La Alacena

Por . Fotos Julieta Oriolo | Jul 30, 2018 |

Cocina italiana, una de las más ricas del mundo, en esta adorable trattoria moderna que ocupa una esquina en el límite entre Palermo y Villa Crespo. Hay desayunos, brunch y almuerzos. Platos con el sello de Julieta Oriolo. Toda una garantía.

La mesa de domingo a la italiana, la pasta en familia y el sueño de un lunes con sol. Parece la misma foto del mismo álbum de la infancia pero nunca se repite. No hay nostalgia en la comida o en la vida de Julieta Oriolo sino memoria. Esta cocinera joven no olvida ni actúa el recuerdo, porque todo lo lleva puesto. Lo que intuyó desde que abrió su restaurante con su socia Mariana Bauzá, hace 4 años, y lo que aprendió durante su viaje por Italia donde dice que reafirmó su concepto de cocina. Un estilo cimentado en la simpleza de los platos, el buen producto y la riqueza de los acompañamientos que trazan un mapa de sabores nada ajeno. En Roma descubrí que las albóndigas que yo servía desnudas, sin nada, no eran un capricho. Venían de algún lado. Y cuando me las sirvieron así en el Trastevere entendí todo, dice.
En las calles de esa ciudad, Julieta comió la mejor pizza Margherita y también los tagliolini alla carbonara, un plato que preparaban los carboneros y que más tarde los cocineros abruzos introdujeron en la ciudad. La versión que Oriolo ofrece en su restaurante incluye pasta –¿hay que aclarar que al dente?– elaborada con harina de sémola italiana; guanciale (papada de cerdo, de la línea de chacinados de Pietro Sorba), huevos de campo, pecorino y parmesano rallados, pimienta. Nada más, nada menos.

Otro emblema romano; rigatoni all’ Amatriciana, la pasta de las cuatro pes:  panceta, pomodoro, peperoncino y parmesano. Comida levantamuertos que aquí lleva guanciale, Parmesano y peperoncino, un picor ideal para knockear al invierno porteño.

Hay vinos por copa o botella. Etiquetas de bodegas clásicas o de enólogos jóvenes.

1 | Antipasti.   2 | Salumi.   3 | Ravioli de cabra y arvejas.
4 | Tagliatelle «Alfredo» con grelos, mascarpone y crema.

El viaje de Julieta empezó en el norte de la península pero se prolongó hacia Nápoles, la costa amalfitana y Calabria donde la esperaba su tía Carmelia para cocinar y hablar y construir complicidad de mujeres: preparamos juntas embutidos, nos reímos y nos entendimos tanto. El día que me volvía a Buenos Aires me entregó una bolsita envuelta en un lienzo. ¿Qué es? Masa madre, cuenta Julieta y los ojos claros se le inundan de luz, mientras coloca en la mesa un bol pequeño con aceite de oliva virgen extra y una panera con pan de centeno, focaccia, pan de campo, de aceitunas negras, de nuez. Un manojo crujiente, hijo de una masa madre que viajó desde lejos y tiene mucha historia.

Julieta Oriolo, alma mater de La Alacena.
Carta de música, kale, peras, almendras y Patagonzola.
Atrás scalda nduja y pan de campo.

A mi alrededor, más detalles delatan huellas familiares: una scalda nduja –regalo de su primo Enzo– hornito que sirve para calentar la N’duja, ese embutido calabrés de chancho, untable y súper sabroso, parecido a la sobrasada mallorquina pero con más carácter. Un producto  que forma parte –junto con el lardo,el guanciale, la bresaola y la finocchiona– de la tabla de salumi italiani para dos.

En esta trattoria moderna el antipasti tienta tanto como los principales. Cuesta elegir entre la burrata con hongos salteados, manteca quemada, perejil, limón y ajo. Los higaditos de pollo a la sartén, con jamón crudo y salsa verde italiana. Las sardinas curadas, acompañadas con acelgas salteadas, pasas, porotos blancos, crema de queso feta, eneldo, alioli. La carta de música, con kale, queso Patagonzola de Mauricio Couly, peras, almendras, mostaza y miel. Un resumen de materias primas nobles, puntos de cocción perfectos, combinaciones de sabor felices y sin rebusques. Como la dieta mediterránea quiere.

1 | Farinata.   2 | Orecchiette.   3 | Penne alla matricciana.
4 | Tagliolini alla carbonara.

Menú del mediodía

El de julio incluye:

 Orecchiette “Divella” salteados con  grelos, brocoli, ricota cremosa, ricotta salata, peperoncino.

 Pescado blanco a la sartén, papas asadas, repollitos de Bruselas a la cacerola, alcaparras, aioli.

 Spaghetti “Divella” hongos salteados con ajo y perejil, pangriatatta, queso pecorino.

 Costillitas de cerdo alla saltimbocca, puré de papas, arvejas salteadas.

 Pollo de campo al mattone, hinojos y tomates estofados, garbanzos, gremolata, mustard.

De lunes a viernes, $280.

La lista de sugerencias saladas sigue pero vale la pena guardarse lugar para el postre. Puede ser tarta de peras, con masa delicadísima, un must, aunque los más golosos preferirán la panacotta afogato. En cualquier caso reconocerán el sello Oriolo. Detrás de la carta, del mostrador, de los fuegos, está la cocinera del pañuelo en la cabeza, el carácter calabrés –mamma mia– y la obsesión de dar de comer bien. Julieta no delega nada. O casi. Un plato fallido la enoja o la marchita y no corre ese riesgo. Su alegría se enciende cuando logra ofrecer la mejor cocina de Italia. La de siempre y la de hoy. La que reconforta y conmueve. •

 

La Alacena. Gascón 1401, Palermo, CABA.
Informes: 4867-2549. En FB: Julieta Oriolo

De lunes a viernes de 8.30 a 20. Hay desayunos y meriendas con medialunas, biscotti, huevos revueltos, prensatti, scons, crostattas de frutas de estación. Café, té, limonadas.
Sábados, domingos y feriados hay italian brunch con salumi, farinata, crostattas, verduras de temporada, zappole, mousse de chocolate, entre otras delicias.
Precios amables.

La Alacena se prolonga en el local de al lado, donde se pueden comprar panes, prensatti, cosas dulces y una pizza al taglio, que se corta con tijera, como en Roma.