La cocina recuperada

l guiso de la abuela, las pastas de la abuela, la sopa de la abuela. Como si los platos más inolvidables del mundo pertenecieran a una misma familia, a un tronco común de perfumes y sabores, cualquier cosa salida de una cocina e identificada como “de la abuela” entra en un orden superior. Pasa a otro plano, se eleva por sobre la comida de todos los días y ahí se queda, flotando para siempre. Porque es cocina, sí, pero también alguna otra cosa imposible de explicar pro que sabemos reconocer no bien la vemos. Ahí somos todos de la misma familia. Ahí volvemos a ser todos uno.

Tal vez por eso el guiso de la abuela es el guiso de los guisos, como es suyo también el pan de los panes y el puchero de los pucheros. Como si la cocina fuera un mazo de Tarot y de sus ollas brotaran los arquetipos gastronómicos, la verdadera versión de la comida que amamos sale de ahí, y nada más que de ahí. De esa encrucijada de condimentos y esperas adonde se cuecen las historias reales. La cosa de verdad. A la orilla de cada abuela, en cada cocina, nace y permanece lo único que importa.

Evocando ese tronco común de perfumes y sabores fue que hace algunos años al publicista Pablo Tajer se le ocurrió una idea que luego compartió con las Abuelas de Plaza de Mayo y que el último domingo de julio se convirtió en realidad. Una  propuesta simple y, por eso mismo, demoledora: que las abuelas cocinaran un plato especial para esos nietos que esperan desde hace más de cuarenta años, cuando el terrorismo de Estado se los arrebató. Narda Lepes fue una de sus promotoras y cuando recibió el llamado de las Abuelas, ni lo dudó: contaban con ella y con sus amigos cocineros. “Yo quería sumarme pero no quedarme en el centro sino que la acción me atravesara. Porque la historia de Abuelas ya la conocemos, pero la búsqueda sigue y si nosotros tenemos miles de seguidores en la redes sociales, ¿por qué no poner eso al servicio de ellas? Capaz, entre todos esos y esas que estaban justo ese día mirando la acción, estaba la nieta o el nieto que buscaban”, recuerda Narda para Sólo Por Gusto.  A ella le tocó cocinar una carne mechada que terminó siendo parte de un salsa con tallarines, receta de la abuela Luisa Barahora:

La acción se llamó #RecetaDeLaAbuela y contó con la presencia de cinco chefs más que populares: además de Narda Lepes, estuvieron Juan Ferrara, Christophe Krywonis, Lele Cristóbal y Juan Braceli. Cada quien se reunió, –virtualmente, se entiende: todos los “encuentros” fueron por Internet y transmitidos en vivo por Instagram– con algunas de las mujeres que todavía buscan a sus nietos y nietas robados. Así de simple la idea, así de pincha-corazón: “Que los sabores guardados por décadas lleguen a ese nieto/a que aún buscamos”, explican desde la organización en su página de Facebook.

Cocinando espero

Si en algo se parecen la cocina y el amor es en su sabio manejo del tiempo. Ni aquí ni allá hay apuro. Nadie corre. De esa paciencia a prueba de todo habla la lucha de las Abuelas, pero también de los momentos bien medidos habla cada una de las recetas preparadas ese día desde los más diversos puntos del país (Mar del Plata, Tucumán, Zárate, Córdoba). El día arrancó con la receta de pollo al vino blanco de la abuela Ledda Barreiro, que fue interpretada por Christophe y que fue también la excusa  para una conversación ultra emotiva –e igual de divertida– entre el cocinero y la mujer que desde hace décadas busca y espera a ese niño –hoy ya hombre– para el que cocinó su receta. En Buenos Aires, Christophe abrió un espumante y alzó su copa. “Por los nietos”, levantó la suya Ledda desde Mar del Plata.

Más tarde, en el programa que conduce Narda Lepes por Radio Metro, el chef contó lo mucho que lo había emocionado la experiencia. Después de 31 años de residencia en el país y más allá de haber tenido registro de la lucha de las abuelas, Christophe se encontró cara a cara con una de esas mujeres legendarias. Era Ledda, la abuela de la receta de pollo al vino blanco y la misma que espera desde hace casi medio siglo. “Todos ya sabemos la historia pero cuando te la cuenta una de ellas, ahí cambia todo”, precisa Christophe. “Ahí te encuentras frente a una historia que te conmueve por lo humana que es. Ledda y su marido fueron presos, su hija y su yerno están desaparecidos. Y que eso te lo cuenten con tanta humildad, es conmovedor. Esto fue un himno a la vida y al amor”.

