s una noche de trabajo más en la cocina de uno de los mejores restaurantes de Asia. Hasta que el chef llega y dice: Así que fuiste jefa en Mugaritz. A ver cómo limpiás este pescado. Pálida, su interlocutora quisiera irse corriendo pero encara el reto. Tarda mucho, igual termina. El chef murmura algo en japonés. Un compañero traduce: Dice que es hermoso verte hacerlo. A un océano de distancia de casa, Julieta Caruso es un mar de lágrimas.

La anécdota en el restaurante Narisawa de Tokio pinta entera la relación de esta chef con su profesión. El coraje para pasar de jefa en un restaurante vasco con dos estrellas Michelin a aprender todo de cero en una cocina asiática sin decir de dónde viene. La sensibilidad para tratar el producto, tanto en la elegante Casa Cavia de Palermo Chico, como en el fuego del food truck La Cabrona frente al cerro Catedral o el lago Nahuel Huapi. El amor por lo que hace, atravesándola y haciéndola atravesar el país.

Es que, desde que volvió de Mugaritz y su gira por Asia, Julieta acumuló media década de vuelos entre su Bariloche natal y su Buenos Aires de adopción. Al principio sola, ahora con su hija Laia (4). 

Crear

Sus estadías porteñas más largas obedecen a eventos o al cambio de carta en Casa Cavia. La distancia, lejos de limitarla, le da la amplitud necesaria para contemplar con mirada fresca. Cuando ves todo el día lo mismo, en un punto perdés el foco. Hay que salir, volver y observar otra vez los platos con otros ojos. Salir de un pensamiento lineal y que aparezcan cosas nuevas, propone Julieta.

Este ir y venir le enseñó además otra clave en la cocina: saber delegar. Los chefs siempre queremos estar en todo. Con este formato de laburo aprendí a distribuir esa carga porque, si no me corro de un lugar, ¿cómo voy a dejar que el otro siga creciendo?, se pregunta esta cocinera, autora de las cartas de otras gemas nuevas como Asadero y 1636. El lado B es el esfuerzo extra y algún que otro error, pero es el comienzo para después vivir otra situación, rescata.

Los lugares que habita y habitó trabajando no le resultan opuestos o complementarios. Están unidos por el foco en el producto, en los sistemas de orden y limpieza, en el precepto que aprendió de su paso por Oriente: que con la sencillez podés deslumbrar. Es más fácil agregar y agregar. Lo difícil es desnudar y poner en valor el producto, resume Julieta. Un desafío sobre todo en la Argentina. Recuerda que en Mugaritz tenía avellanas tostadas de forma casera. Y que cuando llegó a Casa Cavia se dio cuenta de que no tenía un insumo así a mano y tuvo que hacer un clic.

En el interín, pudo conseguir las avellanas que quería. Este invierno las preparó con el cremoso que acompaña las endivias y el radicchio, o en la cookie de naranja y praliné. Platos a los que les quedan pocos días: una nueva carta de Casa Cavia llegará en breve y con ellas casi todo lo que había. La excepción suele ser la tira de asado, un clásico que se mantiene, acompañado por hierbas frescas y verduras de la huerta.

Diseñar cada carta demanda allí medio año, entre investigación, creación, prueba y error. Julieta sabe que la receta es solo una parte de la experiencia: De ahí a que funcione en un restaurante, hay un trecho grande, advierte.

Liderar

La cocina es una profesión que hay que vivir desde adentro. Lo dice esta chef de 37 años con el tono de máxima que da la experiencia. Lo vivió en carne propia cuando llegó a los 23 a Mugaritz y, en un primer momento, no entendía nada. Veía gente corriendo con determinación y pensaba, ‘A dónde me metí’.

Pero la inmersión salió bien. Hoy ese empeño por profundizar en su oficio le permite ser local siempre, aunque viaje. En Casa Cavia, está en eventos, cambios de menú o delegando vía Zoom. En La Cabrona, está en los fuegos, en la cocina de producción, a veces remediando algún error organizativo.

Me pasó la temporada pasada. Estaba en el container un sábado a la noche picando tomates para hacer chutney, y pensé: ‘¿Qué estoy haciendo mal para estar haciendo esto a esta hora? ¿Es mala previsión?’.

Dije: ‘Pongamos filtros para que no volvamos a llegar a este punto’. A la primera, podría haber dicho: ‘No quiero estar más acá, me voy’. Pero después miré para atrás, vi cuál fue el error, y hoy no nos pasa más.

