensos. Terminás la jornada de copas y brindando con tus compañeros o con clientes. Recuerdo cuando me tocó hacer una práctica en un restaurante de Vacarisses, cerca de Cataluña: nos fuimos al único bar que existía en el pueblo, mandé mensajes a mi familia y de ahí, me fui directo a dormir.

¿Y qué pasa cuando celebrás con los más cercanos?
–En general los cocineros no pasamos las fiestas en familia. Cuando nos toca vivirlas en casa, lo que menos queremos es estar encerrados en la cocina. Lo que se disfruta es la reunión. Me gusta disponer todo para comer con las manos y de parado. Mi consejo es abandonar el protocolo. Busco en la comida una excusa para poder conectar a todos. A los más chicos los hago servir, llevar las cosas a la mesa o explicar el menú. Una vez cociné unas cebollas caramelizadas y unas alitas de pollo deshuesadas y confitadas, muy a mi estilo. Claro, a mi abuelo Pedro, clásico como era, todo le resultaba raro. Pero cuando probó lo que había preparado, le cambió la cara y se largó a llorar: me dijo que así las cocinaba su mamá. Me saltaron las lágrimas a mí también. Fue emocionante.

Te había llegado el reconocimiento de los tuyos…
–Sí, porque fue él quien siempre acompañó mi deseo de estudiar cocina. El que me alentaba a “hacer lo que quisiera”. Cuando anuncié a la familia que me iba a estudiar y a trabajar al exterior a los 19 años, él revivió lo que le había pasado a su papá cuando partió de Galicia.

¿Qué heredaste de los años en Mugaritz, con el innovador chef Andoni Aduriz?
–Lo que te queda impregnado es que hay que replantearse lo establecido, preguntar el por qué de todo, para saber si puede hacerse de otra manera. Y seguramente ahí surgen cosas nuevas y mejores. También me enseñaron la importancia del trabajo en equipo. Me dejaron brillar, me dieron una oportunidad y la confianza necesaria para aprovecharla.

¿Alguna escena navideña en el País Vasco?
–Como Mugaritz cierra en esa época –pleno invierno–, una de las chicas que trabajaba ahí me invitó un año a pasar las fiestas con su familia. Yo no tenía dinero para volver a Buenos Aires. Que una familia vasca te abra las puertas de su casa no es algo común. Y valoré mucho ese gesto. Ahí entendí por qué comen nueces, avellanas, turrones, estofados o cochinillo. Con tanto frío, todo es contundente; cada uno cocina su especialidad: los caracoles de la mamá, el pescado entero que trae el papá, la morcilla con berza y alubias de uno de los hermanos.

¿Cómo unir nuestra arraigada influencia europea con lo estacional?
–En mi caso, uso mucho los frutos rojos de la Patagonia: moras, frambuesas, arándanos, corintos; también las frutas de carozo, como los duraznos y las ciruelas; los últimos espárragos que nos llegan, los tomates en su mejor momento, los puerros, los ajos que están saliendo y los zucchini cuando empiezan a florecer. Me gusta preparar cochinillo, típico de toda celebración en el País Vasco. Y como el argentino es goloso, hay que tener algún postre con chocolate y con frutos secos.

¿Cómo fue tu paso por Asia?
–Fue increíble: trabajar en sus cocinas, comer por la calle me mostró otra forma de vivir e interpretar la gastronomía. Tuve que vencer prejuicios: comer perro en Vietnam, raya fermentada en toallas, en Japón… Aceptar las texturas cartilaginosas. Y al final comprendí el enorme valor cultural de su cocina.

¿Qué historia cuentan tus platos en Casa Cavia, donde se celebra la literatura y la comida?
–Como se pregunta Anna Gavalda, la escritora francesa: “¿De qué sirven las emociones si no se pueden compartir?”. En Casa Cavia intento hablar de una mesa compartida donde se intercambian visiones y experiencias de vida diferentes. Es eso lo que me sigue inspirando y enriqueciendo. ◉