Pequeño restaurante de inspiración japonesa. Sushi y platos preparados con productos argentinos de primera, algunos, de elaboración propia, precisión oriental y toques de creatividad.

Publicado por  | Ago 10, 2021 |  |     

dgar Kuda es tercera generación de japoneses. No viene de familia de gastronómicos, pero tuvo una maestra –Silvia Morizono– que lo ayudó a encontrar su vocación. Silvia fue pionera y difusora del sushi en Buenos Aires, había arrancado en los 90 con un pequeño restaurante en la calle Paraguay al que se acercaban jóvenes que como Edgar querían aprender el oficio de sushiman.

La buena escuela le permitió a Kuda perfeccionarse en Morizono, estar al frente de Moshi Moshi, en Las Cañitas y montar Kuda Sushi en su ciudad natal –La Plata–. En 2019, se obsesionó con una idea que le quitaba el sueño: quería instalarse exactamente donde su maestra le había dado clases tiempo atrás y por esas cosas de la suerte, del destino o del deseo, descubrió que el lugar estaba en alquiler. Final feliz: estrenó local en enero de 2020 con una propuesta de omakase (algo así como ponerse en manos del chef, entregarse y disfrutar de lo que vaya sirviendo). La base de su menú es sushi, no estilo californiano sino similar al que se puede probar en San Pablo o en Lima: el queso Philadelphia brilla por su ausencia.

Kuda se reconoce nikkei (aunque por default el concepto se asocie con la fusión peruana-japonesa). Y no le gusta etiquetar su cocina a la que prefiere apartar del estilo nipón tradicional: “aplico técnicas japonesas a productos argentinos y sin ajustarme a demasiadas reglas, salvo las del sabor”, dice.

Hay vinos de pequeños productores, algunos de ellos orgánicos y naturales, cervezas japonesas y una gran variedad de sakes.

El restaurante

Un espacio de estética austera, con barra en diagonal para 13 comensales y fogones a la vista. La atracción principal: los movimientos del sushiman cortando pescado, manipulando el arroz para los nigiris, una suerte de coreografía oriental de una precisión y una belleza que atrapa.

De la cocina salen entre 12 y 16 bocados que revelan manejo de técnicas y excelente calidad de materias primas. Hay trucha de Neuquén (nunca salmón, buen punto). Del mar; pesca de anzuelo, lisa, besugo, corvina, anchoa de banco. Langostinos y panopea, un producto tan ninguneado en nuestras cocinas y que aquí se luce; salsa de soja, nabo, nire, merken.

Entre tantos bocados se destaca el temari shitake preparado por las manos maestras de Edgar Kuda. Sorprende el sabor intenso del hongo combinado con la delicadeza del arroz tan bien hecho (los granos se separan en la boca, como debe ser).

En formato sushi o en platitos, todo lo que llega a la boca resume detalles, contrastes delicados, texturas sutiles, como el plato de vegetales fermentados (rabanito, chauchas, romanesco, zanahoria, nabo); el delicioso huevo cocido a baja temperatura sumergido en un caldo con aceite de sésamo y somen (fideos) fritos. O la corvina a la plancha con fermento koji y arroz inflado; el tataki con ajo negro, ralladura de lima y sal marina. Y los langostinos marinados en salsa de soja, sake y mirin, con huevas de trucha, salsa de soja, naranja, jengibre y chile: sabores en armonía total.

El postre sorprende por su simpleza y su originalidad: pera quemada, fermento de koji y galleta dulce japonesa. Un broche liviano, buen final.

Kuda Omakase

Paraguay 3521, Barrio Norte
IG: @kudaomakase
FB: Kuda-Omakase