La cocina del Iberá
Estefanía Cutro y Gisela Medina
Con prólogo de Narda Lepes, este libro refleja el trabajo de la Red de Cocineros y Cocineras del Iberá en pos de valorizar la riqueza culinaria de su lugar, a través de relatos y recetas organizadas según las estaciones. Un homenaje a las abuelas, generaciones sabias que cocinaban con lo que la naturaleza les daba.
Publicado por María De Michelis | Sep 9, 2025 | Libros |
onocí a Estefanía Cutro y a Gisela Medina en un foro de cocinas regionales en Jujuy, organizado por Magui Choque Vilca. Bastaron un par de palabras para hacer buenas migas: nos reconocimos en un mismo idioma, en el respeto por las culturas regionales, los productos máximos y las historias mínimas que hierven en sus ollas. Estefa, ingeniera agrónoma con larga trayectoria en el INTA, mujer imparable, compiladora del libro Cocina Correntina. Gise, cocinera, capacitadora en manipulación segura de alimentos, docente y coordinadora de la Tecnicatura superior de Gastronomía, reconocida en el Basque Culinary World Prize por concebir la gastronomía como fuerza de transformación social y cultural.
Mi vínculo con ellas se tejió en años de charlas y comidas, y se estrechó en la Feria del Libro de Caá Catí, un espacio donde la literatura argentina encuentra su voz y donde conocí a muchas de las personas que integran la Red de Cocineros del Iberá, impulsada por Estefa y Gise. Allí, cocineras —y algunos cocineros— guardan recetas y tradiciones en la memoria y el corazón.
De esa red surge La cocina del Iberá, un libro que es mapa y paisaje: un lugar donde se cocina sin gluten porque el maíz y la mandioca lo dictan, donde el fuego se hace con palitos, los cortes de carne son duros —osobuco, pata, pecho— y en las ollas negras se cuece el chyryry, el asado cuyo nombre reproduce el chirrido de la carne. La comida del Iberá es menos picante y más dulce, simple y diversa: todo bicho que camina, todo vegetal que brota, termina en el fogón.
La red reúne a 80 productores y cocineros, con un lema claro: que la gastronomía correntina no quede en manos de otros, que se reconozca y se legalice como patrimonio vivo. Para escribir un libro que mostrara la espesura de este proyecto y retratara a sus protagonistas, Estefa y Gise investigaron, recopilaron, escucharon y escribieron. No buscaban confeccionar un recetario sino reflejar una geografía viva. Porque detrás de cada cocinera o cocinero hay historias, y detrás de cada fórmula —chipa guasu, kivéve, gallina mimói— hay costumbres, técnicas, maneras de compartir, sentires. Una cultura de una riqueza infinita. La prueba de que el Iberá no necesita tendencias para brillar. Tiene voz propia. Y ahora, páginas para contarla.
