Se suman invitados para celebrar los 10 años de El Baqueano: esta vez le tocó a Rodrigo Oliveira, dueño del restaurante paulista Mocotó, compartir fuegos con el anfitrión Fernando Rivarola. Tragos, vinos, carnes argentinas y recetas del Sertão nordestino convivieron en un menú a cuatro manos para perder la cabeza.
Hoy como entonces, el plan era diseñar un menú a cuatro manos, pero en lugar de prepararlo con productos brasileños, esta vuelta invirtieron la ecuación y conjugaron ingredientes argentinos en recetas que llegaron desde el país vecino. Más concretamente, platos del sertão, de donde son oriundos los padres de Rodrigo. Los mismos que este joven chef ofrece en Mocotó, un local donde coincide gente del barrio, barras de amigos, parejas, millenials, celebrities. Todos integrados en esa atmósfera inclusiva donde la comida tiene el sabor de las cosas genuinas, la música suena a todo volumen y la caipirinha corre como el agua.
El gusto de los otros
La cocina viaja mal, dice el escritor Jean François Revel. A menos que el que juega de visitante apunte directo al corazón de la gastronomía que quiere representar y hable en un lenguaje claro. Sin contar con que el anfitrión oficie de buen intérprete y le ponga cuerpo y alma a lo que su partenaire intenta expresar. Pero eso exige derribar algunas barreras culturales y tener cintura para sortear las contingencias que puedan surgir del encuentro.
No siempre se logra. Suele pasar que en los eventos de varios cocineros se cumpla aquello de muchas manos en un plato. En este caso, Rivarola dio en el blanco sumando técnica a los hits de Oliveira, como los dadinhos de tapioca, un clásico de Mocotó que aquí se disfrutaron en versión más delicada, de textura adictiva.
También aportó una selección acertada de productos, como la mortadela para armar el típico sanguchito paulista.
La panceta nacional de calidad para preparar el torresmo –chicharrón– con un sabroso caldo de frijoles. O el yacaré que reemplazó al pollo en el relleno de la coxinha.
Mientras tanto, la sommelier Gaby Lafuente y Rafa Welbert, uno de los más reconocidos bartenders de Brasil, elegían otra forma de armonizar platos y bebidas. Intercalando tragos elaborados a base de frutas, hierbas, cachaças especiales o Amázzoni –el flamante gin de Tato Giovannoni– con vinos de la Bodega Catena Zapata. Otra vuelta de tuerca para el –ay esa palabra maldita– maridaje.
De la secuencia de delicias, sorprendieron los porotos pallares de Cachi adentro, en un escabeche sutil en acideces y frescuras. El cuscus paulista, con vegetales, hojas y un toque de picor. O el cordero patagónico con milhojas de mandioca. Puro sabor.
Para el final, frescura de cajá manga, puré de manga, sorbete de cajá y coco crujiente. Un postre sin empalagos.
Datos útiles
EL BAQUEANO. Chile 499, esquina Bolívar. San Telmo, CABA.
+54 11 4342 0802. www.restoelbaqueano.com
