l libro de Javier Urondo que recientemente publicó Sudamericana no es un paseo arbitrario y deslumbrante por sus mejores platos o momentos, sino una reflexión sobre el dar de comer. En el texto se proponen ideas y conceptos que dan fundamentos a una coquinaria sin esnobismo, apegada al territorio, la memoria y el sentido común. Recetas e ideas que escapan de la puerilización del gusto, de esa montaña rusa de cosas puestas al  azar en busca de distracciones. La palabra “brillante” no existe en el diccionario del autor, no le interesa lo que está vinculado con la vista.

En el índice hay 50 recetas y un listado con los temas que le interesan desde hace años. Las carnes y sus madurados, las grasas, las guarniciones, los fermentos. En este último apartado hay muchas preparaciones que han dado vida y consistencia a esa esquina cercana al parque Chacabuco y al territorio comanche-coreano que se abre en Carabobo. El pan -siempre en gran formato –como ordenaba Santi Santamaría– se ha elaborado con masa madre desde el principio de los tiempos; los picantes, desde los jalapeños hasta el gochugaru o el gochujang; los vinagres, algunas veces solo kombuchas; los omnipresentes kimchis y yogures.

En la cocina de Urondo el respeto por el producto y la búsqueda del sabor han sido siempre prioridades. Si se ofrece una sencilla entraña es porque antes se ha reflexionado sobre el madurado correcto y la forma de cocinarla sin que coagule el centro. La cantidad de fuego y los tiempos de cocción necesarios para cada corte más que una sugerencia son un imperativo ético para no estropearla.

Hay que decir que la publicación de esta obra no es una idea reciente del autor o de la editora (María De Michelis). Pero antes de la pandemia el texto hubiera sido otro, sin duda menos interesante que el logrado porque el COVID-19 sirvió para una reflexión más profunda y justa sobre la cocina y el rol que podía cumplir en días tan duros e inciertos ¿Sumarse a las necesidades del barrio, llevar comida hasta esas casas clausuradas que rodeaban al restaurante o esperar la llegada de mejores tiempos? Esa ha sido siempre la pregunta más importante de la humanidad. ¿Qué hacer cuando llegan los malos, las pestes, los tsunamis? ¿Esperar a que las cosas se aclaren o colaborar con los más próximos? ¿Qué implicaba ser “personal esencial” en tiempos de pandemia? Javier Urondo no tuvo dudas de cuál era el camino que lo convocaba y esa decisión le permitió pulir lo que para él es una cocina más honesta y genuina.

El autor de “La cocina imperfecta” no intenta seducir desde la facilidad, la lisonja o la receta “divertida” (una palabra que lo enerva cuando está vinculada a lo gastronómico). Sabe que también se puede agradar, desde el desconcierto, la dificultad, el argumento o el desafío. Este libro, con sus imperfecciones, es una prueba de esa intención subversiva.

Pancho Ramos es cocinero, co creador del blog El Glotón
IG: @el.gloton_