Después, y siempre a través de las redes sociales, la acción siguió adelante con más recetas y anécdotas siempre con la misma mecánica de un cocinero o cocinera popular preparando la receta con la que una abuela planea agasajar al nieto ausente. Así, por ejemplo, el cocinero Lele Cristóbal preparó la tortilla de la abuela cordobesa Sonia Torres y usó una fuente y un batidor heredados de su propia abuela:

Narda hizo los tallarines con salsa y carne mechada de la abuela Luisa Barahona y Juan Ferrara (quien también es parte del programa Cocineros argentinos, en la Televisión Pública) se lució preparando las empanadas tucumanas de la abuela María Angela Lescano, con carne cortada a cuchillo y papa. Terminó recitando un texto de Pablo Neruda (No culpes a nadie) y emocionando a todos con aquello de “aprende a ser más grande que el más grande de tus dolores”. Aquí, el momento:

Las fuentes de la memoria

Siempre se dijo que el olfato es “el sentido de la memoria y del recuerdo” y en 2018 neurobiólogos de la Universidad de Toronto probaron ese vínculo en el laboratorio. Publicaron su hallazgo en la revista Nature y Afif Agrabawi, autor principal del estudio, explicó que “nuestros hallazgos demuestran por primera vez cómo los olores que hemos experimentado en nuestras vidas se recrean en la memoria. En otras palabras, hemos descubierto cómo puedes recordar el olor del pastel de manzana de tu abuela cuando entras a su cocina». Aunque cualquiera que haya visto esa hermosa película que es Ratatouille ya lo sabía y seguramente recordará la escena aquella en la que el crítico gastronómico Anton Ego prueba el plato que le da nombre a la película y automáticamente viaja en el tiempo. A la infancia, a su casa, al fogón adonde su madre también hacía esa prodigiosa magia que era la cocina de posguerra. Hasta allí vuelve Anton Ego apenas prueba un bocado del rataouille cocinado por el cocinero aprendiz. Vuelve a ser un nene sentado a la mesa, vuelve a ver a su mamá –las manos de su mamá, la sonrisa de su mamá, el delantal de su mamá– y todo viajando en una cuchara. Esta “movida” de comunicación que enlazó una búsqueda amorosa a través de las décadas con el compromiso de cinco cocineros es parte de esa misma trama de sabor y memoria. Un fuego vivo que viaja de abuelas a padres, madres y nietos y que –aún cuando ellas ya no estén– seguirá pasando de mano en mano. Algo que también quedó claro al día siguiente, cuando ya no era domingo ni Día de los Abuelos pero la acción siguió adelante Cocineros Argentinos. Allí, Estela de Carlotto –presidenta de Abuelas de Plaza de Mayo y abuela de Guido, recuperado hace seis años– cocinó la pasta frola con la que lo agasajó no bien lo tuvo de regreso. Lo hizo junto a Juan Braceli, Juanito Ferrara y el resto del equipo:

También estuvo presente, en representación de Nélida Navajas –una abuela que murió buscando a su nieto o nieta nacido en algún centro clandestino de detención- otro nieto suyo, Miguel Santucho, que sigue adelante con su búsqueda. Es el hermano del bebé robado, le dicen El Tano y cocinó una deliciosa tarta de ricota y chips de chocolate.

La de su abuela Nélida. La misma que él planea prepararle alguna vez a  su hermano o hermana el día ése en el que vuelvan abrazarse y, de alguna manera, la abuela también esté ahí. Envolviéndolos con sus alas invisibles.

Receta de la Abuela María Angela “La Negra” Lescano. Por Juanito Ferrara.

Procedimiento:

1. Colocar el matambre en una cacerola grande, junto con la zahahoria, el apio, la cebolla, el laurel, los ajos  y la sal gruesa. Hervir a fuego lento por al menos de dos horas, con olla destapada.
2. Dejar enfriar y una vez que la carne esté fría, cortarla a cuchillo.
3. Picar las cebollas y freírlas en aceite hasta que estén transparentes. Agregar el el morrón picado. Freir por un instante y agregar  la carne y los condimentos: pimentón, comino y ají molido. A último momento, sumar la papa hervida y cortada en cubos.
4. Apagar el fuego y agregar parte del caldo de la cocción para que el relleno resulte bien húmedo.
5. Dejar en la heladera a fin de que la parte líquida del relleno solidifique.
6. Armar las empanadas agregando antes de cerrar un poco de huevo picado y otro poco de cebolla de verdeo. Llevar a horno precalentado fuerte y cocinar hasta que queden bien doradas.

Receta de la Abuela Sonia Torres. Por Lele Cristóbal

Procedimiento:

1. Pelar las papas y cortarlas en tiritas.
2. Freír las papas en abundante aceite, sin dejar que se doren demasiado.  Retirarlas con cuidado con la espumadera y reservar en una fuente honda.
3. Picar y freír la cebolla. Una vez que esté frita, sumar los tomates y cocinarlos por un momento.
4. Aparte, cascar los huevos y separar claras de yemas. Batir las yemas por un lado y las claras, a punto nieve. Una vez logrado el punto nieve, agregar la cucharada de polvo de hornear y batir hasta integrar bien. 
5. Salar ambas preparaciones (la de yemas y la de claras) por separado. Sumar a las claras pimienta negra molida y nuez moscada.  Agregar las yemas batidas a las claras a punto nieve.
6. Mezclar la cebolla y los tomates fritos con la papa previamente reservada.
7. Agregar al batido de claras y de yemas las papas, las cebollas y los tomates fritos. Integrar bien.
8. Precalentar la sartén a fuego fuerte, agregar aceite y verter la preparación.  Bajar la llama a fuego mínimo. Mover para despegar la tortilla del recipiente.
9. Dar vuelta la tortilla con ayuda de la base de una asadera previamente aceitada, como se ve en el video. Dejar cocinar hasta dorar bien. Servir.