La cocina de Mirazur, el mejor restaurante del mundo

auro Colagreco brilla en el mundo. Pero conserva la memoria y la sencillez de ese chico platense  que llegó en 2001 a Francia con lo puesto –o casi– y en tiempo récord terminó jugando en las grandes ligas. Un tozudo que encontró en Menton su lugar en el mundo y en Mirazur, su segundo hogar.
El restaurante que soñó balconea al Mediterráneo y echa raíces en su contorno, con su gente y los productos que brotan en sus cinco huertas,  o los que encuentra todas las mañanas en los mercados de Menton, Ventimiglia y Niza. En ese dédalo de aromas y colores, Mauro conversa, discute y se abraza con los productores como si fueran familia. En jean, buzo y zapatillas, huele, toca y elige lo mejor que la naturaleza da. Pescados del Mediterráneo. Gamberoni de San Remo. Limones de Menton. Quesos montañeses de Sospel elaborados por Sophie Peglion. Colagreco prefiere que la materia prima sugiera el rumbo de su barco. Los ingredientes son su timón o un viento fundamental.

A tal punto que en Mirazur la carta es una hoja en blanco escrita por las estaciones. La sensualidad de sus días. Trescientos sesenta y cinco. Y en cada uno, la posibilidad de un alimento diferente. En su hora perfecta.

Este cocinero –no le gusta que lo llamen chef– ganó prestigio gracias a su respeto por la materia prima y el esmero en la construcción de una propuesta que cuenta una historia y un lugar. Una cocina fronteriza con sello propio y sin arrugas. Michelin lo sabe y el año pasado premió a Mirazur con su tercera estrella. También lo saben los creadores del ranking de los 50 Best que le reservaron el primer puesto de la lista. El del mejor del mundo. Un título que suena tan fuerte como lo que representa.

Sin embargo Mauro habla con naturalidad de sus premios. ¡Son tantos! Y prefiere resumirlos con palabras tan angulares como indisolubles: trabajo y emoción.

Un restaurante hecho libro

Todo el universo que envuelve y enamora a Mauro Colagreco, ingredientes, agricultores, artesanos y pescadores. Mar y montaña. Los fogones y su equipo cosmopolita. Su Familia. Todo está concentrado en su primer libro: Mirazur, donde desnuda el corazón de su restaurante y el suyo propio.

Mirazur es una construcción de tres pisos con cava, sala/laboratorio de experimentación, bar en el piso inferior con cocina vidriada donde pueden verse a los cocineros en su salsa. Salón luminoso de cara al Mediterráneo y más holgado desde que Mauro redujo la cantidad de mesas, de 15 a 12, como parte de las reformas. Holgado pero siempre completo: hace falta reservar con meses de anticipación para hacerse de un lugar.

Colagreco recibe todo el tiempo a clientes de todo el mundo en Mirazur, un imán gourmet incluso en invierno, cuando Menton está semi desierto. “Nos convertimos en un destino”, dice.

En cualquier época del año, se trata de una comida fuera de serie. Hecha de equilibrio y belleza. De texturas y sabores delicados, como el de papas nuevas con salsa sudachi, huevo de trucha del Valle De Roya.  El “Loto Sagrado”, con 27 pétalos hechos de vegetales de la huerta, para comer en puntas de pie. El calamar con bagna cauda. El plato de pétalos y brotes, como devorarse el jardín o la primavera.El pichon con risotto de espelta y fresas del bosque. O Naranjo en flor, postre con nombre de tango y alma cítrica. Lleva crema de azafrán, sorbete de naranja, espuma de almendras, cristalino de naranjas. Magia.

Muchos vuelven a Mirazur por la cocina y sus detalles amorosos, como el pan que Mauro prepara según receta de su madre y que se comparte en la mesa. Por la carta de vinos con etiquetas de todo el mundo. El servicio cálido y discreto. La elegancia del salón y de la vajilla sin amaneramientos. Mirazur es un oasis en la noche desértica del mundo.

El jardín de las delicias

Mirazur es mucho más que un restaurante con buena estrella. Es el lugar que le permite a Colagreco conectar la cocina con su matriz: la agricultura. Mauro tiene cinco huertas escalonadas en terrazas donde cultiva según los principios de permacultura, sin perversiones químicas, desde salsifíes hasta papas argentinas. Bananas y papayas. Puerros y kale.

Remolachas que pueden alcanzar los 5 kilos. Clementinas y limones. Hierbas de todos los aromas. Petit pois que su hijo Valentín come a los saltos como si fueran caramelos. “Para él son la mejor golosina”, dice Mauro y mira cómo en su corral se pasean gallos petiteros y revolotean gallinas con peluca a lo Tina Turner. Mirazur se jacta de ser autosuficiente en un 30%. “Por ahora”, se ríe y cuenta casi en voz baja que acaba de comprarse un terreno con ciruelos, cerezos, avellanos, luz, horizonte. En ese lugar, que parece un paisaje de La Novicia Rebelde, Colagreco corretea como un chico al que le abren las puertas de su juego favorito. A un siglo del whatsapp, del mail, del celular, del precio de la fama. “La naturaleza siempre te acerca a lo esencial”, dice. Después sonríe y corre en zigzag como trazando un proyecto nuevo. Mira las plantas y los árboles. El pasto verde. Su cielo de tierra.

www.mirazur.fr