o necesita demasiada presentación. Desde que Julieta Oriolo abrió junto con su socia Mariana Bauzá La Alacena Trattoria se ganó el respeto de los que buscan cocina italiana sin vueltas y sin trampas. Platos respetuosos de la tradición, con un toque personal y hechos con excelentes materias primas. Como las harinas que usa para los tonnarelli alla carbonara, con la clásica mezcla de huevos de campo, parmesano y guanciale que llevan la firma del periodista Pietro Sorba, habitué de la casa. El repertorio de pastas hechas al dente –sobra aclararlo– es amplio. Ninguna llega a la mesa cubierta de salsas dudosas que exijan encomendarse a Dios (o al Diablo). Todo es lo que dice ser.

“Cocina italiana”, su primer libro

Los tanos comen lo que está de temporada. Ese estilo mediterráneo que yo seguía en Uriarte, cuando tenía 20 años, es el que fui puliendo de a poco. En aquella época iba contra la corriente que mandaba mucha complejidad al plato. Pero yo leía libros como el de Mario Batali o el del River Café, que ponen el producto en primer plano. También había hecho una pasantía con Paola Carosella, una chef con la que me identifico. Toda esa influencia, más lo que se comía en mi casa, fueron armando la cocina que hago en La Alacena. Al principio, cuando diseñé el menú me preguntaba ‘¿quién va a comer bruschetta de lardo, o ’nduja?’ Eran productos que yo consumía con mi familia pero que acá nadie conocía.

Sin embargo, aquella audacia funcionó. Con el tiempo, Julieta fue refinando cada vez más sus platos y los dos viajes a Italia –el primero, de Roma para arriba; el segundo, de Roma para abajo– entre focaccias, pizzas y orecchiette terminaron de redondear su concepto. El libro, editado por Planeta, recorre su historia profesional y suma mucha información sobre la gastronomía de la península. Antipasti, salumi, vegetales, panes, primi piatti, quesos están presentes en las  270 páginas ilustradas con arte por el fotógrafo Eugenio Mazzinghi. Hay recetas tradicionales y recetas propias: de todas, intenté seleccionar las mejores, dice Oriolo, una talentosa que en su cocina se juega por la complejidad de lo simple.

Sus ingredientes infaltables

Además de los productos de estación, utiliza harina de trigo candeal para la pasta larga, “que da otra estructura, tiene otro dente y también da color porque contiene más carotenos. Y para las pastas rellenas me gusta la harina Doppio cero, que es como nuestra cuatro ceros, pero más fina. Tampoco faltan el oliva virgen extra, los huevos de campo, las semillas de hinojo, el limón, la salvia, el romero. ¿Los platos que me emocionan? Unos tagliolini finitos, con manteca y un buen parmesano, para mí pueden ser la gloria.  •

Tagliatelle al tartufo

Procedimiento

1. Para la masa, pesar la sémola y colocarla en un bol. Agregar la sal. 
2. Formar una corona. En el centro colocar los huevos y las yemas ligeramente batidos. 
3. Ir tomando la sémola desde los bordes hacia el centro. 
4. Cuando la masa tome forma volcarla sobre la mesada y presionar con la palma de las manos hasta lograr un bollo. Amasar 10 minutos. Dejarla reposar 30 minutos tapada. 
5. Estirarla en la máquina de pastas o con palote. Cortar los tagliolini (idealmente de 2 mm de espesor, 1 cm de ancho y 25 de largo). Reservar. 
6. Disponer las cintas en una placa v espolvorear con semolín. Dejar secar de 30 a 60 minutos antes de cocinarlas. Cocinar los tagiatelle en una olla con abundante agua hirviendo y sal gruesa hasta que estén al dente. 5 minutos aproximadamente.
7. Para la salsa. en una sartén a fuego medio incorporar la manteca, la trufa rallada y tres cucharadas del agua de la cocción para emulsionar. Agregar pimienta negra molida.
8. Colar los tagliatelle y volcarlos sobre la manteca trufada. Incorporar el parmesano rallado y emulsionar unos minutos al fuego para que el queso se funda. Rallar un poco más de trufa por encima. Servir.

Gnudi de papa con radicchio y gorgonzola

Procedimiento

1. Hervir en agua con sal 5 papas medianas con cáscara. Después de la cocción y ya peladas deberían quedar unos 500 gramos de puré.

2. Una vez que se entibió (casi enfrió) la papa, colocarla en la mesada y con un passa tutto o con un pasapuré aplastarla bien para que no queden grumos. Agregar el huevo, el queso rallado fino (nunca en hebras), ya que la idea es que desaparezca y se una a la papa.

3. Salar y agregar la harina. Amasar suavemente para integrar y que no se vean restos de harina sin mezclar, generar los rollitos clásicos, en este caso de unos 3 cm de ancho, ayudarse con harina –si hiciera falta– para comenzar a cortarlos de unos 2 cm de ancho.

4. Armar las bolitas y reservar con harina. Reservar.

5. Lavar y cortar groseramente el radicchio. Reservar. 

6. Trocear el gorgonzola. Reservar.

7. Calentar la manteca en una sartén, unas cucharadas del agua de cocción y el Parmesano. 

8. Cocinar los gnudi a partir de agua hirviendo en olla con abundante agua con sal hasta que suban a la superficie (esto demora unos 3 minutos aproximadamente). 

9. Colar con espumadera para no romperlos. 

10. Llevar a la sartén con la salsa. Agregar el radicchio y el gorgonzola. Servir.