El primer vino que el chef cocreó con Bodega Kaiken

uando en 1995 la Academia Internacional de Gastronomía invitó a Francis Mallmann a preparar una cena en Frankfurt para sus miembros –como ya habían hecho Alain Ducasse, Ferran Adrià y otras stars de la cocina– a él se le ocurrió un menú con sello latinoamericano.

Le pidió a Germán Martitegui, que en ese momento era chef en su restaurante Patagonia, que viaje a Perú con una consigna: traer 500 kilos de papas. Nada más. Germán volvió a Buenos Aires con un cargamento de tubérculos morados, anaranjados, marmolados, negros, que se servirían en la cena.

A la hora señalada llegaron los invitados de la Academia al Hotel Schloss. Sorpresa. Había papas en el plato y papas decorando el mantel blanco. La máxima simpleza en ese castillo como de cuento donde se esperaba sofisticación. Fue una osadía. Francis era un cocinero que remaba contra corriente, haciendo churrascos y fueguitos, y cocinando verduras en las cenizas, mientras en Europa arrasaba la movida tecno emocional. Fiel a un estilo que lo define igual que la sed al agua: la desobediencia.

Mallmann dice que eso siempre marcó su rumbo profesional y personal. No es casual que Disobedience sea el nombre del vino que acaba de presentar en Mendoza junto al equipo de Kaiken Wines. Un red blend que se bebe fácil, pero tiene su complejidad. La etiqueta muestra la figura de un hombre patas para arriba: la metáfora del que mira desde otro lugar y otra cabeza. El desobediente.

Bodega kaiken

Hace diez años, el enólogo Aurelio Montes Sr., fundador de Viña Montes, en Chile, se enamoró de Argentina, de sus vinos y su gente, y compró la bodega en Vistalba que hoy es Kaiken. Montada en una estructura de más de 100 años, su estilo recuerda las construcciones de Emilia Romaña y su historia da cuenta de varias etapas de la vitivinicultura mendocina en la que los inmigrantes, sobre todo italianos, jugaron un papel fundamental.

La hora del descorche

En el parque con fondo de viñedos y más allá la montaña nevada, todo está listo para el descorche. Desde las mesas repartidas entre el verde se puede ver el domo del que cuelgan pollos, zapallos, repollos voladores que hace largas horas se cocinan y ahúman. Al lado, corderos al asador. Tablones con canastas de panes. Verduras crudas. Empanadas.

Francis Mallmann y Aurelio Montes se preparan para contar la trastienda de su vino en el espacio verde de Ramos Generales, restaurante que ambos dirigen y que hace poco la revista Times destacó en su guía. “No quería un producto de élite para pocos. Un tinto que no fuera concentrado sino llevadero. Y accesible, para que muchos lo pudieran disfrutar”, arranca Francis.

Para decidir el blend, estos amigos y socios de aventuras se reunieron una mañana con el equipo de Kaiken y probaron más de 40 vinos de diferentes cepas y regiones de Mendoza. Al día siguiente ya habían definido el corte combinando muestras provenientes de viñedos de Vistalba y Altamira.

Kaiken Disobedience by Francis Mallmann (cosecha 2019) nació como un red blend compuesto por un 60% de Malbec, 30% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot. Un 70% del vino es de Valle de Uco y un 30% de Vistalba.