l nombre en quechua significa “carne asada” y da una pista de qué va este rincón palermitano de interior acogedor, terraza selvática y vista a plaza Mafalda. Si el nombre invita a conocer el lugar, el trío que está detrás de Kanka lo convierte en ineludible. El proyecto es de la cocinera Mariana Hernández, creadora de Los Infernales –restaurante que ponía en valor las carnes autóctonas de nuestro país–, Hernán Méndez, carnicero y propietario de Piaf, y Juan García Espil, de Tata Dios, un establecimiento familiar que fue pionero en la crianza de raza Wagyu en Argentina.

En Kanka, los tres comparten la idea de la carne como protagonista, pero evitan los lugares comunes, los cortes obvios. “Muchas veces los argentinos no logramos salir del lomo, el ojo de bife, el bife de chorizo, el asado. Casi siempre la dificultad pasa por no saber ensamblar el corte con la cocción que ese corte requiere”, dice Mariana.

“Acá jugamos a “corte-confección”, se ríe Hernán, y explica: “utilizamos Kamado, parrilla, horno convector, plancha, horno común y olla, según el tipo de fibra y de grasa de cada pieza.” De lo que se trata es de aprovechar todo el animal, de cabo a rabo. De valorizar lo que se considera “remanente” y que en realidad es lo que la gente no consume demasiado por desconocimiento.

El concepto se refleja clarito en el plato bautizado “corte del carnicero”: un combo de marucha; tomahawk –madurado unos 30/40 días, cocido en el kamado y terminado a la parrilla; y suma los intercostales: la carne pegada a la costilla, esa que se desperdicia cuando se corta el Tomahawk y que se conoce como “dedos”.

Los intercostales se comen muy cocidos porque están recubiertos de la misma membrana que tiene la entraña y necesitan de un fuego fuerte que los selle y los vuelva apetecibles. En cualquier caso, la carne nunca viene sola, hay verduras de temporada, salsitas y un pan de masa madre. Todo tiene un detalle amoroso que lleva la firma de la dueña de casa.

Antes del plato fuerte, para picar, babaganush, charcutería casera, paté de cordero y hongos. Para los fan de los clásicos, la carta propone empanadas tucumanas –de matambre, claro– , ensalada de falafel con remolachas asadas, cebolla morada, sala de yogurt.

También hay hamburguesas y sándwiches de lomito. Y un sector de almacén con conservas, salames, dulces. La gran tentación.

De miércoles a lunes, el ritmo del lugar no da tregua. Además de almorzar y cenar, en Kanka se puede desayunar desde las 9 de la mañana con café de filtro de Motofeca o Espresso, panes, pastelería variada, sopa paraguaya, huevos revueltos. La propuesta incluye siempre, un plato invitación para mascotas.

Buena idea es darse una vuelta por Kanka, antes o después de caminar por la plaza, para sumar disfrutes.