¿Cómo pensar el menú de una bodega? ¿Qué es lo primero: el vino o la comida? El chef Hernán Gipponi aceptó ese desafío en Susana Balbo Wines, en Mendoza, y aquí cuenta cómo logró que platos y bebida se potencien mutuamente.
En la Ruta del Vino mendocina, la gastronomía le pone sal y pimienta a la competencia entre las bodegas. Buenos productos, servicio inteligente y precios razonables funcionan como el imán perfecto para atraer a turistas y locales.
Susana Balbo Wines, en Luján de Cuyo, apostó fuerte a la calidad de su propuesta de cocina convocando nada menos que al cocinero Hernán Gipponi para el asesoramiento. Desde el año pasado ambos trabajan para posicionar al restaurante de la bodega, que fue distinguida en este servicio con el premio de plata Best Of Mendoza’s Wine Tourism 2017 por el Ente Mendoza Turismo.
El lugar tiene dos espacios gastronómicos diferentes. Crios, más informal, ofrece una cocina rápida e ingredientes para un picnic bucólico en el parque verde inglés de la bodega. Osadía de Crear en cambio, al pie de la Cordillera de los Andes, rodeado de viñedos, una huerta y el jardín, asegura un repertorio más sofisticado y está abierto todo el año. En ambos, el vino es protagonista, pero la idea es que la comida sea rica y la experiencia, completa. En el menú, lleno de guiños que revelan el sello Gipponi, no falta el arroz, un producto del que este cocinero se hizo fanático tras su paso por el restaurante El Poblet (hoy Quique Dacosta Restaurante).
¿Cómo comenzó el trabajo en Susana Balbo Wines?
–Nunca había asesorado a un restaurante de una bodega. Al inicio, por la distancia, parecía complicado, pero a medida que fui conociendo al equipo el trabajo se fue facilitando. A mediados de 2016 empezamos con las reuniones y luego hice un viaje de dos días muy intensos en los que me dediqué a probar lo que estaban haciendo. El segundo viaje duró una semana; fue cuando hicimos cambios en las dos cartas, en el funcionamiento de Osadía y en la estructura edilicia del restaurante, como la cocina, que funciona donde estaba el antiguo laboratorio de la bodega y requería algunas modificaciones para poder redistribuir los espacios de trabajo.
¿En base a qué esta diseñado el menú?
–El objetivo principal apunta a que los visitantes coman rico. Además, esta es la única bodega en la que podés comer a la carta: esto atrae también a un público local que no quiere atarse a un menú de pasos, aunque también lo ofrecemos. Yo fui cambiando mi visión con respecto a ese tipo de formato. En una época me gustaban los menús largos, pero hoy creo que son cansadores.
¿Quién pisa más fuerte: el vino o la comida?
–En este caso, tratándose del restaurante de una bodega, estaba claro que el vino tenía que ser protagonista. Incluso al principio propuse adaptarme a las distintas etiquetas y preparar una comida acorde. Pero tanto Ana Lovaglio –gerente de marketing y a cargo de los dos espacios gastronómicos–, el enólogo Edy Del Popolo y Susana Balbo invirtieron la ecuación: me pidieron que diera rienda suelta a mi estilo gastronómico para luego poder elegir los vinos con los que armar los acuerdos.
¿Qué ingredientes se consideran complicados a la hora de plantear acuerdos entre platos y vinos?
–Las alcaparras, los espárragos y el huevo pueden opacar el sabor del vino, por lo tanto un enólogo podría oponerse a que estén presentes en los platos. Pero acá logramos que cada comida tenga asignada dos opciones de vinos. En ese sentido respetaron lo que propuse y el valor de la experiencia completa.
¿Cómo llegaron al menú actual de Osadía de Crear?
–Como soy un cocinero de productos marítimos al principio hice unas propuestas con pescados, pero enseguida nos dimos cuenta de que no tenía que ver con el paisaje de Mendoza. Entonces, optamos por productos regionales, de estación. La carta tiene platos con mucho sabor, como la molleja de ternera con ragôut de vegetales, la terrina de conejo y pistachos, la trucha con tubérculos azafranados, ceja –tapa de ojo de bife– con papas y berenjenas marinadas, lomo de ciervo con puré de pera. El arroz está presente también en el postre, con el arroz con leche a la plancha. Esos son algunas de las opciones de la carta.
¿Qué aspectos trabajaste con la brigada?
–El restaurante pasó por un período sin jefe de cocina hasta que asumió Marianela Pizzonia. Con ella hicimos los cálculos de volumen de trabajo en relación a los espacios en la cocina para poder pedir los cambios en la arquitectura. Algo para destacar es que en este restaurante todos saben hacer los platos de la carta, aunque, por supuesto, cada uno tiene asignada una responsabilidad.
Hasta ahora ¿qué importancia le dabas al vino en tu cocina?
–Siempre fui de la idea de que el comensal tuviera libertad, aunque está claro que no conviene tomar un vino pesado con un plato delicado. Quiero poder observar mucho más cómo trabajan en la bodega. Esta es una oportunidad para aprender mucho y no la voy a desaprovechar.
Enoturismo
Susana Balbo Wines ofrece una larga lista de actividades para todos los gustos:
- Visita a la bodega, para observar los distintos métodos de elaboración y la filosofía del establecimiento: una experiencia didáctica que incluye catas de vinos y cuyo objetivo es que el visitante adquiera conocimientos que después pueda aplicar como consumidor.
- Descubriendo El Maridaje: así se llama a la degustación de 4 vinos de todas las líneas con 4 sabores diferentes, para descubrir el estilo de cada acuerdo.
- Experiencia Blend-Art: igual que un enólogo, se trata de crear un vino de corte.
- Picnics en Espacio Crios: además del restaurante, para los que buscan una opción más relajada, se ofrecen mantas y almohadones para disfrutar del jardín y de la gastronomía en formato picnic, junto al paisaje de viñedos y el imponente Cordón del Plata.
- Tragos con Vino: Degustación de tres vinos y tres tragos que se realizan a base de estos varietales.
- Tienda OnLine: allí se ofrece una suscripción al Club de Vinos con promociones especiales.
www.susanabalbowines.com.ar
