Kalma Restó
Ganador del Prix Baron B Édition Cuisine 2022
En esta cuarta edición del concurso, ganó el proyecto que el cocinero Jorge Monopoli lleva adelante en Ushuaia y que había competido con El Baqueano, en Salta; y El Alambique, en Calafate. El premio se quedó en el fin del mundo.
Publicado por Redacción SPG | Ago 27, 2022 | Eventos gastronómicos |
a gastronomía argentina es ancha y larga como la república, hay talentos dispersos en cada una de nuestras provincias, pero los laureles y la pantalla suele acapararlos Buenos Aires. Prix de Baron B nació justamente para darle visibilidad a los proyectos federales que impulsan transformaciones en su entorno, con la sostenibilidad como sonsigna.
Esta vez, los tres finalistas del concurso abarcaron norte y sur del país: El Baqueano, del cocinero Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente, en Salta; El Alambique, de Alejandra Repetto, en El Calafate; y Kalma, de Jorge Monopoli, en Ushuaia. Este último ganó la partida.
Nuestro proyecto se basa en el aprovechamiento de las materias primas del lugar en las distintas estaciones del año. Fuimos encontrando una relación entre los distintos microclimas de la zona y nuestra cocina, que fue mutando para llegar a ser netamente una cocina de entorno, dice Monopoli.
Jorge Monopoli y su plato: Centolla del Fuego y gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis, maridado con Barón B Extra Brut.
Este cocinero trabaja con productores orgánicos, pescadores artesanales y recolectores, y apunta al cuidado de los vínculos con las personas del lugar como con el entorno, del que solo toma lo que necesita para abastecerse, generando la menor intervención posible. El plato que presentó: centolla del Fuego y gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis, maridado con Barón B Extra Brut. Traje centolla porque es una materia prima icónica de Tierra del Fuego, pero hay una gran variedad de pescados y mariscos en la zona, explica. Tesoros para seguir descubriendo en la Patagonia infinita.
Estamos muy contentos con la cantidad de iniciativas que se presentaron este año y con el nivel de las propuestas. Hemos premiado a un proyecto que nos resultó muy completo, muy anclado en su entorno, dijo Mauro Colagreco, presidente del jurado.
Un jurado de lujo –los chefs Mauro Colagreco, Leonor Espinosa y Martín Molteni y la sommelier Paz Levinson– junto con especialistas y periodistas eligió al ganador el 25 de agosto en el restaurante Elena, del Hotel Four Seasons B.A.
Los otros dos proyectos finalistas
El Baqueano, a cargo del cocinero Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente, restaurante porteño que hace unos meses se trasladó a Salta y que reúne productos de las 18 ecorregiones del país. El lugar cuenta con una biblioteca cuya madrina es Dolli Irigoyen y es la base de operaciones para otra iniciativa: MILPA, un ambicioso mapeo de productores de la zona con miras a articular y potenciar su tarea. Rivarola presentó un crudo de llama marinada, quinoa pop de tres colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico, maridado con Baron B Brut Rosé.
Fernando y su Crudo de llama marinada, quinoa pop de tres colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico, maridado con Baron B Brut Rosé.
El Alambique de la chef Alejandra Repetto –El Calafate–, una propuesta enfocada en el producto local y sustentable. Su plato: un bife de guanaco sellado con manteca de tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado, acompañado por Baron B Brut Nature.
Alejandra y su bife de guanaco sellado con manteca de tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado, acompañado por Baron B Brut Nature.
El premio para el ganador del “Prix Baron B – Édition Cuisine” 2022 es un corcho bañado de oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols. Además, Jorge Monopoli viajará a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, se entregarán $500.000 al ganador y de $300.000 a los otros dos proyectos que llegaron a la recta final.
IG: @baronbargentina
