ija la mirada y no la desvía. Para un cocinero formado en hotelería, la gastronomía es ante todo atención. Sin reservas. Es Julio Báez, fundador de Julia, el restaurante que cada mes agota las vacantes del siguiente. Desde un salón de 12 por 5 en Villa Crespo, conquista a foodies locales y turistas por igual.

Que su visión directa no confunda: la carta de su restaurante es un rodeo. En su propuesta no hay complacencias. No hay fuerte y al medio, aunque sí hay gol. Cada plato une puntos de un mapa con la fusión como único destino seguro. En el camino, mil y una formas de combinar hongos, carnes, pescados, pastas, quesos, vegetales. Mil y una formas de procesar tanta información: parrilla, fritura, paté, escabeche, horneado, plancha, emulsiones, curación.

En un partido con reglas propias, Báez presenta fácil lo difícil a fuerza de técnica y trabajo. El resultado deja ver algún trazo (en los ingredientes, los procesos), pero oculta el recorrido. La primera pregunta es, ¿cuál es el concepto gastronómico de Julia?

Tenemos antepasados tanos, españoles, franceses. También raíces latinoamericanas. Además está el Barrio Chino. Y cocinamos a la parrilla –dice Báez–. Toda esa búsqueda es Julia. El resultado de tratar de entender qué somos.

Con cierto atrevimiento, podría agregarse. Su ramen en lugar de fideos lleva unos hongos alargados llamados cordyceps. El ceviche no tiene pescado sino coliflor. Hay tradicional bagna cauda y hay moderna kimchi-golf. Los postres le esquivan a lo solemne y lo clásico: van del placer simple de golosina –helado de chicle o marshmallow– al dulzor sofisticado –dulce de leche de apionabo, o de zucchini y lima–. La brújula: cada estación. La carta puede modificarse de un día al siguiente. Por eso no se imprime y está solo en QR.

Entre tanto salto estacional, hay cosas que permanecen en Julia. Una de ellas es su staff. Julia es Julio y es también Sol –Peretti–, jefa de cocina; Clara y Ramiro, cocineros; Leandro en bacha; Camila y Sabrina sommeliers en sala. Un negocio “familiar”, dice Báez, aunque no haya parentesco de sangre. A lo sumo, legal: su esposa Gabriela paga a proveedores y administra. Busco tener un equipo equilibrado en género y que haya buen clima laboral para que todos se queden el mayor tiempo posible, explica con tono calmo y amable. Contrasta con la gastronomía a puro grito que por décadas fue la norma.

––––––––––

Esa permanencia humana no solo es más saludable. Para él, mejora el producto como un todo. En eso se juega la calidad. Es clave que el equipo conozca el ciclo anual de un restaurante, con sus distintos momentos e ingredientes. Y si sos cliente no está bueno que un día te atienda uno, y al siguiente, otra persona.

Para nosotros también es medio agotador estar formando continuamente gente, dice el cocinero, que trabaja junto con su brigada de lunes a viernes, desde las 20 hasta el cierre.

La otra constante en Julia son los clásicos inamovibles, como el tartar y el ojo de bife. Me sacaste el paté, le habían dicho los clientes. Báez y su equipo aprendieron y lo volvieron a ofrecer.

––––––––––

Así como hay platos que quiere dejar ir pero no puede, también están los que debe soltar aunque no quiera. Ese es para él el principal reto de la microestacionalidad, uno de los pilares de la sustentabilidad de Julia. Soy fan de los tomates, los tendría todo el año. Pero tengo que esperar a que venga el verano. Lo mismo con la sandía que va en el tartar.

La otra pata sustentable se ve desde la vereda. Contra el frente color plomo contrasta el verde vivo de la albahaca, las habas, el romero, la acelga, el perejil.

De francos y Franca

En un esquema laboral tan agotador como el gastronómico, Báez se las arregla para que todos tengan franco doble, y nada menos que en fin de semana. Sabe que tiene público suficiente para cubrir cualquier día hábil. Igual estos son días abrumadores.
El cocinero llega a la entrevista directo desde el local que prepara a cuatro cuadras, también sobre Loyola pero en esquina con Darwin.

Allí se cuece Franca, una extensión de mi manera de cocinar, la hermana de Julia pero solo en cocina, aclara Báez en alusión a “Julita”, la hija de tres años y medio que ocupa todas sus mañanas.

Será un restaurante de vinos y platitos, tendencia que ya explora el menú a la carta de Julia. La otra propuesta, de degustación, no será de la partida en el local nuevo. También se diferencia en tamaño: 70 sillas entre salón y vereda (Julia tiene 22), el doble de etiquetas de vino (80), 15 de ellas también por copa. Un 70% de vegetales y un 30% de proteínas, sobre una amplia parrilla. La inauguración será a fin de mes, si todo sale bien.

Y admite que fue eso lo que lo llevó a abrir un lugar propio. Si podía estar muchas horas para Olive, para Mauro, ¿cómo no lo iba a hacer para mí?. Cuando abrió Julia solo, arrancaba a las 15 y se iba a las 5, porque debía quedarse a lavar.

––––––––––

Y ahora que sos líder, ¿cómo aprendes? ¿O de quién?
–Trato de ir a todas las cocinas que puedo. Cuando era pasante, mandaba mail con la solicitud. Ahora tengo la suerte de que en muchos casos me inviten. Y, después, como lo más que puedo. En cada viaje pruebo de todo. Un cocinero tiene que ser una esponja.

––––––––––

También está la inspiración de sus favoritos: El Preferido, Anafe, Nanum, Cancha. Hacen algo difícil de lograr: hacer bien lo simple, destaca Báez. Y arranca, sin querer, un manifiesto.

Camino propio

Su manifiesto de “cocinero indie” empieza en su pelo que cada tanto cambia de corte y de color  y sus jóvenes 36 años. Pero su idea trasciende juventud y apariencia. Me refiero a una manera independiente de hacer las cosas, de trabajar siempre por la autonomía del lugar. No tengo acuerdo con mil bodegas. No quiero que nadie me diga qué tengo que hacer. Por eso abrí Julia solo. Busqué hacer lo que quería con mi bagaje cultural y el del equipo. Pero antes de inaugurar Julia, incluso antes de ser cocinero, Báez era un recién llegado del pueblo que vivía solo a los 18 y tenía que hacerse de comer. Fui de Chacabuco a La Plata a estudiar Bioquímica. Ahí empecé a cocinar, me di cuenta de que me gustaba y me picó el bichito, cuenta.

––––––––––

Trabajó cinco años en restaurantes platenses, repartió currículums en Capital, un curso en el Instituto Gato Dumas lo contactó con Falchi.