Eso también es liderar. Para esta cocinera, hay que buscar calidad de vida en la cocina. Usemos la tecnología, veamos en qué perdemos tiempo, qué es eficiente, si estamos descansados. Tampoco es cuestión de trabajar 50 horas porque sí. Hay que lograr un punto medio de sentido común y coherencia.

Aprender

Julieta hoy está a cargo de una cocina de 16 personas en Casa Cavia y un staff de nueve en La Cabrona, entre ellas las dueñas del food truck, que son su hermana Valentina y su cuñada Lucía List. Hace unos años, en Mugaritz, era jefa de un plantel aún mayor, de 15 nacionalidades distintas, lo que le dejó enseñanzas extra.

No solo aprendió a mejorar métodos con técnicas de tierras remotas, como la de una cocinera de Singapur que hacía mochi a la perfección. También debió coordinar una sinfonía de español, inglés y euskera. O adaptar el tono de voz al cocinero al que le asignara la tarea.

Hoy el principal desafío parece ser menos geográfico y más generacional. Pese a su juventud, Julieta les lleva más de una década a los que recién arrancan. En ese marco, desmontar las teorías de quienes debutan en una cocina es fundamental.

Creo que hay mucha información distorsionada sobre la gastronomía, está todo muy inflado. Gente que cree que vale todo, o que se frustra enseguida. No siempre es divertido ser cocinero. Hay días en que puteás, llorás o querés renunciar. Pero sigo dedicándome a esto porque en la cocina nunca parás de aprender, reconoce.

El ejemplo para probar su punto es otra anécdota. Un joven que, después de cocinar por tres meses, le dice a Julieta: Ya aprendí todo. Una jefa de cocina que le retruca: No viste nada.

Lo que te llevás de una cocina no son las recetas, sino cómo y para qué se piensan las cosas, remarca la chef. Me da pena porque tengo en el equipo chicos de 22 o 23 años y algunos ni se plantean qué esperan de ser parte de un equipo de trabajo.

Desaprender

Parece que cuando te nombran jefa de cocina, ya está, llegaste. Mentira. Hay un mundo más, advierte Julieta. Un mundo de gente joven que hace cosas distintas. De comidas en día de lluvia o de otoño. De películas que hacen acordar a algo de comer. Te podés inspirar en cualquier cosa. Mientras tengas una esponjita arriba de la cabeza…, marca Julieta. Y a las pruebas se remite.

En una estación de servicio en Chile vio a un grupo de niños comiendo galletitas en forma de dona que no eran donas. Se inspiró en ellas para hacer la (no) dona en su restaurant: un helado de pan brioche tostado que simulaba el sabor de la fritura de la masa, bañada con chocolate blanco y grajeas de colores. Así nació un hit dulce de Casa Cavia.

La inspiración puede venir entonces por casualidad. También de la intención misma de desprogramarse. Fui a Asia para aprender de cero: era lo opuesto a todo lo que conocía. Para saber cómo quería vivir, primero tenía que conocer distintas formas de hacerlo”, recuerda Julieta sobre su viaje por Filipinas, Japón, Corea, India y Vietnam. Su manera de recomenzar su vida fue desayunar pho en lugar de tostadas, algo más que un cambio de rutina: “Ahí empecé a entender la cultura: tomás un caldo de carne y quedás como nuevo. No estás pesado y a las pocas horas podés volver a comer.

Así aprendió que un par de ingredientes pueden volar cabezas, que un pétalo de cebolla puede ser en sí mismo espectacular, que el tamagoyaki con dashi y dos gramos de azúcar es una exhibición de sensibilidad. Yo venía de la Argentina, de lo italiano, de mucha cosa. En Japón aprendí a conocer la sutileza. En Vietnam, a que eso lo dan las hierbas frescas. A que el perejil no es solo para decorar, puede aportar sabor y frescura.

En suma, completó su aprendizaje sobre la importancia del producto, algo que ya venía sumando en Mugaritz y que ahora cree que debe enseñar. No solo al staff, también a sus clientes. Los cocineros tenemos la responsabilidad de usar buenos ingredientes para que la gente tenga cultura de producto”, concluye Julieta desde su casa barilochense. Horas después, saldrá a asumir esa tarea cuando en el food truck haga un buen sándwich de mila o de provoleta. •